17 décembre 2011

✩ OMELETTE NORVÉGIENNE

Une très belle omelette norvégienne, destinée à la sympathique Eva Joly, dont j’admire le ton juste, en souhaitant qu’elle reste dans son pays, la France.

OMELETTE NORVÉGIENNEOMELETTE NORVÉGIENNE

• 1 génoise de 26 cm de diamètre • 1 l de glace, un seul parfum ou plusieurs : vanille, framboise, fraise, cerise, poire, citron…

Pour la meringue
• 3 blancs d’œufs • 180 g de sucre en poudre • 6 cl d’alcool au choix (cherry, rhum, poire, limoncello…) • 1 pincée de sel  

– Préchauffer le four à 210°. Préparer la meringue : battre les œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter petit à petit le sucre en poudre, jusqu’à ce que la neige devienne lisse et brillante.

– Découper la génoise en un rectangle, la poser sur le plat de service. Mouler la glace un peu ramollie par-dessus et recouvrir aussitôt de meringue.. Mettre la plat au four et laisser 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la meringue commence à dorer. La glace ne doit pas avoir le temps de fondre.

– Chauffer l’alcool dans une petite casserole et verser sur la meringue. Enflammer et servir dès que la flamme s’est éteinte.

 

 


16 décembre 2011

✩ MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

Pas de fê-teu sans cho-co-lat ! c'est la dernière manif que j'ai suivie de bout en bout, et j'y adhère. Le millefeuilles au chocolat et le cornet feuilleté à la crème sont, si j'ose dire, les deux mamelles dont se nourrissent mes souvenirs d'enfance.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

• 1 pâte feuilletée congelée de 250 g • ¼  de l de lait • 40 g de cacao en poudre type Van Houten non sucré • 80 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de Maïzena • 1 œuf entier • 1 jaune d’œuf • 10 g de farine • 150 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°

– Faire bouillir le lait. Blanchir l’œuf entier, le jaune et le sucre dans une casserole. Ajouter la farine et la Maïzena. Bien mélanger et ajouter le cacao en poudre. Délayer petit à petit avec le lait chaud et faire cuire la crème pendant 2 minutes.

m034_s– Ajouter la moitié du beurre, mélanger et laisser refroidir.

– Etaler la pâte feuilletée, recouverte de papier sulfurisé (ou d’une grille à gâteau) pour l’empêcher de gonfler, en rectangle sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la faire cuire 10 minutes. Vérifier qu’elle ne brûle pas. Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser encore cuire 5 minutes si nécessaire pour la dorer.

– La crème refroidie, ajouter le reste de beurre légèrement ramolli, et monter la crème au batteur.

– Découper la pâte en trois parties égales. Garnir de crème deux des feuilles, les superposer, ajouter la troisième feuille. La recouvrer d’une mince couche de crème.

– Poser une feuille de papier en triangle de la moitié du gâteau et saupoudrer une partie de sucre glace, déplacer le papier et saupoudrer l’autre de cacao en poudre.

Un petit tour de crème anglaise et puis c’est prêt !

 

15 décembre 2011

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUILFILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

TATIN D'ENDIVES

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. MARRONS

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.

 

14 décembre 2011

ENTRE COPAINS - MOULES AU VERT À LA CRÈME

Un dîner de réveillon entre copains avec des plats chaleureux mais légers : des moules au vert à la crème, un jarret de veau braisé au cidre et un aspic d'agrumes aux épices. Et puis en avant la musique, pour une nuit dansante !

MOULES AU VERT À LA CRÈME

• 2 l de moules • 250 g de poireaux • 20 cl de vin blanc sec (gros plant) • 50 g de beurre • 4 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 6 brins de persil • 6 brins de thym • 2 piments oiseaux • sel et poivre MOULES AU VERT AUX ÉPICES

– Nettoyer soigneusement et couper en rondelles les poireaux. Peler et émincer les échalotes.

– Gratter, ébarber et laver les moules sous le robinet, et dans une passoire sans les faire tremper. Verser le vin dans une grande casserole (ou cocotte, elle ira sur la table), ajouter le thym, poivrer et et porter à ébullition. Ajouter les moules, mélanger et les laisser s’ouvrir à couvert en secouant souvent (10 minutes environ).

– Retirer la casserole du feu, filtrer le jus et réserver les moules d’un côté, le jus de l’autre.

– Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter les échalotes, les faire fondre 2 minutes sur feu doux et ajouter le poireau.Saler et poivrer. Verser le jus de cuisson filtré et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

– Ajouter les piments coupés en lamelles, le persil ciselé, la crème et poursuivre la cuisson 5 minutes. Remettreles poules dans la casserole, bien remuer, laisser 2 minutes sur le feu et servir.

 

13 décembre 2011

✩ BOUCHÉES APÉRITIVES

images POLENTA AUX PÉTALES DE CHORIZO

– Cuire 150 g de polenta précuite 5 minutes dans 60 cl d’eau bouillante en remuant àa la cuillère en bois. Quand la polenta se détache de la casserole, verser dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.

– Couper 150 g de parmesan en tranches fines avec un économe. Mixer 300 g de tomates séchées à l’huile, poivrer.

– Couper la polenta en losanges, étaler la purée de tomates dessus, disposer des tranches très minces de chorizo et décorer de copeaux de parmesan.

 

 MINI-ROULEAUX DE PRINTEMPS AU CHÈVRE

– Faire sauter 300 g de courgettes à l’huile d’olive pendant 3 minutes. Tailler en dés
2 crottins de chèvre secs et une tranche de jambon cru. Ajouter du poivre, mélanger avec de la ciboulette ciselée.

images-1– Passer 12 feuilles de riz à l’eau, couper en deux et poser sur un torchon humide.

– Poser la farce au centre, rouler et poser un brin de menthe. Nouer avec la ciboulette et servir.

 

  CANAPÉS À LA TAPENADEimages-2

– Préchauffer le four à 210°. Prendre 4 tranches de pain de mie sans croûte. Les tartiner de tapenade et les couper en 4.

– Faire un creux au centre avec le dos d’une petite cuillère. Casser 16 œufs de caille au centre, enfourner pour 1 minute.

– Pour décorer : 1 rondelle de tomate cerise, feuille de basilic, ciboulette ciselée. Servir aussitôt.

 


POTIONS MAGIQUES

Avec des couleurs transparentes, un léger givrage au sucre, une rondelle d’agrume, des groseilles pétillantes ou de la menthe, les délicieux cocktails sont faciles à concocter, à servir avec des amuse-bouches appétissants.

L’HEURE BLEUE

– Verser 45 cl de gin, 18 cl de curaçao bleu et 12 cl de Cointreau dans un shaker.

– Ajouter quelques glaçons et secouer pendant 15 secondes. images

– Verser dans 8 verres à cocktail sans les glaçons.

– Décorer d’une tranche de kiwi et une de citron posées à cheval sur le dor du verre et liées par un bâtonnet avec une demi-fraise.

 

MOJITO  mojito

– Verser de l’eau dans un bac à glaçons. Ajouter des dés de citron vert et laisser geler.

– Broyer 20 feuilles de menthe et 50 g de sucre de canne, délayer avec 20 cl de jus de citron vert.

– Ajouter 50 cl de rhum blanc, verser dans les verres et ajouter des glaçons. Compléter de 45 cl de Schweppes et décorer de menthe et groseilles.

 

NANKIN  pinaoriginal

– Mélanger 16 cl de Soho (liqueur au litchee), 16 cl de cognac  et des glaçons. Remuer 20 secondes.

– Retirer la glace et verser dans des flûtes. Compléter de champagne bien frais.

– Servir décoré d’un litchee piqué sur un bâtonnet. 

 

BALI GREEN

– Mettre dans le bol d’un robot 300 g de guacamole dégelé, arroser avec un jus de citron vert.

– verser 30 cl de lait de coco non sucré avec 12 cl de sirop de sucre de canne et 45 cl de rhum blanc frais.

– Mixer et passer à la passoire fine.

– Verser dans 8 verres larges ou coupelles et décorer de copeaux de noix de coco fraîche et de groseilles.

 

NORMANDIE  491

– Verser dans un pichet 50 cl de calvados, 16 cl de sirop de pommes et 1 cuillerée à café de cannelle en poudre.

– Mélanger et verser dans 8 verres à pied, comppléter avec 1 l de cidre brut.

– Fouetter 40 cl de crème fraîche bien froide en chantilly. Incoporer 40 g de sucre glace et la répartir délicatement sur les verres.

– Décorer d’une tranche de pomme verte citronnée et de 2 bâtons de cannelle.

 

SOLEIL COUCHANT  

– peler un morceau de gingembre frais et le râper. Faire macérer pendant 1 heure au frais dans 80 cl de jus d’orange frais.

