27 juin 2015

ENTRECÔTE SAUCE "ENTRECÔTE"

(Recette reprise de 2011)

Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.

Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.

Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.

Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.

ENTRECOTE

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »

Pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture

Pour la sauce

• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre

– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.

– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.

– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.

– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.

– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).

– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.

Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.

 

DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.


28 février 2014

DAUBE AU VIN ROUGE DE BOURGUEIL

Ma daube du week-end : du grand art à l’arrivée, pour un plat simplissime à réaliser. Je ne rentrerais pas dans les discutions interminables du genre : "La vraie daube, c'est sans carottes, sans champignons". Et parfois sans lardons. Ma génération étant partisane de la plus grande des libertés, je prépare cette recette, à classer dans les traditions familiales, avec ce que j'ai et, surtout, ce que j'aime. Le rédultat est là.

DAUBE AU VIN ROUGE DE BOURGUEIL

DAUBE AU BOURGUEIL

• 1,5 kg de paleron de bœuf entier ou coupé en morceaux moyens, avec un os de crosse de veau • 1 kg de carottes • 400 g de champignons émincés • 300 g d’échalotes • 2 gousses d’ail • 200 g de lardons fumés • 4 cuillerées à soupe de graisse d’oie • 2 cuillerées à soupe de Maïzena • thym, laurier • 2 clous de girofle • 1 cuillerée à soupe de fond de veau • 1 l de vin rouge de bourgueil • sel et poivre • 6 grosses pommes de terre • persil

– Faire chauffer la graisse d’oie dans une cocotte. Passer les morceaux de viande  dans la Maïzena et les mettre dans la cocotte. Les faire colorer de tous côtés.

– Ajouter les lardons, les échalotes et l’ail émincés et bien remuer. Ajouter les carottes et les champignons. Saler et poivrer, mettre  le thym, le laurier, les clous de girofle. Ajouter la cuillerée de fond de veau et mouiller avec le vin rouge. Laisser évaporer le vin et ajouter de l’eau chaude jusqu’à recouvrir la viande, si nécessaire. Mettre de couvercle et laisser cuire pendant 3 heures.

– A mi-parcours, ajouter les pommes de terre fermes, épluchées et entières. Servir avec du persil frais ciselé.

C’est un plat qui demande un peu de cuisson. Il est donc préférable, par soucis d’économies, d’en faire un peu plus et de conserver le surplus au congélateur, par portions, pour une soirée sans cuisine, mais au régal assuré !

 

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09 février 2013

CHEVAL TOUT VOUS DIRE

Le dégoût. Sans avoir jamais acheté de lasagnes, hachis Parmentier, moussakas et pourquoi pas boulettes cuisinées, raviolis ou autres pâtes farcies de viande, tout prêtes et surgelés des marques Findus, Picard, Carrefour, U ou autres, j’ai eu un haut-le-cœur à l’annonce de la présence avérée de viande de cheval dans ce type de produits.

Le rôti de cheval qui est le fin du fin pour certains ne me plaît pas du tout. Habitudes familiales ? imagination galopante ? proximité avec les chevaux de course ? Sûrement pour toutes ces raisons à la fois.

N’empêche que la découverte de viande de cheval dans des produits cuisinés, censés ne contenir que du bœuf, prend des allures de scandale européen. Tromperie sur la marchandise mais pas seulement. Cette affaire met au jour la route extraordinairement sineuse d’un produit, somme toute de fabrication simple, pour le bénéfice d’intermédiaires peu scrupuleux, dès lors que ça leur rapporte.

A défaut d’une traçabilité contrôlable, qu’avons-nous appris aujourd’hui sur l’étrange itinéraire de ces produits : la Roumanie (toujours pas de nom de fournisseur) fournit la viande, un trader à Chypre et un trader aux Pays-Bas interviennent pour Spangherro, filiale d’un groupe français Poujol. Quant à Comagel, la filiale d’une holding luxembourgeoise, elle semble être la société qui fabrique le produit fini fournit à Findus en Suède, distributeur sous sa marque. A quoi servent les intermédiaires ? Pour ce produit bas de gamme, la matière première, le cheval, est moins chère que le bœuf.

