11 novembre 2011

ASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Je dis bien « fraîcheur » et non pas « légèreté » ; les amateurs, et il y en a, comprendront la nuance. Comme je fais partie des gens qui pensent qu’il faut habituer les enfants au plus tôt à apprécier les bonnes choses, je prépare souvent les œufs mimosa  pour les repas d’anniversaire, en variant les présentations ; les paniers de tomates découpées et évidées, en support des carottes râpées, de céleri rémoulade ou de blanc d’œuf dur haché mêlé à la mayonnaise, font toujours leur petit effet.

 ŒUFS MIMOSAASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave • 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin •  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Réserver au frais. Préparé la veille, le céleri rémoulade n'en sera que meilleur.

– Eplucher,laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi blancs d’œufs garnis en alternance de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Compléter ce tour avec un deuxième tour au centre fait du reste de céleri et carotte par petits tas. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

Ne jetez pas les blancs d'œufs. Ils se gardent très bien au congélateur en les sortant à température ambiante avant utilisation (croquants d'Albi, macarons, meringues... ).

 

 


11 octobre 2011

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

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La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

FOURNEAUX ET MARMITE

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

 


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