13 avril 2014

STRUDEL AUX POMMES, NOIX, RAISINS SECS

Aujourd'hui je vous propose un grand gâteau classique de la cuisine juive : le strudel aux pommes, noix et raisins secs. Je ne me suis pas encore lancée dans la confection de la pâte à strudel, non pas par manque de désir, mais de temps ! Et je dois dire que, confectionné avec la pâte feuilletée du commerce, c’est autre chose, mais c’est diablement bon aussi !

Le strudel de la paix 

STRUDEL POMMES RAISINS NOIXSTRUDEL AUX POMMES, NOIX, RAISINS SECS

• 1 pâte feuilletée, 100 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de cassonade • 5 pommes fraîches et acidulées • 10 noix • 50 g de raisins secs • 50 g d’amandes pilées • 40 g de chapelure fine • 2 bouchons de rhum • sucre glace

– Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum.

– Eplucher et couper les pommes en petits cubes. Les faire fondre à la poêle, sur feu doux, avec 20 g de beurre et les parsemer de la cassonade. Bien enrober et laisser cuire une dizaine de minutes.

– Préchauffer le four à 190°.

– Faire fondre le reste de beurre. Etaler la pâte sur sa feuille de papier silicone dans le plat du four. Badigeonner avec la moitié du beurre fondu.

– Disposer les pommes au centre de la pâte à 5 centimètres du bord. Parsemer les cerneaux de noix brisés, les raisons secs et le rhum, les amandes pilées et la chapelure.

– Enrouler la pâte, ouverture au-dessus, en soulevant le papier sulfurisé, et replier les côtés pour les fermer. Arroser du reste de beurre fondu. Mettre au four pour 45 minutes

– En cas de bronzage intensif, placer une feuille de papier alu.

– A la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou froid, accompagné, ou pas, de crème anglaise, d’une boule de glace vanille ou d’un peu de chantilly.

 

 

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22 janvier 2014

STRUDEL AU PAVOT BLEU

Un autre gâteau de mon enfance, le strudel au pavot d'Europe centrale, cuisine juive, que j’inaugure aujourd’hui. Mon souvenir est si prégnant que j’ai parfois l’inquiétude de réaliser les recettes familiales et retarde le moment de leur réalisation. Peut-être par crainte de ne pas être à la hauteur des dons culinaires des femmes de ma famille. Le paquet de graines de pavot bleu trônait depuis six mois dans mon placard… Et bien, le strudel est fait et bien réussi ! Il n’y a, par ailleurs, aucune difficulté à trouver le pavot bleu dans toutes les bonnes épiceries et supermarchés. 

Est-ce que mon originalité, pour ne pas dire ma folie douce tiennent au fait que j’ai été élevée au pavot et aux cornichons au sel ? Qui lo sa ?

 

GÂTEAU AU PAVOT 1

STRUDEL AU PAVOT BLEU

Pour la pâte

200 g de farine • 75 g de beurre • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 pincée de sel •  100 g de yaourt ou de crème semi-liquide

Pour la farce

100 g de graines de pavot bleu • 90 g de sucre• 25 ml de lait • 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 15 g de beurre fondu

– La veille, ébouillanter le pavot et le laisser 2 heures dans l'eau chaude à gonfler. L’égoutter dans une étamine en pressant bien et poser dans une passoire.

– Le jour dit, préparer la pâte : verser la farine avec le sucre et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter le jaune d’un œuf et le beurre coupé en petits dés. Réserver le blanc d’œuf.

– Sabler la pâte du bout des doigts puis ajouter le yaourt. Former une boule et laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

–  Verser le pavot, le sucre et le lait dans une casserole, faire chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir puis ajouter 1 jaune d’œuf, le beurre fondu et le jus de citron. Réserver le blanc d’œuf.

– Battre les 2 blancs d’œufs en neige et les incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une fourchette, en remontant le fond vers le dessus.