– Filtrer le jus d’orange et ajouter 40 cl de Grand-Marnier bien froid. Verser dans 8 verres haut.

– Piquer une rondelle de citron vert et d’orange à cheval sur le bord du verre, puis décorer de menthe fraîche, cerises et ananas confit.

 

 

11 décembre 2011

✩ POULET IVRE DE VOUVRAY

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POULET IVRE DE VOUVRAY

Une recette de missmyrnoff

• 1 poulet entier • 75cl de Vouvray moelleux • 75cl de bouillon de volaille ou de légumes • 2 échalotes • 1 morceau de gingembre frais

Pour les gnocchis

• 900g de pomme de terre type Bintjes  300g de farine • 1 œuf • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée • sel et poivre • 1 gros radis rouge • 1/2 blanc de poireau pour la décoration (facultatif)

– Couper le poulet en morceau. Réserver. Dans une cocotte, mettre les échalotes hachées. Verser le Vouvray et le bouillon de volaille. Couvrir et porter à ébullition. Dès le 1er bouillon, ajouter les morceaux de poulet et le gingembre épluché et tranché finement. 

– Couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 45 minutes. Ecumer de temps en temps la surface du bouillon. Eteindre le feu. Retirer les morceaux de poulet puis passer le bouillon dans un chinois. Remettre puis laisser le poulet mariner dans le bouillon durant au moins 2 heures afin qu’il s’imprègne des saveurs du Vouvray.

– Cuire les pommes de terre entières à l’eau. Les éplucher et les passer au presse-purée. Mélangez la purée à la farine et à la noix de muscade. Saler et poivrer et ajouter l’œuf. Travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

– Fariner le plan de travail, prélever un morceau de pâte et faire un boudin de 2 cm de diamètre environ. Confectionner les gnocchis en tranchant ce boudin tous les 3 cm. Presser légèrement les gnocchis avec le dos d’une fourchette.

– Chauffer une marmite d’eau bouillante salée. Plonger les gnocchis. Lorsque les gnocchis remonte à la surface, les laisser encore une minute dans l’eau bouillante avant de les sortir à l’aide d’un écumoire.

– Réchauffer le poulet. Disposer quelques gnocchis dans une assiette creuse, dresser par dessus un morceau de poulet. Arroser de bouillon. Agrémenter de fines rondelles de radis rouge et de fins bâtonnets de poireau frits.

 

 

09 décembre 2011

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES ET CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L'ENRAGÉE

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.

07 décembre 2011

✩ CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

C'est la pleine saison des coquilles saint-jacques et les prix sont plus qu'abordables au marché, si vous les achetez avec les coquilles. Et comme elles sont très faciles à décoquiller, il n'y a pas de raison de s'en priver. Suit une recette des plus faciles et goûteuses. J'en cuisine d'autres que je vous proposerai aussi pendant ce mois de décembre festif. 

CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail • 2 blancs de poireaux • 25 cl de vin blanc sec •  20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette fraîche •  1/2 citron • beurre • sel et poivre
crumble noix saint-jacques poireaux

Pour le crumble

• 20 g de parmesan • 30 g de farine • 30 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver les poireaux et les émincer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire suer les poireaux pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Répartir la fondue de poireaux dans le fond de petits plats à gratin.

– Pocher les coquilles saint-jacques dans le vin blanc pendant 1 minute. Les égoutter et poser 3 noix dans chaque plat à gratin individuel. 

– Préparer la sauce citronnée: Dans un bol battre la crème fraîche avec le jus du demi-citron, ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Mélanger le tout.

– Versez sur les noix de Saint-Jacques. Préparer une pâte à crumble : mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine et le parmesan et travailler du bout des doigts pour former un sablé bien détaché. Répartir sur les plats à gratin et enfournez 15 minutes.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

 

 

05 décembre 2011

✩ QUATRE DESSERTS AUX AGRUMES ET À LA MANDARINE IMPÉRIALE

 

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Les desserts aux agrumes finissent très bien les repas de fêtes, toujours un peu chargés. Ils sont souvent légers, même la charlotte et, ce qui n’est pas négligeable, assurent une bonne digestion. Mine de rien, c’est rarement un repas de fête que l’on vit chaque année, mais une succession de repas, tous exceptionnels, tous délicieux, et légèrement encombrants !

Charlotte aux trois parfums, crème brûlée à la mandarine, sorbet à la mandarine, gratin de mandarines à la crème d’amandes : ces cinq desserts feront un final irrésistible en toute beauté.