08 juillet 2013

BRANDADE DE MORUE

Qui est allé à Nimes et sa région ne peut être passé à côté de la brandade de morue, plat local vendu à peu près partout, au restaurant, chez le traiteur, au marché ou encore sous vide au supermarché. La morue, produit de base, est vendue soit séchée, soit salée. On a moins de surprise avec le produit salé facile à traiter. Et si le cœur vous en dit, avec un peu plus de temps, une présentation en feuilleté bien doré en forme de poisson fera un effet bœuf !

 

BRANDADE

 BRANDADE DE MORUE

 Pour 3 personnes

• 700 g de morue salée • 2 gousses d'ail et • 400 g de pommes de terre • 150 ml d'huile d’olive • 100 ml de lait • 50 cl de crème fraîche • poivre blanc • muscade • 1 pincée de gros sel • 6 olives noires

 – Dessaler la morue pendant 24 heures. Changer l'eau au moins 4 ou 5 fois.

– Mettre dans un mortier quelques grains de gros sel et les gousses d’ail dégermées. Bien les piler.

– Plonger la morue à l’eau froide et laisser pocher 5 minutes après le début de l’ébullition. Mettre de même les pommes de terre  épluchées et coupées en morceaux à l’eau froide salée, et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Vérifier la cuisson avec un couteau. Tiédir le lait.

– Sortir la morue et l’écraser avec une fourchette en enlevant soigneusement les arêtes s’il en reste. Ajouter l’ail, puis une cuillerée à soupe d'huile et une de lait en alternance. Travailler assez longuement pour obtenir un appareil crémeux.

– Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec la crème fraîche.

– Incorporer la purée à la morue. Si le mélange est trop épais ajouter du lait tiède. Ajouter la noix de muscade, du poivre blanc et vérifier l’assaisonnement en goûtant ! Décorer avec quelques olives noires.

Servir avec une salade. Ce plat se réchauffe facilement au micro-onde ou même au four normal. Ajouter un peu de lait avant si la brandade est trop épaisse.

 


17 août 2011

BRANDADE DE HADDOCK EN FEUILLETÉ

Aujourd'hui, c'est jour du poisson. Suivent trois recettes de poissons que j'aime bien réaliser. La première, la "brandade de haddock feuilletée" est une création sur une idée de mon ami Francis, lors de vacances mémorables où nous étions huit adultes et à peu près le double d'enfants ! Belle troupe pour une recette qui peut prendre toute la largeur du plat du four. No limit !

Le "pain de lotte" fait le charme de nos buffets, réalisé en alternance par Isabelle, ma jolie-sœur qui m'a transmis cette recette, ou moi qui l'adore...

Merci à Arlette, grande cuisinière de mes amies, pour la recette des "boulettes à la juive".

 

BRANDADE DE HADDOCK en feuilleté

• 2 pâtes feuilletées • 1 kg de haddock (pour le choisir, voir la recette du haddock au beurre blanc dans "Poissons") • 1 litre de lait • 2 pommes de terre moyennes • 4 gousses d’ail • huile d’olive •  poivre • noix de muscade • persil • jus de citron • 1 jaune d’œuf

La veille :

– Peler le haddock et faire tremper une nuit dans l’eau au frais pour le faire gonfler.

Le jour-même :

–  Pocher le haddock dans moitié eau, moitié lait pendant 5 minutes. L’émietter.

– En parallèle, faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes.  Les écraser à la fourchette.

– Mélanger le haddock avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché. Monter au pilon petit à petit avec de l'huile d'olive et du lait tiédis, ajoutés alternativement cuillerée par cuillerée.

– Poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et arroser d’un peu de jus de citron. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.

– Etaler les deux pâtes feuilletées. Leur donner la forme d’un poisson. Réserver les chutes et les étaler. Garnir la première pâte de la brandade posée sur la plaque du four graissée, en dégageant 3 centimètres tout autour. Recouvrir de la seconde pâte et coller les bords à l’eau.

– Découper des nageoires dans les chutes et les coller à l’eau. Dessiner des écailles avec un couteau. Badigeonner au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée  centrale, y glisser un petit tuyau de carton pour la garder ouverte.

– Mettre à four chaud (220°) pendant 25 minutes. Surveiller la couleur de la pâte  qui doit être bien dorée.

Servir, sans le carton, avec une salade de pousses d’épinard.