– Préchauffer le four à 180°C. Séparer la pâte en 2/3-1/3, abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

– Tapisser le fond d’un moule carré beurré, d’environ 18 cm, avec la plus grande pâte en recouvrant les bords. Garnir de la farce au pavot puis poser la seconde abaisse sur le dessus. Souder les bords. Délayer le jaune d’œuf battu restant dans 1 cuillerée à soupe d'eau et dorer le gâteau au pinceau. 

GÂTEAU AU PAVOT 2

– Enfourner et cuire 15 minutes à 180°C,  puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 30 minutes. 

Deux possibilités : incorporer à la farce quelques raisins secs gonflés auparavant dans de l’eau ou du rhum tiède, et 3 cuillerées à soupe de confiture d'abricot.

Vous pouvez aussi strier régulièrement le gâteau avant cuisson, avec un couteau pointu, de façon à marquer le futur découpage.

 

 

29 décembre 2011

KNEIDLERS

 

KNEIDLERS

KNEIDLERS  

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit.  

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

 

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KREPLERS

KREPLERS

RAVIOLIS AU BŒUF

La pâte

• 250 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre d'eau • sel

La farce

• 250 g de reste de bœuf bouilli • 2 foies de poulets • 1 gros oignon • graisse d'oie ou de poulet • huile • sel et poivre

– Hacher le bœuf bouilli. Faire revenir à la poêle, dans la matière grasse, les foies de volaille, l'oignon coupé fin. Hacher ensemble le tout, vérifier l'assaisonnement.

– Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, couper des carrés de 5 cm de côté. Placer au milieu de chaque carré une petite boulette de farce. Replier le triangle et pressant bien les bords.

– Faire bouillir de l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile. Mettre les kreplers un par un dans l'eau, laisser cuire 10 minutes et égoutter.

Servir avec du bouillon.

 

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FERFELS

PÂTES FRAÎCHES GRILLÉES

• 225 g de farine • 2 œufs • sel et poivre • 1 oignon

– Mélanger la farine, les œufs et une pincée de sel dans une jatte. Ajouter peu à peu 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour former une pâte.

– Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Ajouter un peu de farine, si nécessaire. Laissez reposer au moins 30 minutes dans une jatte couverte.

– Sur une surface légèrement farinée, rassembler le pâton. Laisser au moins 1 à 2 h à température ambiante, pour qu'il sèche un peu.

– Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et former des petits carrés réguliers, au couteau, d’une taille de 1 cm de côté. Les fariner légèrement et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les passer au four chauffé à 160°, pendant 10 minutes. Les laisser refroidir, et les enfermer dans un récipient hermétique où elle se conserveront. En prélever 50 à 70 g par personne, suivant l’appétit, pour le repas.

– Pour faire cuire les pâtes, porter de l'eau à ébullition. Faire légèrement dorer à l’huile, dans une cocotte, 1 oignon émincé. Ajouter les pâtes, les couvrir d’eau et laisser cuire doucement en ajoutant de l’eau chaude au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète, pendant 6 à 8 minutes.

Servir en arrosant avec la sauce des boulettes. Ces pâtes accompagnent très bien d’autres plats comme les schnitzels, en leur ajoutant du beurre, le bœuf-carottes, le poulet, les rôtis, en arrosant de leur sauce.

 

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27 novembre 2011

POT-AU-FEU

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU
 

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.

 

 

23 novembre 2011

BORTSCH OSEILLE OU BETTERAVE

Après le bortsch à la russe, au chou et à la viande, je vous donne ici deux autres recettes typiques de la culture culinaire juive, le bortsch à l’oseille et le bortsch à la betterave. Faites de peu et, bien qu’issues de pratiques ancestrales, elles sont un exemple de la légèreté exigée aujourd’hui, et je dirais même plus, si je m’appelais Dupond(t), de modernité.

