21 avril 2019

TAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES

7 heures de cuisson, pas moins, pas plus, ça laisse le temps de voir venir pour ce gigot d'agneau exceptionnel, cuit dans un bouillon parfumé, avec légumes, miel et épices, ici dans un plat à tajine électrique. Une magistrale façon de fêter Pâques.

 

TAJINE GIGOT 7 HEURESTAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES
Pour 5 personnes

• 1 gigot  d'agneau raccourci (1 entier pour 8 personnes) • 3 tomates • 2 fenouils • 3 navets • 3 carottes • 2 oignons • 4 gousses d'ail blanc  • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à café de ras-el-hanout • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • sel, poivre • 300 g de couscous parfumé • 12 abricots secs • 75 g de raisins secs • 50 g de beurre • 1/2 l de vin • coriandre • persil • cannelle en poudre

– Peler les tomates, les fenouils, les navets et les carottes puis les couper en cubes ou en lamelles. Peler les oignons et les émincer. Peler l’ail. Faire tremper les raisins et les abricots à l’eau tiède additionnée de cannelle pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préchauffer le plat à tajine avec un peu d’huile au fond et tous les légumes. Les faire légèrement revenir.

– Faire dorer le gigot en cocotte sur toutes ses faces avec moitié huile d’olive, moitié beurre. Poser dans le plat à tajine sur les légumes. Napper de miel, parsemer d’épices, saler et poivrer. Verser le vin et ajouter de l’eau chaude autant que le plat peut en contenir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson, et vérifier l’assaisonnement.

 

– Laisser mijoter pendant 7 heures à feu doux, en retournant et arrosant régulièrement le gigot : il va confire, et se caraméliser. Ajoutez les fruits secs 30 minutes avant la fin de la cuisson.TAJINE GIGOT 7 HEURES COUSCOUS

 TAJINE COUSCOUS PARFUMÉ

 

– Disposer les morceaux de gigot découpés à la cuillère, la sauce, les légumes et la semoule dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de persil ciselés et servir aussitôt. Présenter le reste de sauce en saucière.

Un bon accompagnement, le couscous parfumé.

Si l'os du gigot dépasse, en début de cuisson,20190421_162910 un bon coup de torchon assure la fermeture du plat

 

 

 


14 décembre 2018

RAÏTA

Le raïta est une sauce du sous-continent indien (Inde, Pakistan, Bangladesh), à base de yaourt, et de légumes qui permet d'adoucir le goût des mets épicés. Un plat que l'on trouve dans différents pays avec des variantes d'assaisonnement (ail, oignons, persil...)

 

raita-aux-epices

RAITA

Pour 15 personnes

• 2 concombres de grande taille râpés (grille moyenne) • 5 yaourts • 4 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées à café de coriandre en poudre • sel

–  Mélangez le concombre râpé avec le yaourt, la menthe, le cumin et la coriandre et saler.

 

 

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OIGNONS BHAJI

Beignets aux oignons

Les bhajji aux oignons sont souvent consommés en tant que hors-d'œuvre dans des repas indiens avec des pappadam et d'autres petits mets. Le papadam est une galette indienne de farine de haricots qu’on a pu trouvé aussi dans la cuisine juive en Iran.

OIGNONS BHAJI

oignons-bahjiPour 45 beignets

• 800 g oignons émincés • 8 gousses d’ail coupées en petits morceaux • 20 cuillerées à soupe de farine de pois chiches • 4 cuillerées à café de curcuma •  8 cuillerées à café de curry • quelques feuilles de coriandre fraîche • sel • 2 petits verres d’eau

– Mettre les oignons dans un récipient, ajouter le sel et mélanger bien manuellement pour séparer les tranches. Ajouter le curcuma, l’ail, le curry et mélanger bien. Ajouter les feuilles de coriandre et à la fin la farine de pois chiches et toujours mélanger manuellement. Mettre l’eau. Il faut une pâte ni trop épaisse ni trop liquide.

