En toutes saisons

17 novembre 2016

SOUPE EXTRÊMORIENTALE

Un coup de froid et un réfrigérateur à vider pour faire de la place, avec cette soupe extrêmorientale, vous faites d’un coup deux bonnes actions. Ne rien jeter, c’est ma devise !

SOUPE EXTREMORIENTALE 4SOUPE EXTRÊMORIENTALE
10 mn de préparation, 20 mn de cuisson

• ¼ de potimarron • ¼ de chou blanc • un morceau de cèleri branche • 1 carotte • 5 châtaignes • 1 poignée de lamelles d’oignons • un fond de bocal de cèpes déshydratés • persil, citronelle et coriandre surgelés • cumin, coriandre et 5 parfums en poudre • sel et poivre • finition crème fraîche ou lait de coco, coriandre fraîche 

Une soupe bien fumante !– Je n’ai plus rien à dire si ce n’est de ne pas oublié de mettre à bouilir environ 2 litres d’eau avant d’y précipiter vos ingrédients ! J'ai passé au plongeur cette soupe, mais rien ne vous empêche de déguster les légumes en morceaux et d'ajouter des vermicelles asiatiques ou italiens, c'est selon...

 

 

 


09 janvier 2016

VELOUTE DE POTIMARRON LAIT DE COCO

LA soupe de l’hiver 2016 ! impossible à rater, ce velouté se prête à de nombreuses préparations. Celle qui suit ne déparerait pas une tablée asiatique. Voir aussi le gratin précédemment proposé.

POTIMARRON 2VELOUTE DE POTIMARRON LAIT DE COCO

• 1 potimarron • 1 pomme de terre • 1 carotte • 1 oignon • 250 ml de lait de coco • 250 cl d’eau avec un cube de bouillon de viande • 1 petit morceau de gingembre • sel et poivre • ciboulette

– Dans une casserole, chauffer l’eau avec le bouillon cube

– Laver et couper un potimarron en gros cubes. Eplucher, laver et couper la pomme de terre, la carotte et l’oignon. Eplucher le petit morceau de gingembre et le couper en morceaux. Mettre tous les éléments dans la casserole et ajouter le lait de coco. Saler et poivrer.

– Faire cuire 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Passer au mixer plongeant.

– Servir bien chaud, avec un peu de ciboulette ciselée.

 

25 août 2013

HARIRA

Ou l’art d’accommoder les restes, suite : hier, j’avais • une côte filet double d’agneau et j’ai décidé de me préparer un petit couscous très simple et très intime. Dans une petite cocotte, j’ai fait revenir les parures et les os de la côte d’agneau dans de l’• huile d’olive, en gardant les noix que j’ai fait macérer dans un peu d’• huile d’olive, • du thym, • du sel et du poivre, dans le but de les griller au dernier moment.

HARIRA

J’ai ajouté • un oignon émincé, • une petite courgette, • une petite aubergine, • un demi-poivron vert, • un cube de bouillon de poule, • de la coriandre fraîche, • une cuillerée à café de cumin, • une de coriandre moulue, • une de cannelle, • une de piment doux, • deux de ras-el-ranout jaune, • deux cuillerées à soupe de concentré de tomates, • sel poivre. J’ai fait revenir le tout, puis, j’ai versé • un litre d’eau, attendu l’ébullition, mis à feu doux et laissé cuire pendant une heure et demie. A mi-cuisson, j’ai ajouté • une pomme de terre et une partie égouttée des • 250 g de pois chiches secs que j’avais fait tremper la veille et cuits le matin pendant une heure avec un • oignon, • sel et poivre, • feuille de laurier et • branche de thym

Avec • 80 g de graines de couscous, mélangées au même volume d’eau chaude salée et laissées gonflées 10 minutes sous torchon, puis égrénées à la fourchette, en attendant un court passage en micro-onde, et de nouveau passage à la fourchette juste avant de servir, et avec les côtes grillées, ce fut un délicieux couscous, suivi d’une belle tranche de pastèque pour terminer ce repas méditerranéen.

Et c’est là que les restes interviennent : que faire, le lendemain, du bouillon restant, garni de légumes ? une harira, soupe rustique bien épaisse, qui peut faire plat unique pour le soir. Chauffer le bouillon après avoir ajouté un peu d’eau, puis les pois chiches réservés. A l’ébullition, verser • une poignée de pâtes bec d’oiseau ou • cheveux d’anges. Laisser cuire doucement. On obtient ainsi la délicieuse soupe originaire d’Afrique du Nord, dans une version simplifiée elle aussi. A servir bien chaud.

Voir aussi le couscous tunisien d’origine que je vous ai donné en d’autres temps et qui mérite, lui, une grande tablée de convives.