Le principe du bortsch, qu’il soit à l’oseille ou à la betterave, est une soupe de légumes très fraîche, simple comme bonjour, à laquelle on ajoute des pommes de terre entières et de la crème aigre, remplacée le plus souvent, pour en simplifier la recherche, d’une crème fraîche mélangée à du jus de citron.

Je connais, depuis trente ans, dans le jardin de mes amis Caty et Jean-François, un petit carré, que dis-je, un plant de 60 cm sur 20, caché parmi les herbes où je sais trouver de l’oseille. Elle ne demande rien à personne mais elle est fidèle. Et moi, sauvage aussi, je l’ai souvent sacrifiée en l’accommodant en omelette le dimanche soir, de retour de week-end, ou en bortsch, grand nettoyeur d’intestins devant l’éternel, malmenés qu’ils ont été durant deux jours.

BORTSCH OSEILLE

BORTSCH À L’OSEILLE

• 1 botte d’oseille • 4 pommes de terre • 1 morceau de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel

• Laver et ciseler l’oreille. Laver et éplucher les pommes de terre.

– Plonger l’oseille dans l’eau bouillante (1,5l) salée en ajoutant un morceau de sucre et les pommes de terre entières. Laisser cuire 30 minutes.

Servir avec la crème battue au jus de citron. Peut se déguster froid, l’été de préférence.

BORTSCH À LA BETTERAVE

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BORTSCH À LA BETTERAVE

• 300 g de betteraves crues • 1 côte de céleri • 4 pommes de terre • 1 oignon • 1,5 l de bouillon de poulet maison • 1 petit pot de crème fraîche • huile neutre • sel et poivre

– Laver, éplucher et couper la betterave en dés. Laver et éplucher les pommes de terre. Laver et détailler le céleri, éplucher et émincer l’oignon.

– Faire revenir dans une grande casserole ou faitout les légumes détaillés et les pommes de terre entières. Verser le bouillon, sel et poivre. Laisser cuire après ébullition pendant 30 minutes.

Servir avec la crème fraîche battue au jus de citron.

 

12 novembre 2011

KROUPNIK, SOUPE D'ABATS DE POULET

Une recette de soupe de la cuisine juive qui est un repas complet. L'hiver au coin du feu...

BOULLION DE POULET

KROUPNIK, SOUPE D’ABATS DE POULET

Recette de ma mère Dora

• les pattes, le cou et le gésier d’un poulet • 3 pommes de terre • 2 poireaux • 100 g de champignons de Paris • 2 carottes • I oignon • 3 cuillers à soupe d’orge perlé • 100 g de gros haricots blancs • sel et poivre

– Faire tremper la veille les haricots à l’eau froide.

– Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux. Mettre les abattis dans un grand faitout rempli d’eau froide salée.

– Quand l’eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon, l’orge perlé, les haricots blancs et les champignons. Poivrer.

– Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Certains convives ne souhaiteront pas avoir de pattes dans leur assiette. Il est déconseillé de les forcer.

 

08 octobre 2011

GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Oui, je sais que je m’y prends un peu tard car on est en plein dans les fêtes juives. On aurait aimé cuisiner cette carpe farcie pour ces jours exceptionnels. Car c’est une recette exceptionnelle. Pour un non initié, il faut bien la goûter trois fois avant de l’apprécier à sa juste valeur sucrée-salée, comme la faisait Dora, ma mère, et Razzle, ma grand-mère paternelle !

