16 janvier 2014

RISOTTO AUX BROCOLIS

Dans la célèbre et prolifique collection de risottos, il y en a un qui remporte tous les suffrages, le risotto aux brocolis. Je n’étais jusque-là pas une fan de ce légume servi nature, originaire du sud de l’Italie et pourtant plein de qualités. En effet, non seulement, comme tout légume, sa valeur énergétique est faible, son pouvoir laxatif est avéré. Par ailleurs, il est composé de fibres et contient de très nombreuses vitamines : calcium, beta-carotène, vitamine A, B9, B2, C, E, K, potassium, fer, magnésium, phosphore, soufre, d’autres anti-oxydants comme la brocoline. Quant au riz, il est superflu d’en rappeler tous les bienfaits.

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori, dans la prévention du cancer du côlon. Pour toutes ces qualités, je me suis lancée dans le risotto aux brocolis et c’est un vrai régal, et je l'ai accompagné de schnitzels de poulet.

RISOTTO AUX BROCOLIS

RISOTTO BROCCOLIS

 Pour 4 personnes

• 200 g de riz spécial risotto (riz arborio par exemple) • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 gousse d'ail émincé • 200 grammes de têtes de brocolis • 2 cubes de bouillon • 1 l d’eau • 1 demi oignon émincé • 1 verre de vin blanc sec • 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé • 20 g de beurre ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre

– Dans une poêle, faire revenir l'ail et les têtes de brocolis dans une cuillerée d'huile d’olive pendant 3 minutes à feu vif.
Ajouter environ 300 ml du bouillon, le persil, saler et poivrer très légèrement parce que le bouillon est déjà salé. Cuire à feu doux 10 minutes. Réserver dans un autre récipient.


– Dans la même poêle, faire revenir l'oignon dans une cuillerée d'huile, pendant 3 minutes à feu vif. Ajouter le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide en remuant avec une cuillère en bois (très rapide). Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Baisser le feu. Ajouter 400 ml de bouillon.


– Préparer un récipient d’eau bouillante (ex : bouilloire). Faire cuire le riz 20 minutes Ajouter le reste du bouillon, et de l'eau bouillante, si nécessaire. Saler et poivrer légèrement.

– En fin de cuisson, ajouter et mélanger le parmesan, la crème (ou le beurre), puis les brocolis sans les casser. On obtient une texture de riz bien cuit, et une sauce crémeuse.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire. Servir immédiatement.

Voir aussi mes autres risottos : mon premier risotto à la tomate, le risotto vert au persil et à la courgette, et le risotto aux cèpes

 

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31 décembre 2011

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L'ORANGE

 

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  CHAPON AU VIN ET ORANGE

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.