– Former des cuillerées à soupe de pâte aussi à l’aide d’une fouchette. Les plonger dans une friture végétale. Les retourner. Quand ils sont bien dorés les poser sur du papier torchon.
Servir avec une sauce au tamarin.

 

 

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CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE

Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)

 

CURRY DE VRECETTESCURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches  • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche

– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.

–  Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.

 – Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.

 

 

RIZ BIRYANI

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

 

RIZ BARYANI

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Quand l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.

 

 


23 octobre 2018

SOUPE VERTE AUX ÉPICES

Un premier coup de frais qui donne envie de manger de la soupe. Toujours fana du placard et du congélo, ma soupe verte aux épices, quasi repas complet, admet toutes les variantes.

SOUPE VERTE AUX ÉPICES1SOUPE VERTE AUX ÉPICES

• 1 courgette • 1 poignée de haricots verts éboutés• 1 carotte • 1 navet • 1 pomme de terre • 1 morceau de côte de céleri • 1 poignée de lentilles • coriandre, persil, citronnelle et 1 poignée d’oignon émincé surgelés • ½ cuillerée à café de cumin et de cannelle • sel et poivre noir de Kampot • 1 poignée d’Ebly • crème fraîche ou crème de coco.

SOUPE VERTE AUX EPICES 2

– Faire bouillir 2 litres d’eau. Plonger tous les ingrédients sauf le blé et laisser cuire 30 minutes. Passer au mixer plongeant.

– Verser le blé et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter crème ou crème de coco à volonté et coriandre.

Et pour un effet des plus chics, ajouter une coquille saint-jacques poêlée une minute auparavant.

 

 

19 février 2018

CAROTTES AU CUMIN

CAROTTE CUMIN

Le fleuron des entrées orientales

Pour 15 personnes

• 2 kg de carottes• 4 c. à café de cumin en poudre • 4 gousses d’ail • 12 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de jus de citron • sel et poivre • persil

 

– Eplucher et laver les carottes entières. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Egoutter les carottes et les laisser refroidir.

 

– Coupez-les carottes en rondelles. Dans un saladier, couper l’ail, ajouter le cumin en poudre, le jus de citron, l’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement. Ajouter les rondelles de carottes et bien mélanger.

 

 

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28 janvier 2017

TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN

Quand l’huile d’argan arrive tout droit du Maroc, par les bons soins de Pierre-Alexandre, il faut réaliser très vite. La recette de tajine de poulet, miel, épices et huile d’argan est des plus faciles à réaliser, délicieux à l’arrivée. Particularité de cette préparation sucrée-salée, le poulet et les légumes cuisent sans matière grasse !

TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN

• 1 quart de poulet par personne • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 oignon émincé • 3 carottes nouvelles • 1 petite courgette • 3 petites pommes de terre • 1 cuillerée à café de cumin moulu• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • ½ cuillerée à café de cannelle moulue • ½ cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre• 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan

TAJINE POULET ARGAN– Préchauffer le four à 160°.

– Eplucher les légumes et les couper : oignon émincé, carottes en tronçons, courgette en grosses tranches, pommes de terre entières.

– Poser le poulet et les légumes dans un plat en terre, plat à tajine ou terrine, avec couvercle. Enduire de miel et d’épices, saler et poivrer et mettre au four pour 3 heures.

– Tourner et continuer à enduire régulièrement le poulet et les légumes avec le miel fondu au fond du plat.

– Une fois la cuisson terminée, arroser d’huile d’argan, bien mélanger et servir.

On obtient un poulet parfaitement cuit et parfumé, pommes de terre et courgettes fondantes, carottes croquantes !

 

23 janvier 2017

BOULETTES BŒUF, AUX FÈVES ET CITRON

La suite des recettes de boulettes de Yotam Ottolenghy (voir les boulettes dinde et courgette, sauce au yaourt grec et sumac) pour ce buffet de Noël, un 22 janvier, constitué pour la plupart de recettes juives ! Les boulettes bœuf-agneau, sauce fèves et citron se font en deux temps de cuisson. On fait d’abord rissoler rapidement les boulettes à la poêle, puis on les plonge dans un bouillon citronné, avec des fèves. Un délice !

