09 octobre 2011

POULE A LA SAUCE SUPREME

Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

poule-au-pot-facon-grand-mere-425x319POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

assiette-poulet

 

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.


07 octobre 2011

ROTI DE VEAU COCOTTE

 

RÔTI DE VEAU COCOTTE

RÔTI DE VEAU COCOTTE

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg • 10 petits oignons nouveaux • 2 carottes nouvelles • 1 navet nouveau • 3 endives • 6 tomates grappes rouges et 6 jaunes, de taille moyenne • ½ citron • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de fond de veau • sucre • sel et poivre • 1 cuilllerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • beurre • huile

– Faire dorer le rôti de veau dans deux cuillerées d’huile et une de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et les carottes, le navet lavés, épluchés et coupés en rondelles. Ajouter les endives, lavées, épluchées, entières. Mettre les tomates lavées entières. Saupoudrer les légumes de sucre. Mélanger et laisser revenir et caraméliser légèrement les légumes.

– Ajouter le vin blanc et laisser prendre un bouillon. Ajouter le fond de veau et les épices, cumin, anis vert. Vérifier l’assaisonnement, bien poivrer.

– Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux. Enlever le couvercle avant la fin de cuisson si la sauce est un peu légère, pour laisser évaporer le liquide.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ou à la vapeur, ou même directement dans le plat. Elles en seront encore meilleures.

06 octobre 2011

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

Résultat complètement bluffant pour ce sorbet aux framboises et aux groseilles : avec le blanc d’œuf, on obtient une matière très crémeuse, sans aucun cristal et un parfum très puissant. Il faut dire que cet été interminablement chaud donne encore envie de manger frais, et moi, j'adooooore... les glaces ! Pour résumer en trois mots, cette recette est une grande réussite, très facile à réaliser et, qui plus est, prête à l'emploi à la sortie du congélateur.

 

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

• 200 g de framboises • 500 g de groseilles • 400 g de sucre en poudre • 1 jus de citron • 2 blancs d’œufs • 40 cl d’eau

– Verser les framboises et les groseilles débranchées dans une casserole, en gardant quelques framboises et groseilles pour le décor. Chauffer pour faire éclater les fruits à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en surveillant et en tournant de temps en temps.

– Passer les fruits au moulin à légumes, puis au chinois. Reverser le jus dans la casserole rincée, avec 40 cl d’eau et 400 de sucre en poudre.

– Monter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter un jus de citron et laisser refroidir.

– Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Mélanger aux fruits. Verser le tout dans le bol du mixer et laisser tourner 2 minutes.PICT0002

– Placer au congélateur le bol du mixer. Toutes les heures, repasser le mélange au mixer pendant 2 minutes, et cela quatre fois de suite.

– Verser le sorbet dans une boîte hermétique de plus d’un litre. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Démouler et décorer avec les fruits frais restants.

02 octobre 2011

OSSO-BUCO À LA MILANAISE

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO BUCO

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

23 septembre 2011

BLANC DE POULET À LA TAPENADE

Rien de plus facile à réaliser que cette recette de "poulet dans tous ses états", le neuvième du nom. Une recette relativement économique qui fera son petit effet avec son gratin de courgettes Mamé, du nom d'une fameuse grand-mère, bonne cuisinière originaire de Nice.

 

BLANC DE POULET À LA TAPENADE

• 4 filets de poulet • 100 g de tapenade • 2 gousses d'ail • 1 citron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • thym • poivre

– Disposer les filets de poulets dans un plat à four huilé, et les tartiner avec la tapenade. Ajouter le citron en quartiers et les gousses d'ail dans le plat. Arroser avec l'huile d'olive, parsemer de thym et poivrer.

– Mettre au four à 200°C pendant 40 à 45 minutes environ. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Ne pas saler car la tapenade l'est déjà assez. Servir avec une des nombreuses  recettes de gratin de courgettes.


22 septembre 2011

CROUSTADE AUX POMMES

 

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CROUSTADE AUX POMMES 

• 5 pommes • le jus d’1 citron • 2 cuil. à soupe de cognac • 100 g de sucre • huile • 6 feuilles de brick • 50 g de poudre d’amandes • 20 cl de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 30 g de beurre • 50 g de cassonade

_ Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le cognac, et du sucre en poudre. Laisser macérer 1 heure.