Dans la cuisine juive, la carpe se cuisine vivante. Comment faire ? c’est simple. On est en 1972, vous prenez Have, la cousine de votre grand-mère, assez âgée, et qui est épicière rue d’Enghien à Paris (Xe) dans votre voiture, de préférence pourrie comme la mienne, et vous partez pour Rungis. Auparavant, elle vous aura téléphoné à 2 heures du matin, pour un départ à 3 heures. A Rungis, direction le pavillon de la Mer. Et là, le cirque commence. Connue comme le loup blanc, Have choisit ses carpes dans les aquariums de poissons vivants, les tâte une par une, les soupèse, au grand dam des grossistes. Moi, je suis dans mes petits souliers ! Le choix effectué, pour ses meilleures clientes du quartier, on place les carpes dans des caisses en bois bien solides, à clair-voie, donc « sans eau », et on les met dans le coffre de la voiture. Ensuite on part prendre un bon petit déjeuner dans l’un des bistrots de Rungis. Et on rentre à Paris, vers 6 heures du matin, chacun chez soi, les carpes dans l’aquarium en mosaïque dans la boutique, Mamy Have chez elle et moi, retour à la maison. Cette expédition, nous la faisions deux fois par an, pendant quelques années. Les carpes, restées deux heures en dehors de l’eau, étaient toujours vivantes. Have n’est plus, mais mon souvenir est indélébile, surtout quand elle préparait les carpes pour ses clientes, les coupait en gros tronçons à l’aide d’une hâche – le sang giclait un peu partout. Ames sensibles s’abstenir…

Un autre souvenir plus doux de Have à laquelle je pense souvent avec la plus grande admiration et affection, elle qui soignait mes maux de gorge à la sortie de l’école primaire, avec cette merveilleuse liqueur de framboises, dans son énorme récipient de verre, dont elle me prélevait un petit verre. Le lendemain j’étais guérie. Mes parents n’en ont jamais rien su ! Aujourd’hui, je fais ma liqueur de framboises, remplie de framboises comme elle, et je pense à Have en la buvant à petites gorgées. Avec le champagne des grandes occasions et malgré cette habitude de jeunesse, ce sont les seules fois où je bois de l’alcool. Quant à l’alcool de framboises, on ne peut pas dire non plus que j’en abuse : je n’ai pas terminé le ½ litre de l’année 2009 et n’en ai pas fait d’autre ! J’aime surtout l’offrir.

Suit la recette de la carpe farcie que Laurence Kerz a très bien décrite dans La cuisine de nos grands-mères juives polonaises (Editions du Rocher). Ce n’est pas parce qu’elle est cousine de mes enfants, mais elle est très sympathique et son livre aussi proche de ma réalité que possible.

 

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GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Pour 6/7 personnes

• 1 grosse carpe de préférence avec laitance • 2 gros oignons • 3 cuillerées à soupe de sucre • 2 œufs • 2 cuillerées à soupe de farine de pain azime (farine de matzes) • sel, poivre

Pour le court-bouillon

• 2 oignons • 3 carottes • 10 morceaux de sucre • gros sel • poivre en grain

– Avec un couteau très fin et bien aiguisé, entaillez la carpe pour la vider : retirer ouïes, intestins et bile. Réserver la laitance pour farcir les tronçons.

– Couper la carpe en tronçons à partir de la tête que l’on garde car elle a ses amateurs, surtout les yeux. Retirer la chair des tronçons délicatement pour garder la peau intacte. On ne garde que la chair de la queue. Saler les morceaux et réserver.

– Hacher la chair du poisson et les oignons. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, saler et bien poivrer. Reformer la chair avec cette farce et la laitance, en rebouchant les espaces vides.

– Faire un court-bouillon dans un gros faitout, avec les oignons entiers, les carottes coupées en rondelles, le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner au goût de chacun.

– A ébullition, plonger les tranches de carpe farcies sans les superposer, avec la tête. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant deux heures.

– Dresser les tranches sur un plat à poisson, en garnissant avec quelques rondelles de carottes et laisser bien refroidir. Passer la sauce et la faire prendre, avec les carottes restantes, en gelée au réfrigérateur.

La carpe se sert en entrée, accompagnée de sa gelée et de raifort rose à la betterave. Sans oublier le halle, sorte de pain brioché natté, traditionnel du vendredi soir (shabat).