15 décembre 2011

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUILFILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

TATIN D'ENDIVES

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. MARRONS

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.