17 janvier 2016

GALETTE CYRIL LIGNAC

Galette à la frangipane, galette classique, la galette telle que Cyril Lignac la prépare a donné le meilleur résultat possible, Un vrai plébiscite au tour de la table ! Et Sasha, le petit roi, a eu la fève.

 

GALETTE LIGNACjpg

GALETTE CYRIL LIGNAC

Pour la crème pâtissière
• 2 œufs • 70 g de sucre • 30 g de farine • 25 cl de lait entier • 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande
• 3 jaunes d’œufs • 125 g de poudre d’amande • 100 g de sucre en poudre • 125 g de beurre doux pommade
Pour le montage de la galette
• 2 disques de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œuf • 1 cuillerée à café de lait • 1 bouchon de rhum • 1 fève

 La crème pâtissière
– Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait à bouillir.
– Battre dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant.
– Verser le mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition.
– Quand le mélange épaissit sans attacher, la crème pâtissière est prête.
– Verser la crème pâtissière dans un plat, et recouvrir au contact de film alimentaire (pour éviter la formation d’une croûte).
– Réserver la crème pour qu’elle refroidisse pendant 1h minimum.

Pour la crème d’amande:
– Travailler ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.
– Ajouter les jaunes d’œufs un par un et enfin la poudre d’amande, bien mélanger.

La frangipane:
– Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande afin de l’alléger. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Parfumer d’un bouchon de rhum (si vous le souhaitez).

Montage et cuisson:
– Préchauffer le four à 200°C.
– Etaler un premier disque de pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, recouvrir la bordure de mélange jaune d’œuf / lait sur 2 cm environ.
– Etaler la frangipane. Ne pas aller trop vers les bords. Ajouter la fève.
– Déposer délicatement le 2ème disque de feuilletage. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur.
– Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette. Avec le dos du couteau, décorer le dessus de la galette d’une rosace, en partant du centre. Faire une entaille au milieu de cette rosace, pour permettre à l’air de s’échapper.
– Dorer la galette à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf/lait.
– Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.

 

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20 janvier 2015

GALETTE A LA FRANGIPANE

Il n’est jamais trop tard pour régaler la famille avec une bonne galette à la frangipane !

GALETTE

GALETTE A LA FRANGIPANE

• 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf pour le dorage
Pour la crème pâtissière
• 250 g de lait • 45 g de jaunes d’œuf (2 jaunes) • 50 g de sucre • 20 g de Maïzena • 1/3 gousse de vanille • 25 g de beurre

Pour la crème d’amande
• 50 g de beurre pommade • 50 g de sucre • 50 g d’œuf (1 œuf) • 50 g de poudre d’amande • 10 g de maïzena

Crème pâtissière
– Faire bouillir le lait avec le morceau de gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger au fouet les œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena.
– Verser la moitié du lait sur l’appareil, bien mélanger et verser le reste.
– Reverser dans la casserole et laisser cuire en tournant avec une cuillère en bois pendant une minute.
– Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles, et remettre sur le feu, toujours en tournant avec la cuillère. Laisser épaissir pendant 3 minutes ou plus si nécessaire.

Réserver au frais. On peut faire cette préparation la veille, pour éviter la bousculade.


Crème d’amande
– Mélanger au fouet le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande et la Maïzena, pour former une crème homogène.
– Une fois les deux crèmes faites, mélanger dans les proportions de 1/3 de crème pâtissière (100g) avec 2/3 de crème d’amande (200g) pour obtenir la crème frangipane. Réserver.
– Préchauffer le four à 180°.
– Préparer la pâte feuilletée en étalant la première sur papier sulfurisé dans un large plat à tarte, ou sur une plaque. Passer le bord (3 centimètres) au pinceau mouillé à l’eau. Piquer le fond à la fourchette et étaler la frangipane.
– Recouvrir avec la seconde pâte. Couper la pâte si les bords ne sont pas raccord. Souder les bords à 3 centimètres et, à l’aide d’un couteau, côté opposé à la lame tranchante, faire des encoches espacées de 2 centimètres tout autour pour parfaire la soudure et décorer.
– Passer la surface au pinceau trempé dans le jaune d’œuf additionné d’un peu d’eau. Toujours à l’aide du couteau à l’envers, marquer le dessus d’une rosace et pratiquer deux petits trous à la surface pour éviter l’éclatement de la galette.
– Mettre au four pour 30 minutes.

Servir de préférence à la sortie du four ou réchauffer 10 minutes au four à 180° si vous préparez la galette d’avance.

 

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