07 novembre 2011

TROIS SPÉCIALITÉS ALSACIENNES

 

COQ AU RIESLING

En prévision du froid qui ne manquera pas d’arriver cet hiver –bienheureux qui comme moi n’ont pas besoin de chauffer la maison ! – continuons le tour de France. Suivent trois recettes alsaciennes ci-dessous : le coq au riesling (voir "LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS"), le kougelhopf (voir "DESSERTS") et la choucroute garnie maison (voir "RÉGIONS"), mais pas la charcuterie qui est souvent fumée et pour laquelle je ne suis pas équipée. Cela retarderait aussi la préparation de 4 heures, pour ma préparation, à 4 semaines ! Je prends donc de la choucroute crue. On peut, bien entendu, faire une choucroute encore plus rapidement en utilisant de la choucroute cuite et des charcuteries et faire réchauffer le tout en moins d’une demi-heure, avec un petit verre de vin blanc au fond de la casserole. Mais je préfère grandement cuisiner la choucroute crue moi-même.

KOUGELHOPFC'est au XVIe siècle que les Allemands mirent au point la fermentation au sel. Le mot choucroute vient du terme alsacien Sürkrüt, Sür signifiant "aigre" et Krüt signifiant "chou". Je ne vous propose pas d’effectuer cette préparation première qui demande une place que je n’ai pas pour entreposer un tonneau, même de taille réduite ! Donc je pars de la choucroute crue, ce qui n’est pas mal non plus. Le choix des charcuteries est, bien entendu, un choix très personnel, je vous donne le mien, à vous de faire varier les plaisirs : ajouter rillons, jambonneau fumé, rôti de porc, saucisses blanches, saucisse de Morteau... Le choix est grand, quand on ne remplace pas carrément la viande par des poissons cuits au court-bouillon parfumé. J'avais mes habitudes chez un restaurateur de la place de la Bastille aujourd'hui remplacé par un tex-mex qui ne prépare pas de choucroute...

CHOUCROUTE ALSACIENNE;JPEG

 

 

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COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).