14 février 2019

DÎNER DES 25 ANS D’ORANE

25 ans, le bel âge de ma petite-fille Orane qui pête la vie, qui s’éclate littéralement dans les voyages autour du monde et dans son travail, le journalisme. Et, comble d’ironie, qui professe dans des journaux de cuisine, entre autres, qui m’ont vue passer en d’autres temps ! Pas peu fière la grand-mère ! Alors, pour fêter ça, j’ai sorti le grand jeu des bistrots parisiens et de Louisiane. Le dessert : la galette pistache amarena que j’avais prévue de faire le 24 janvier, jour de l’anniversaire d’Orane. Finalement, le repas a eu lieu le 8 février et des crêpes auraient plus été de circonstance ! Suivent les recettes, déjà postées, de ce repas bien apprécié.

ASSIETTE FRAÎCHEUR ET ŒUFS MIMOSA

ŒUFS MIMOSAPour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave• 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin•  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde • échalotes • persil

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Ajouter une cuillerée à soupe rase de moutarde. Réserver au frais.

– Eplucher, laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi-blancs d’œufs garnis de mayonnaise mélangée à la moitié du jaune écrasé, en alternance avec une grosse cuillerée de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser du reste de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

 

SPARE RIBS, CHIPS DE PATATE DOUCE, POMME DE TERRE AU FOUR

Recette de cousin Sébastien

 

SPARE RIBS 2

Pour 4 personnes

• 1 kg 200 de travers de porc

 Pour le bouillon :

• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail • 90 gr de sucre brun • 1 cuillerée à  soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de sel • 4 branches de thym  • 50 ml de vinaigre de vin • 1 cuillerée à café de poivre moulu • 2 litres d'eau

Pour la sauce barbecue :

• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail épluchées • 1 boîte de 400 gr de tomates concassées • 2 cuillerées à café de moutarde en grain moulue • 1 cuillerée à café de piment de cayenne (facultatif) • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de paprika • 90 gr de cassonade • 60 ml de sauce Worcestershire • 90 gr de miel liquide

Pour les chips de patates douces :

CHIPS PAPATE DOUCE• 500 gr de patates douces • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à café de gros sel • huile de friture

Pour les pommes de terre au four

• 1 grosse pomme de terre par personne • feuilles d'alu • 1 pot de crème fraîche • persil • ciboulette • noix de muscade •sel et poivre

POMME AU FOUR

– Dans un grand faitout, faire bouillir l'eau et mettre tous les ingrédients du bouillon. Ajouter les travers de porc, et les pommes de terre, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 40 minutes. Laissez reposer les travers 20 minutes dans le bouillon, retirer les pommes de terre. Pendant ce temps préparer la sauce barbecue.

– Dans le blender (ou mixer), mettez l'oignon, les gousses d'ail, ajouter les tomates et mixer pour obtenir une purée fine.Verser cette mixture dans une grande casserole, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire pendant 30 minutes.

– Sortir et égoutter les ribs du bouillon, les enduire de sauce barbecue, les recouvrir d'un film plastique et les mettre 30 minutes au frais (vous pouvez les préparer la veille).

– Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°, envelopper les pommes de terre avec une feuille d'alu et les mettre au four pour 30 minutes.

– Placez les ribs,  sur une  grille posée sur une plaque, sous le gril, au barbecue ou au four à 250°, pendant une trentaine de minutes, en enduisant régulièrement la viande retournée toutes les 5 minutes.

– Pendant ce temps, laver les patates douces et les sécher, les couper très finement. Chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les chips pendant 2 minutes pour qu'elles soient croustillantes. Débarrasser sur un papier torchon pour éliminer l’huile. Assaisonnez avec un mélange de gros sel et paprika.

 

GALETTE PISTACHE AMARENAGALETTE PISTACHE AMARENA

Pour 10 personnes

 • 500 g de pâte feuilletée maison ou 2 pâtes feuilletées surgelées pur beurre • ½ bocal de 230 g de cerises amarena égouttées • 150 g de beurre pommade • 25 g de pâte de pistache • 100 g d’amandes en poudre • 100 g de sucre glace • 1 œuf + un jaune • 10 g de Maïzena • 10 g de kirsch • 1 fève (facultatif) • sirop de sucre glace

 

– Préparer la crème. Mixer le beurre pommade et la pâte de pistache. Ajouter la poudre d’amandes torréfiée 10 minutes au four (160°). Ajouter le sucre glace, l’œuf entier. Bien travailler l’appareil. Ajouter la Maïzena et le kirsch.

– 2 cercles de pâte feuilletée. Etaler la première et poser quelques griotte dénoyautées. Recouvrir de crème en préservant 2 cm autour pour coller les deux abaisses. Mettre la fève.

– Battre le jaune d’œuf et enduire au pinceau le tour de l’abaisse. Poser la seconde abaisse et presser le bord. Avec un couteau, chicoter tout le tour pour aider le levage.

– Dorer la pâte au pinceau avec le restant de jaune d’œuf. Mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.
– Préchauffer le four à 250°. Paire un décor avec un couteau. Enfourner en baissant la température à 200°. Cuire 35 minutes et passer au pinceau le sirop de sucre glace (sucre glace + eau) pour faire briller. Continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Servir à la sortie du four ou tièdie.

 

 


11 novembre 2011

ASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Je dis bien « fraîcheur » et non pas « légèreté » ; les amateurs, et il y en a, comprendront la nuance. Comme je fais partie des gens qui pensent qu’il faut habituer les enfants au plus tôt à apprécier les bonnes choses, je prépare souvent les œufs mimosa  pour les repas d’anniversaire, en variant les présentations ; les paniers de tomates découpées et évidées, en support des carottes râpées, de céleri rémoulade ou de blanc d’œuf dur haché mêlé à la mayonnaise, font toujours leur petit effet.

 ŒUFS MIMOSAASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave • 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin •  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Réserver au frais. Préparé la veille, le céleri rémoulade n'en sera que meilleur.

– Eplucher,laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi blancs d’œufs garnis en alternance de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Compléter ce tour avec un deuxième tour au centre fait du reste de céleri et carotte par petits tas. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

Ne jetez pas les blancs d'œufs de la mayonnaise. Ils se gardent très bien au congélateur en les sortant à température ambiante avant utilisation (financiers, croquants d'Albi, macarons, meringues... ).

 

 

11 octobre 2011

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

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La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

FOURNEAUX ET MARMITE

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

 


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