23 mai 2019

BŒUF AUX OLIVES...

... et tradition bouchère

En ces temps d’uniformisation des étiquettes, de leur simplification et ainsi de l’abétisation des consommateurs, je voudrais parler viande à ceux qui apprécient toujours d’en manger. En ces temp-là, quand Max, mon grand-père était boucher, sa vie de travail était partagée d'achats à La Villette, d’art de la découpe et du charme fait à ses clientes pour l’écouler. On trouvait aussi facilement des ouvriers-bouchers qui embrassaient la carrière, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. La vente était soumise à des règles strictes : pas d’abats en boucherie et pas de porc ni de cheval, uniquement vendus dans des boutiques spécialisées, les triperies et les boucheries chevaline. On voit souvent à Paris ces boutiques reconverties en commerce de vêtements en ayant gardé la façade, l'agencement et parfois même l’enseigne !

De l'art mais pas de cochon


La découpe aussi était réglementée, la quantité  de gras réduite au juste apport pour une bonne cuisson. Pour tous ces services, la clientèle savait varier les plaisirs, en choisissant des morceaux différents suivant l’usage, du bifteck dans le merlan, le rumsteak, l’araignée ou le faux-filet, du braisé dans le gîte-gîte, ou le paleron, du rond pour le steak hâché, de la tranche ou de la côte de bœuf pour le rôti, de la queue et de la poitrine avec os pour le pot-au-feu. Liste non exhaustive, sachant que la bavette est du ressort de la triperie. Tous ces morceaux débités bien entendu, à la demande.
Non seulement ces choix permettaient de varier les menus, mais aussi rendaient le métier rentable pour le boucher qui pouvait ainsi écouler sa marchandise, des morceaux nobles à ce qu’on appelle les bas-morceaux, sans pertes.
Aujourd’hui, les bouchers de plus en plus rares peuvent acheter des morceaux de viande pré-découpés, les bas-morceaux partant directement du négociant au hâchoir à viande pour la fabrication des hamburgers, graisse comprise. La découpe est mécanisée : on ne va pas tarder à trouver des côtelettes d’agneau au carré, sûrement plus faciles à cuire en poêle ! Et surtout, on trouve la viande découpée en tranches ou morceaux ce qui réserve parfois des surprises de fraîcheur.
Mon conseil : choisissez vos morceaux de viande en fonction de leur destination, exigez d’en connaître le nom et régalez-vous ! Je vous propose aujourd hui la recette du bœuf aux olives.

BŒUF AUX OLIVES

BŒUF AUX OLIVES


Pour 4/5 personnes

• 1 kg de bœuf dans le jumeau découpé en morceaux moyens • 1 oignon • 2 gousses d’ail  • 1 bouquet garni • ½ poivron vert • 250 g de petits champignons de Paris entiers • 200 g d’olives noires • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à café de fonds de veau • 8 pommes de terre roseval

– Plonger les olives dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.

– Faire revenir le bœuf à l’huile d’olive de tout côtés. Ajouter l’oignon et l’ail émincés,  le poivron découper en bâtonnets et le bouquet garni. Laisser cuire cinq minutes, ajouter les olives et déglacer au vin blanc. Saler et poivrer et saupoudrer avec le fonds de veau. Mouiller à l’eau chaude à hauteur de la viande. Ajouter les pommes de terre.

– Baisser à feu doux et laisser cuire pendant 3 heures (1,5 h en cocotte-minute). Saupoudrer de persil frais avant de servir.

 

 


04 octobre 2011

L’ŒUF FAIT-IL LA POULE OU LE LYCÉE DE VERSAILLES ?

Ayant dédié ce blog à la protection, non pas du poulet et de ses copains de basse-cour, mais à celle des nombreuses recettes  avec lesquelles on peut le préparer, j'ai pensé que parler de la famille du poulet, donc de l'œuf, comme je parle de son anatomie, de ses entrailles, viscères, organes et abattis, semblait indispensable.

 Ainsi, je vous propose une recette d’œuf, la première d’une longue série de la nouvelle rubrique « ŒUFS ET NOUS ». Bon, j’arrête là les plaisanteries « oiseuses », et parlons de l’œuf cocotte (1). Pour moi, c’est le repas rêvé des fonds de réfrigérateur, un morceau de jambon raccorni, 1 champignon, 20 g de fromage râpé quelconque, un bout de tomate qui s’abandonne, un rab de concentré de tomates, un vieux fond de crème fraîche, un rogaton de beurre, du sel trop sec, un poivre presque périmé et… un œuf très frais.  Mais aussi : un fond de sauce mornay ou bordelaise, un oignon râpé et revenu, un petit morceau de poulet cru ou cuit, des crevettes fraîches, du saumon fumé, des lardons frits, du bacon en tranches, du cheddar émincé, une bouteille d’eau minérale et une horloge à coucou… l’inventaire est très large des possibilités de l’œuf cocotte. La cocotte, dans l’affaire, c’est le récipient, pas la cuisinière ! Ma recette du jour c’est l’œuf cocotte jambon-champignons-fromage. Choisissez votre récipient !

 

Une petite partie de ma collection d'objets se rapportant aux œufs : cocotte avec poussin du XIXe siècle, cocottes anglaises en porcelaine à feu, avec couvercle, œufs en albâtre ou en bois peint, œufs chinois ou en métal peint, cocottes de différentes tailles, en verre, anciens en porcelaine à feu, classiques, de forme ovale, récents, en couleur, et sablier indispensable pour l'œuf à la coque.

ŒUF COCOTTE 2

POUR 1 ŒUF COCOTTE JAMBON-FROMAGE

• 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de concentré de tomate  • 1 beau champignon de Paris• 30 g de jambon • 20 g de gruyère râpé ou mieux, une tranche de mimolette • sel et poivre • beurre

– Beurrer une cocotte. Faire chauffer un fond d 'eau dans une casserole pouvant contenir et, surtout, laisser attraper la cocotte quand elle sera chaude (avec un torchon).

– Mettre la crème fraîche dans le fond de la cocotte avec le concentré de tomates et mélanger. Ajouter le jambon coupé en morceaux et le champignon émincé. Casser l'œuf dessus, saler et poivrer. Recouvrir de fromage  et poser une noisette de beurre.

– Déposer délicatement la cocotte dans l'eau bouillante, en veillant à ce que l'eau ne pénètre pas. Laisser cuire à petit bouillon, avec couvercle, pendant 4 minutes et vérifier que le blanc est blanc, donc cuit.

On peut faire cuire l'œuf cocotte au four et bain-marie, avec le même temps de cuisson, c'est très bien aussi.

 

Une cocotte pour micro-ondes

 ŒUF COCOTTE MICRO-ONDE

ŒUF COCOTTE AU MICRO-ONDES

– Faire la préparation dans un contenant spécial micro-ondes, et placer au micro-ondes le temps indiqué sur l'emballage.