Aucune erreur possible

Ni un consommateur lambda et de surcroît aucun professionnel ne peuvent se tromper à la vue des deux viandes : bœuf et cheval n’ont pas la même structure, couleur, aspect. Mais il n’y a pas de petites économies sur le dos des consommateurs. Et c’est malgré tout un business suffisamment rentable pour que des intermédiaires s’infiltrent dans le système. 

LASAGNES

Prenons les lasagnes bolognaises surgelées. C’est donc un produit peu cher, ce qu’on nomme un produit d’appel dans le commerce, celui qui va aider à vendre le reste. On entre pour les lasagnes et on sort avec, en plus, un paquet de framboises hors de saison et de prix ou une glace. Vous admettrez que ces produits sont encore trop chers pour ce qu’ils sont.

Ce sont les informations du jour dont je vous parle, mais nous n’allons pas tarder à apprendre que la sauce tomate des raviolis ou de la moussaka vient de Chine, les pâtes d’un sous-sol insalubre d’Indonésie, le poivre, une quelconque poudre de perlimpinpin, le sel contient un ajout de produit blanchissant, la béchamel est cuisinée à l’eau à la place du lait, le râpé est un vague produit industriel italien sans fromage, et ainsi de suite.

Sympathique, n’est-ce pas ? Et bien, sans le savoir, ce sont les produits que vous consommez couramment.

Il n’y a pas d’autre choix que d’instaurer un contrôle des Etats et des entreprises, une traçabilité obligatoire et un boycott à la clef. Et là, je vous fais le pari que certains industriels vont disparaître. Sans regrets pour tous ceux qui participent à ce système.

Je dois dire que le mouvement de retour aux fourneaux et même au micro-ondes, avec des plats cuisinés maison, illustré par l’augmentation exponentielle du nombre de blogs culinaires, me réjouit. Et comme je ne suis pas sûre que ce scandale soit le dernier, je ne saurais trop vous encourager à cuisiner au quotidien avec, entre autres, mes recettes faciles à réaliser. Vous trouverez sur ce blog :

– les lasagnes aux fruits de mer ;

– Les keftas au fromage et pamplemousse ;

– Les keftas à la tomate à la libanaise ;

– le hachis Parmentier ;

– les boulettes de viande.

Des recettes et des histoires à partager.

Je vous conseille aussi de fabriquer une bonne quantité de chaque plat, d’en congeler une partie, à déguster les jours de grande flemme !

 

DERNIERE NOUVELLE :

Encore en Angleterre, là où l'affaire Findus a été découverte, une nouvelle histoire de traçabilité : Jessica Blair, 22 ans, l'auteure connue de bluettes romantiques à succès, était en réalité Bill Spence, un vétéran de 89 ans ! On ne sait vraiment plus à qui se fier...

 

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08 janvier 2012

CARBONADE À LA FLAMANDE

La carbonade est un plat qui doit mijoter longtemps, avec l'alliance chère aux Flamands, celle du sucre et du salé.

CARBONADE

CARBONADE
À LA FLAMANDE

• 1,4 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuses, gîte-gîte…) • 300 g d'oignons • 100 g de lardons fumés • 3 cuillerées à soupe de farine • 3 cuillerées à soupe de vinaigre • 1 l de bière de garde (type Jeanlain) ou brune  • 50 cl d'eau • 3 cuillerées à café de cassonade • 4 tranches de pain d'épice • laurier • thym • 100 g de saindoux • 50 g de moutarde • sel et poivre

– Dans une cocotte, couper la viande de boeuf en grosses tranches et faites-la revenir dans le saindoux, 4 min de chaque côté pour la faire colorer. Salez, ajoutez la farine, les oignons émincés, les lardons et laissez cuire 5 min.

– Déglacer avec le vinaigre et verser 1 l de bière et l’'eau. Au premier frémissement, ajouter la cassonade, les tranches de pain d'épice émiettées préalablement enduites de moutarde, le thym et le laurier. Laisser mijoter 2 h 30 à 3 heures.

Servir avec, en accompagnement, des pommes de terres vapeur, des pâtes ou des frites.

 

31 octobre 2011

BORTSCH À LA RUSSE

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

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• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

 

26 août 2011

RÔTI DE BŒUF À LA MOUTARDE

Pour 5 personnes

• 1,2 kg rôti de bœuf dans le filet, le faux-filet ou le rumsteak • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

–  Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la viande de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 mn en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une cuillère de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

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