 

26 juillet 2013

L’IBÈRE LIBÈRE L’ÉTÉ

Je vous dois une explication à ce titre biscornu : je me suis lancée dans l’élaboration de gaspachos, dont l’origine andalouse est connue, à un moment où cuisiner chaud est de l’ordre de l’insupportable, en tout cas à Paris. Mes trois gaspachos, soupes froides constituées de légumes crus, d’herbes, d’épices, de fjord et d’aromates, sont idéalement réalisés dans un blender, mais un mixeur suffit amplement. Bien glacés, ils constituent une bonne entrée avec quelques croûtons aillés, et sont prêts en un rien de temps. Cette explication vous suffit-elle ?

 

GASPACHO TOMATE POIVRON

GASPACHO À LA TOMATE

• 5 belles tomates • 1 poivron rouge • 1 gousse d’ail • ½ concombre • ½ oignon rouge• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • le jus d’1/2  citron • 1 cuillerée de vinaigre de vin (ou de xérès) • sel et poivre • 3 feuilles de basilic

 – Chauffer une casserole d’eau. Prédécouper en quatre le haut des tomates lavées et les plonger 1 minute dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Les tomates sont ainsi faciles à éplucher. Presse les quartiers d’une main pour les épépiner.

 – Laver, égrener et éplucher le poivron rouge à l’épluche-légumes. Eplucher et émincer le demi-oignon et l’ail. Eplucher, épépiner et couper le concombre en petits morceaux. Laver et ciseler le basilic.

 – Dans le mixeur (ou blender), mettre les tomates, le concombre et le poivron rouge coupés en morceaux, l’oignon et l’ail émincés, le basilic. Commencer à mixer et ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis le citron et le vinaigre. Vérifier l’assaisonnement.

 – Placer au frais de 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.

 

GASPACHO AU CONCOMBRE

• 2 concombres • 1 grosse poignée de feuilles de laitue • 1 dizaine de brins de persil plat • 1 dizaine de feuilles de menthe fraîche • 1 gousse d'ail • 4 cuillerées à soupe de fjord • ½ citron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 pincée de fleur de sel • 1 ou 2 gouttes de Tabasco (facultatif) • sel et poivre 

GASPACHO CONCOMBRE

 – Laver la menthe et le persil et les ciseler. Éplucher les concombres, ôter les pépins et les couper en petits morceaux. Peler la gousse d'ail, la dégermer et l’émincer. Réserver quelques morceaux de concombre et une feuille de menthe pour le décor.

– Laver les feuilles de laitue, les essorer et les couper grossièrement en lanières au couteau.

 – Passer au blender (ou mixer) les dés de concombres, les feuilles de laitue, la gousse d'ail, la menthe, le persil, le fjord, le jus du citron, l'huile d'olive, un peu de fleur de sel et le Tabasco. Vérifier l’assaisonnement.

 – Réservez au frais de 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.

 

 

GASPACHO COURGETTE MENTHE

GASPACHO DE COURGETTES

• 2 belles courgettes • 10 brins de persil • 3 feuilles de menthe • 1 oignon frais • 1 petite gousse d’ail • 1 fjord • 2 cuillerées d’huile d’olive • sel et poivre

 – Laver, éplucher et couper les courgettes en petits morceaux. Laver et émincer le persil et la menthe. Laver éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

–Mettre tous les légumes dans le mixeur, ajouter l’huile d’olive, le fjord, le sel et le poivre. Mixer finement.

– Réserver au frais pendant 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.

 

21 janvier 2012

LA SOUPE AUX TRUFFES DE PAUL BOCUSE

SOUPE AUX TRUFFESPour quatre personnes

• 150 grammes de blanc de poulet • 2 tablettes de bouillon de volaille • 100 grammes de céleri-rave • 1 carotte • 100 g de champignons de Paris • 80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes cuites • 60 g de foie gras cuit • 4 cuillerées à soupe de Noilly blanc • 250 g de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œufs • sel

– Porter à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, ajouter les tablettes de bouillon. Saler légèrement le blanc de poulet, le pocher 6 minutes dans le bouillon et l’égoutter. Préchauffer le four à 220°.

– Peler et laver le céleri, la carotte et les têtes de champignons, et les coupez en petits dés. Emincer les truffes et tailler en dés le foie gras.

– Dans un bol à soupe (25 à 30 cl), verser une cuillère à soupe de Noilly, ajouter une bonne cuillère à soupe de légumes, puis les dés de foie, les blancs de poulet en dés de 1 cm et les lamelles de truffes. Arrosez de bouillon jusqu’à 1,5 cm du haut du bol.

– Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol (comptez pour ce disque 3 ou 4 cm de plus que le diamètre du bol qui vous aura servi de gabarit) et fixez la pâte hermétiquement contre le bol. Mélanger aux jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’eau, une pincée de sel et badigeonnez la pâte. Mettre les bols au four.

La soupe sera prête quand le feuilletage aura gonflé et pris une belle couleur dorée. Elle se déguste après avoir brisé la pâte à la cuillère. Elle tombe à l’intérieur du bol.

 


02 décembre 2011

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre

– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.

– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.

– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver

– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.

 

25 novembre 2011

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

OXTAIL SOUP

 

QUEUE DE BŒUFSOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf coupés aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture • 30 cl de cherry  

SOUPE QUEUE DE BŒUF

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans de l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés, et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec 5 litres d’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Verser le cherry, donner un bouillon.

Servir le bouillon dans des assiettes avec un morceau de queue de bœuf seul, et la ciboule hachée.

 

23 novembre 2011

BORTSCH OSEILLE OU BETTERAVE

Après le bortsch à la russe, au chou et à la viande, je vous donne ici deux autres recettes typiques de la culture culinaire juive, le bortsch à l’oseille et le bortsch à la betterave. Faites de peu et, bien qu’issues de pratiques ancestrales, elles sont un exemple de la légèreté exigée aujourd’hui, et je dirais même plus, si je m’appelais Dupond(t), de modernité.

Le principe du bortsch, qu’il soit à l’oseille ou à la betterave, est une soupe de légumes très fraîche, simple comme bonjour, à laquelle on ajoute des pommes de terre entières et de la crème aigre, remplacée le plus souvent, pour en simplifier la recherche, d’une crème fraîche mélangée à du jus de citron.

Je connais, depuis trente ans, dans le jardin de mes amis Caty et Jean-François, un petit carré, que dis-je, un plant de 60 cm sur 20, caché parmi les herbes où je sais trouver de l’oseille. Elle ne demande rien à personne mais elle est fidèle. Et moi, sauvage aussi, je l’ai souvent sacrifiée en l’accommodant en omelette le dimanche soir, de retour de week-end, ou en bortsch, grand nettoyeur d’intestins devant l’éternel, malmenés qu’ils ont été durant deux jours.

BORTSCH OSEILLE

BORTSCH À L’OSEILLE

• 1 botte d’oseille • 4 pommes de terre • 1 morceau de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel

• Laver et ciseler l’oreille. Laver et éplucher les pommes de terre.

– Plonger l’oseille dans l’eau bouillante (1,5l) salée en ajoutant un morceau de sucre et les pommes de terre entières. Laisser cuire 30 minutes.

Servir avec la crème battue au jus de citron. Peut se déguster froid, l’été de préférence.

BORTSCH À LA BETTERAVE

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BORTSCH À LA BETTERAVE

• 300 g de betteraves crues • 1 côte de céleri • 4 pommes de terre • 1 oignon • 1,5 l de bouillon de poulet maison • 1 petit pot de crème fraîche • huile neutre • sel et poivre

– Laver, éplucher et couper la betterave en dés. Laver et éplucher les pommes de terre. Laver et détailler le céleri, éplucher et émincer l’oignon.

– Faire revenir dans une grande casserole ou faitout les légumes détaillés et les pommes de terre entières. Verser le bouillon, sel et poivre. Laisser cuire après ébullition pendant 30 minutes.

Servir avec la crème fraîche battue au jus de citron.

 

17 novembre 2011

SOUPE À L’OIGNON

OU SOUPE À L’IVROGNE

Cette soupe étant destinée à faire dessouler, après une soirée bien arrosée, sur le coup de 5-6 heures du matin – l'heure approche ! –  je ne recommande pas d’ajouter vin blanc, porto ou cognac. Je préfère le modèle rustique qui suit, au pain de campagne nature. Si vous insistez et voulez malgré tout faire chabrot, nhésitez pas !

SOUPE À L'OIGNON SOUPE À L’OIGNON

• 6 oignons moyens émincés • 50 g de beurre • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 cuillerée à soupe de farine • 1 l d’eau • sel, poivre • 4  tranches de pain de campagne • 100 g de comté râpé

– Faire revenir les oignons émincés dans le mélage huile beurre, dans une casserole simple. Laisser caraméliser, donc bien colorer pendant une vingtaine de minutes.

– Saupoudrer de farine et mouiller avec l’eau chaude. Saler et poivrer. Couvrir et laisser bouillonner encore 20 minutes.

– Servir en posant une tranche de pain non grillé dans le fond de la’ssiette à soupe, recouvrir de soupe et servir le fromage râpé à part , à disposition.

Vous pouvez faire gratiner en saupoudrant le pain de fromage, en arrosant de soupe, remettre du fromage et passer 5 minutes sous le gril.