BOULETTES BŒUF-AGNEAU, AUX FÈVES ET CITRON

Pour 50 boulettes

• 500 g de viande de bœuf hachée • 250 g de viande d'agneau hachée (ou bien 750 g de bœuf uniquement) • 2 gros oignon • 3 cuillerées à soupe de menthe ciselée • 3 cuillerées à soupe de coriandre ciselée •3 cuillerées à soupe d'aneth ciselée •3 cuillerées à soupe de persil ciselé • 150 g de chapelure fine • 3 grosses gousses d'ail râpées • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de câpres émincés • sel et poivre • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 2 cuillerées à soupe de baharat (voir ci-dessous la recette) • 125 g d’amandes entières (blanchir les amandes avec leur peau, elle s’en va ensuite toute seule)

20170123_135653Pour la sauce

• 350 g de fèves blanchies (pour moi tel quel surgelées) • 4 brins de thym frais entier • 20 cl + 15 cl de jus de citron • 8 oignons nouveaux • 6 gousses d'ail• 75 cl de bouillon de poule • sel et poivre
Pour la cuisson
30 cl + 30 cl d'huile d'olive
Pour la déco
• 1 cuillerée à soupe de chaque herbe : menthe, coriandre, aneth, persil ciselées
Le baharat est un mélange d'épices, que l'on peut trouver dans les épiceries orientales. Voici la recette  que vous pourrez réaliser avec un mixeur à épices ou un moulin à café :
• 3 cuillerées à soupe de grains de poivre noir • 3 cuillerées à soupe de graines de coriandre • 1 petit bâton de cannelle, coupé en morceaux • 2 clous de girofle • 3 cuillerées à soupe de quatre-épices en poudre • 6 cuillerées à soupe de graines de cumin • 5 ou 6 gousses de cardamome • 1 cuillerée à soupe noix de muscade râpée

– Versez tous les ingrédients des boulettes dans un saladier. Bien mélanger avec les mains.

Former de petites boulettes et les faire colorer à la poêle, dans 30 cl d'huile d'olive à feu vif, pendant 5 minutes. Les réserver.

— Ajouter 500 ml de bouillon de poulet,  20 cl de jus de citron, du sel et du poivre, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 30 minutes à feu doux.

– Une fois que les boulettes sont cuites, ajouter les fèves dans la poêle,  15 cl de jus de citron, et poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert pour faire cuire les fèves en gardant leur couleur,.

Servir saupoudré des herbes fraîches. Chaud, tiède, froid, c’est selon !

 

 

17 novembre 2016

SOUPE EXTRÊMORIENTALE

Un coup de froid et un réfrigérateur à vider pour faire de la place, avec cette soupe extrêmorientale, vous faites d’un coup deux bonnes actions. Ne rien jeter, c’est ma devise !

SOUPE EXTREMORIENTALE 4SOUPE EXTRÊMORIENTALE
10 mn de préparation, 20 mn de cuisson

• ¼ de potimarron • ¼ de chou blanc • un morceau de cèleri branche • 1 carotte • 5 châtaignes • 1 poignée de lamelles d’oignons • un fond de bocal de cèpes déshydratés • persil, citronelle et coriandre surgelés • cumin, coriandre et 5 parfums en poudre • sel et poivre • finition crème fraîche ou lait de coco, coriandre fraîche 

Une soupe bien fumante !– Je n’ai plus rien à dire si ce n’est de ne pas oublié de mettre à bouilir environ 2 litres d’eau avant d’y précipiter vos ingrédients ! J'ai passé au plongeur cette soupe, mais rien ne vous empêche de déguster les légumes en morceaux et d'ajouter des vermicelles asiatiques ou italiens, c'est selon...