11 décembre 2016

PLUM PUDDING

ou christmas pudding ou pudding anglais traditionnel

Le dessert du repas traditionnel de Noël des bonnes tables anglaises ! Au passage, le mot "traditionnel", chez les Anglais, est un véritable pléonasme ! tout est traditionnel dans la mesure ou rien ne bouge et c'est ce qui fait son intérêt quand on est juste de passage : on peut remarcher dans ses propres traces partout. Les boutiques conservent leur devantures, les petites rues de York gardent leur charme et même Londres, revu et corrigé par des architectes talentueux, sera toujours Londres ! Yes !!! Râhhh  Lovely !!!

PLUM PUDDING

Pour 6 personnes

•  2 cuillerées à soupe de lait • 225 g de cassonade • 1 cuillerée à café de gingembre (on peut aussi utiliser du gingembre confit qu’on se procurera en même temps que les raisins et les écorces) • 1/2 noix de muscade • 20 cuillerées à café d'eau de vie de fruit • 3 œufs • 75 g de raisins de Corinthe • 175 g de raisins de Smyrne • 125 g de raisins de Malaga • 125 g d'écorces et mélange de fruits confits • 175 g de graisse de boeuf (on trouvera se produit en Angleterre sous forme de granules : ATORA Shredded Suet) • 125 g de mie de pain • 125 g de farine • 25 g de d'amandes en poudre

PLUM PUDDING

 

 

 

 

– Couper les écorces et fruits mélangés en petits morceaux.

– Préparer une grande bassine dans laquelle on introduit dans l'ordre et en les mélangeant: le lait, les oeufs, l'alcool, le sucre, la farine, la graisse, les amandes en poudre, la muscade, les raisins, les écorces et fruits mélangés.

– Préparer un bol en le graissant avec une huile végétale. Verser la mixture dans le bol. Mettre le bol avec une assiette posée dessus dans une casserole remplie d'eau pour une cuisson au bain marie.

– Porter l'eau à ébullition puis réduire pour laisser mijoter pendant 6 heures en veillant bien à compléter l'eau au fur et à mesure de l'évaporation.

– Après cuisson, laisser refroidir puis envelopper le pudding avec un torchon propre. Pour qu'il soit meilleur, le pudding devra être préparé minimum 3 mois avant consommation. Il pourra être aussi conservé de nombreux mois et s’affiner comme un bon vin ou un fromage (par exemple 18 mois).CRÈME ANGLAISE

– Remettre le pudding au bain marie pendant 2 heures avant consommation et le flamber au rhum au dernier moment devant les convives.

Accompagné de brendy butter et de crème anglaise pour les enfants.

BRANDY BUTTER

Une sauce présentée dans une saucière, maintenue fraîche avec des glaçons, que vous pouvez servir avec le pudding mais aussi avec un mince pie ou d’autres pâtisseries anglaises. A remplacer par une crème anglaise vanillée pour les enfants.

 • 80 g de beurre mou (pas fondu) • 80 g de sucre glace • 50 cl de cognac ou whisky • 1 œuf entier • 50 g de crème liquideBRANDY BUTTER

– Laisser le beurre à température ambiante dans un bol pendant quelques heures.

– Mettre le mélange beurre, sucre, cognac, oeuf dans une petite casserole Le battre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter le sucre glace. Battre de nouveau jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu le cognac en fouettant encore.

– Dans un autre bol, battre l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il soit bien monté puis l'incorporer au mélange précédent.

 

– Mettre le mélange beurre, sucre, cognac dans une petite casserole et faire fondre à feu très doux ou au bain-marie, sans cesser de remuer. Chauffer jusqu'à la quasi-ébullition, puis retirer du feu. Laisser tiédir.

– Le mélange doit épaissir en refroidissant. Enfin ajouter la crème en mélangeant délicatement. A servir tiède ou froid en accompagnement d'un christmas pudding ou d’un mince pie.

 

 


11 décembre 2013

LE DIPLOMATE

Un gâteau d’enfance qui réveillera bien des souvenirs. Nous avons-là typiquement la recette qui passe de génération en génération, avec des variantes : ma tante Renée mettait de la confiture de fraises, comme sa belle-mère qui faisait ces délicieuses confitures elle-même ! Ma mère collait les biscuits deux par deux avec la confiture et les plongeait dans la crème anglaise. Moi, je la suis, en mettant aussi ma cousine Dominique à contribution en montant une sorte de charlotte, en pressant le tout une nuit avant d’arroser de crème anglaise. J’ai trempé les biscuits dans un sirop parfumé et alcoolisé à base d’alcool de framboises, rescapée d’un flacon de ma production, daté de 2008, avec des framboises entières dont il reste un seul spécimen et d’alcool de fruit. Le kirsch et le rhum sont plus classiques, mais toutes les fantaisies sont permises. On obtient ainsi le plus léger des entremets.

