14 décembre 2011

✩ ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

AGRUMES EN GELÉE AUX ÉPICESASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

 


12 octobre 2011

POULET SATIN NOIR

YAN GAI

Le poulet (14) est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.

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POULET SATIN NOIR

Pour 12 personnes

Pour la marinade

• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir

Pour la sauce

• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor

– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.

– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.

– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.