– Egoutter les pommes. Huiler un moule à fond amovible. Disposer en rosace 4 feuilles de brick huilées. Laisser 1 cm au bord. Saupoudrer de poudre d’amandes. Garnir avec les pommes égouttées.

– Mélanger le jus de macération avec la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser le tout sur les pommes. Mettre à four chaud à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps retirer la croustade du four.

– Découper les deux dernières feuilles de brick en bandes d’1 cm de large. Les froisser et en garnir le dessus des pommes. Faire fondre le beurre. Y ajouter la cassonade. Répartir le tout sur le dessus de la croustade. Remettre à cuire à four doux à 175°C (th. 5-6) pendant 30 minutes. Servir tiède.

20 septembre 2011

FILETS DE FLÉTAN AUX AMANDES

Recette de Cousine Dominique

• 4 filets de flétan • 1 citron • 2 bottes de persil • 100 g de câpres • 100 g d’amandes effilées • beurre • sel,poivre

– Faire mariner les filets de flétan dans le jus et le zeste d'1 citron pendant 1 heure.

– Mixer les amandes, le persil et les câpres, sel et poivre. Déposer de la farce sur chaque filets égoutté.

– Chauffer le four à 200°

– Rouler les filets sur la farce et les fixer avec un bâtonnet. Poser dans un plat allant au four beurré. Disposer des morceaux de beurre par-dessus. Et enfourner pour 10 minutes.

Cette recette est réalisable aussi avec des filets de loup ou de rascasse.

A servir avec un petit risotto vert (persil-courgettes).

19 septembre 2011

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Si vous craignez la difficulté, toute relative, j'ai posté depuis la recette de la sauce blanquette au micro-ondes, réalisable en une poignée de minutes, avec les mêmes ingrédients !

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Recette de Dora. Pour 4 personnes

• 400 g de tendrons de veau • 400 g d’épaule de veau

Ou

• 800 g de sous-noix de veau, coupée en morceaux moyens • 1 os de veau • 4 carottes• 2 poireaux •  1 oignon piqué de deux clous de girofle • un morceau de céleri branche • bouquet garni : persil, thym, laurier • 80 g de beurre • 80 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 1 jus d’un citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel et poivre blanc • muscade rapée • 500 g de champignons de Paris • 120 cl de vin blanc sec (facultatif)

– Laver la viande et l’os, la metttre dans une marmite et la recouvrir d’eau bouillante et de vin blanc. Faire bouillir et écumer si nécessaire.

– Laver les légumes et les mettre entiers dans la marmite avec le bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.

– Laver les champignons et les émincer. Les faire suer à sec dans une poêle, sel et poivre et réserver.

– Passer 1 litre de bouillon et réserver. Faire fondre dans une casserole le beurre, mélanger avec la farine pour le roux blanc pendant quelques minutes et verser le bouillon en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à épaississement. Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème fraîche. Verser une louche de la sauce dans le bol, mélanger et verser le tout dans la casserole de sauce mélanger, laisser prendre un bouillon. Ajouter un peu de noix de muscade et vérifier l’assaisonnement.

– Garder uniquement dans la marmite la viande et les carottes égouttées, mettre les champignons, verser la sauce et faire chauffer tout doucement.

Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles à l’eau ou, mieux, à la vapeur.

On peut servir à part, en entrée, les poireaux égouttés et tièdes en vinaigrette avec des échalotes et du persil.

Idem la recette de la poularde (ou poulet) à la crème, du poulet waterzoï...

 

 

11 septembre 2011

STRUDEL AUX CERISES

Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...

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STRUDEL AUX CERISES

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron

 

– Chauffer le four à 190°.
Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.

– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel.
Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.

 

 

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13 août 2011

HISTOIRES DE GÂTEAUX AU FROMAGE BLANC

A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.

La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.

La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".

Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.

Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.

 

 

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KEISS KUREN

Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...

• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer

 Appareil

• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de  fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum

 – Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.

 – Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.

 – Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.

 – Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.

Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.

 

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT

Pour la pâte :

• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre

 Pour la crème :

• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine

 Pour décorer :

• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre

 – Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.

 – Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.

 – Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.

 – Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.

 – Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.

 – Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.

 

CHEESECAKE AUX FIGUES

 Pour 6 personnes

6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette

Pour la pâte des sablés

• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre •  1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique

– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.

–  Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.

– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.

– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.

 

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