Ce gâteau doit être préparer la veille du dîner. Je vous en donne la pratique pas à pas, ce qui explique la longueur de la recette, et non pas de la préparation qui ne prend que quelque 40 minutes.

 

La photo n'est pas terrible, mais l'entremet est extra !

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DIPLOMATE

• 30 biscuits cuiller • 1 pot de confiture de framboises • 20 cl d’eau • 10 cl d’alcool de framboises ou kirsch ou rhum • 20 g de sucre • 10 g de sirop de canne • 1 l de lait • 1 gousse de vanille • 9 gros œufs • 180 g de sucre • décor dentelle de caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau

– Commencer par préparer la crème anglaise inratable, méthode Thierry Marx : chauffer le lait à ébullition avec la gousse de vanille éventrée. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Réserver les blancs pour un autre usage. Quand le lait monte, retirer la gousse, laisser la plaque chauffer à feu moyen, et verser le lait dans le mélange œufs/sucre en mélangeant rapidement. Reverser immédiatement la crème dans la casserole préalablement reposée sur le feu, et mélanger. La crème anglaise est prête. Mettre à refroidir dans une jatte, ou une bouteille avec bouchon, en la passant au chinois pour évacuer les bulles d’air Une fois refroidie, la recouvrir d’un film et d’un papier d’alu en cas de risques d’odeurs dans le frigo.

Pas de panique, c’est très rapide !

– Préparer le sirop : Chauffer l’eau avec les sucres, les faire fondre. Réserver dans une assiette creuse. Attendre le refroidissement qui rend une dizaine de minutes pour verser les 10 cl d’alcool de votre choix.

–Dans un compotier ou tout récipient en verre, pour la transparence, ou dans des ramequins individuels, déposer au fond, face bombée vers le fond, une premier couche de biscuits, préalablement trempés un par un dans le sirop alcoolisé, pas plus de 2 secondes. Les recouvrir d’une couche de confiture de framboises. Recouvrir d’une couche de biscuits trempés en formant  un sandwich.

– Continuer le montage du gâteau, en inversant le sens des biscuits, jusqu’en haut du plat.

Pour mon propre compotier, j’ai utilisé tous les biscuits en coupant deux biscuits en deux pour combler les trous à la base. J’avoue que deux biscuits de plus aurait rendu le plat plus esthétique. Mais, comme vous le verrez, la phase suivante supprimera tout défaut.

– Poser un film lâche sur le plat et une assiette, support d’un poids et glisser au réfrigérateur pour une nuit. Pour moi, j’ai formé un poids avec deux autres assiettes assez lourdes qui prennent peu de place en hauteur dans mon petit réfrigérateur.

– le lendemain, préparer la dentelle de caramel qu’on peut trouver dans les « TRUCS ET ASTUCES », avec les 90 g de sucre. A conserver dans le papier sulfurisé de la recette.

– Sortir aussi les deux plats du frigo, et arroser largement l’appareil avec la crème anglaise. Remettre au frais avec film et papier d’alu jusqu’au moment du dessert. Avant de servir, planter des morceaux de dentelles artistiquement dans le gâteau.

Retirer les poids gonfle et allège les biscuits.

Un petit rappel pour les blancs d’œufs, ils se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Ils seront d’autant plus faciles à cuisiner. Les placer la veille de leur utilisation au réfrigérateur.

Et comme faire simple en cuisine n’est pas vraiment ma règle, avec le reste de crème anglaise et les blancs d’œufs réservés avec un peu de sucre glace, je propose une île flottante. Voulez-vous la recette ? Encore l’art d’accommoder les restes avec deux desserts pour le prix d’un !

Régalez-vous ! Et n’hésitez pas à me donner votre avis.

 

15 septembre 2011

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

 

 

10 septembre 2011

LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Voilà une recette que l'on peut trouver dans tous les pays du monde et même dans plusieurs régions de France, des roestis suisses à la crique ardéchoise, avec, bien entendu des variantes locales !

matafans

LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Un classique de la cuisine juive

• 1,5 kg de pommes de terre • 3 œufs • 3 cuillères à soupe de farine • sel • huile

– Râper les pommes de terre. Les sécher avec du papier absorbant. Mélanger avec les ingrédients.

– Former des petits tas aplatis, et faire cuire à la poêle dans l’huile en les retournant. Servir bien doré.

 

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

FONDANT A L’ORANGE

CRÈME ANGLAISE

Voir mes recettes dans les "DESSERTS"