27 octobre 2011

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ

Facile, économique, classique mais très bonne, c’est la dernière recette de ma longue série de préparations du cochon en Cévennes. A moins de décider de distribuer autour de vous une grande partie de votre production de bocaux, ce qui est un très gentil cadeau, il est nécessaire de stériliser les bocaux. Pour cela, il faut impérativement des bocaux prévus à cet effet de petite taille (200 g), en bon état, bien lavés, puis ébouillantés (laisser sécher à l’envers sur un torchon bien propre), des joints neufs ébouillantés et un thermomètre.

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ  pate-de-campagne-1939805

Proportion pour 1,250 kg de viandes – environ 7 bocaux

• 800 g d'échine de porc désossée • 250 g de foie de porc • 200 g de lard gras • 25 g de truffe • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 25 g de sel • 5 g de poivre moulu • 1 pincée de 4 épices • 1 feuille de laurier

– Hacher l'échine, le foie et le lard, séparément. Les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, ajouter les 4-épices.

– Eplucher et hacher très finement les échalotes l'ail et la truffe. Les ajouter aux viandes. Bien mélanger. Verser dans  les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier.

– Tapisser le fond d’une cocotte avec un torchon, déposer les bocaux serrés les uns contre les autres et les caler avec un autre torchon. Verser de l’eau froide pour que les bocaux soient entièrement immergés (2 cm au-dessus).

– Porter la cocotte à ébullition Vérifier que la température a atteint 100° et laisser cuire 2 heures.

– Eteindre sous la cocotte et laisser refroidir dans la cocotte fermée.

Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré.

Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous

 

 


19 août 2011

ROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Tête, foie, rognons, ris, langue, onglet : la triperie offre de nombreux plats très raffinés qui permettent de s'en donner à "cœur joie" pour des préparations subtiles. Aujourd'hui, la recette des rognons et foie de veau à la parisienne.

ROGNONS DE VEAUROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Pour 4 personnes

 • 2 rognons de veau • 1 tranche de foie de veau épaisse • 500 g petits oignons • 250 g de champignons de Paris • 125 g de lardons • 1 bouchon de banyuls (ou autre madère) • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • ½ verre de vin blanc sec • persil• sel et poivre

– Faire revenir les oignons, les champignons et les lardons à la poêle.

– Mettre les rognons et le foie, dénervés et coupés en morceaux, à dorer dans une cocotte avec du beurre. Flamber au banyuls. Ajouter les légumes et les lardons. Assaisonner et mouiller de vin blanc. Couvrir et laissez mijoter 20 min à feu dou.

– Egoutter les rognons et le foie dans un plat avec les champignons, les lardons et les oignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche et en recouvrir le plat. Saupoudrer de persil haché.

Servir avec des gnochis ou une bonne purée maison.

 

Posté par MK30 à 15:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,