23 janvier 2017

BRUNCH DE NOËL, JOURNÉE DE LA BOULETTE

22 janvier 2017

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Vous trouvez que ça se complique ? vous n‘avez pas tort, mais je justifierais ces divers appellations un rien complexes par le fait que nous allons donc effectivement fêter Noël, mais enfants et cousins invités seront heureux de partager un buffet aux saveurs d’enfance, quand les grands-mères nous régalaient, subtil mélange de recettes ashkénazes et sépharades ! Plein de nouveautés viendront tout de même agrémenter ce repas, grâce à deux cuisiniers qui ont tous les honneurs de la presse, l’Israëlien Yotam Ottolenghy qui travaille en association avec le Palestinien Sami Tamimi, et ayant actuellement table à Londres.
Cette fois-ci, il en faut pour tous les goûts et pour tous les âges, de 10 à 85  ans ! alors j’ai prévu une grande variété de plats, surtout en entrée. Ces recettes pleines de saveurs sont sans aucune difficulté à réaliser, en particulier les deux recettes de boulettes, boulettes de bœuf au citron et fèves et boulettes de dinde, à la sauce yaourt grec et sumac que vous trouverez à la suite. Pierre-Alexandre et Caroline se chargent d’apporter respectivement le caviar d’aubergines et le fondant au chocolat !
Retrouvez les recettes anciennes grâce aux liens et les nouvelles à la suite, ainsi que mes précédentes recettes de boulettes ici et , sans oublier celles-ci et celles-là, comme les préparait ma mère ! !

BRUNCH DE NOËL, JOURNÉE DE LA BOULETTE

Pour 15 personnes

ENTRÉES

FOIE GRAS ENTIER

– Une terrine de foie gras de canard mi-cuit ;

Gakte Leibe

– Un gagte leib (pâté de foies de poulets), fait avec 600 g de foies de poulets, 9 œufs durs et 9 oignons ;

–Du thon haché, oignons, œufs durs dans de petites tomates évidées, une variante de l’antiboise ; avec deux boîtes de thon blanc ;

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– Des briks de feta, coriandre ; une trentaine de briks ;

BRICK FETA CORIANDRE

SALADE LENTILLES OTTOLENGHY

– Une salade de lentilles et potiron grillé Ottolenghy ;

– Du caviar d’aubergines de Pierre-Alexandre ;

 

PLATS

– Des boulettes de dinde et sauce yaourt et sumac d’Ottolenghy ;

 

– Des boulettes de bœuf et agneau, aux fèves et au citron d’ Ottolenghy.

BOULETTES BŒUF

 

LÉGUMES

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– Latkès (galettes de pommes de terre râpées) ;

– Langues d’oiseau aux petits pois.

AVOINES PETITS POIS

 

DESSERTS

 

Keisse kuren– Keiss Kuren (gâteau au fromage blanc) ;

– Sorbet mangue banane avec sorbetière;

SORBET MANGUE BANANE

– Glace café tonka-plombières ;

GLACE AU CAFE MAP

– Fondant au chocolat de Caroline et crème anglaise ;

CRÈME ANGLAISE

– Salade de fruits, agrumes, ananas, kiwi, grenade, sirop de dattes, sirop de gingembre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


23 décembre 2012

MON DÎNER DE NOËL - BÛCHE TIRAMISU

Cette année, je réveillonnerai pour Noël en toute tradition (6 fruits et légumes) :

foie gras, pain d’épices, confiture d’oignon ;

• pintade aux fruits d’hiver, champignons, sur la base de la recette de chapon ;

• bûche tiramisu.

Suit la recette de bûche tiramisu qui, je l’espère, apportera un peu de légèreté à la bûche traditionnelle au café. Préparée quelques heures à l’avance, elle n’en sera que meilleure.

 

BUCHE TIRAMISU

BÛCHE TIRAMISU

• 30 biscuits à la cuiller • 20 cl de café expresso • 500 g de mascarpone • 1 gousse de vanille • 120 g de sucre • 4 œufs • 2 c. à soupe de rhum blanc • cacao en poudre • pignons de pin

 

Pour la sauce

• 200 g de chocolat • 25 cl de crème fleurette • 10 cl de café expresso

  – Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre avec les graines contenues dans la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone en mélangeant doucement au fouet électrique, puis le rhum.
 

 – Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et les ajouter à la préparation en soulevant avec une spatule souple.

– Griller et émietter grossièrement les pignons de pin refroidis quelques secondes au mixer.

 – Dans un moule à cake tapissé de film étirable, déposer une couche de biscuits trempés au fur et à mesure dans le café, napper d’une couche de crème, entourer de miettes de pignons, ajouter encore une couche de biscuits, une de crème et de pignons et terminer par une couche de biscuits. Rabattre le film et réserver au frais au moins 4 h.
 

Pour la sauce

– Chauffer le chocolat cassé en morceaux, la crème et le café au micro-ondes ou au bain-marie, puis lisser la préparation.

Servir la bûche saupoudrée de cacao en tranches avec la sauce au chocolat. Quelques meringues peuvent compléter le décor.

Et Joyeux Noël gourmand !

 

03 décembre 2011

✩ RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

 

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

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 RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.