27 juin 2015

ENTRECÔTE SAUCE "ENTRECÔTE"

(Recette reprise de 2011)

Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.

Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.

Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.

Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.

ENTRECOTE

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »

Pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture

Pour la sauce

• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre

– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.

– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.

– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.

– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.

– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).

– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.

Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.

 

DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.


15 septembre 2011

FRITES MAISON

Pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Agatha • huile de friture • sel fin

– Chauffer l’huile de friture dans la friteuse

– Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon. Les couper en frites de 1 cm de côté. Les garder dans le torchon.

– Pour le premier bain que l’on peut faire d’avance mais pas trop, verser les frites dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans la friteuse. Les laisser cuire sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen. Les égoutter.

– Au moment de servir, replonger le panier dans l’huile très chaude jusqu’à coloration bien dorée. Ça prend aussi 5 minutes.

– Egoutter, poser sur un papier absorbant, verser sur le plat de service et saupoudrer généreusement de sel fin.

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31 août 2011

MOULES AU CURRY ET AU SAFRAN FRITES MAISON

1977 dans les Cévennes. Un superbe mas cévenol à 700 m d’altitude. A 15 km de là, le marché du vendredi à Ganges. Truites vivantes que l’on rapportait dans des seaux d’eau et que l’on mangeait dès le retour. Et des moules de l’étang de Thau très bonnes, surtout au curry et au safran, recette de Michèle, que nous avons préparées pour le soir. C’était fort long à décoquiller par moitié parce qu’il y en avait cinq kilos. Mais ça valait le coup et le plat fut dégusté très rapidement, un critère pour moi ! Aujourd’hui, je les sers avec une salade verte et… des frites maisons, comme dans le nord, il n’y a rien de tel ! Après une vingtaine d’années de frites surgelées, très moyennes finalement, j’ai repris les bonnes habitudes, avec ma petite friteuse ordinaire. Ces frites-là sont incomparables.

 

MOULES AU CURRY ET AU SAFRAN

Pour 4 personnes

• 2 kg de moules • 1 grosse échalote • ¼ de vin blanc sec, muscadet par exemple • beurre

Pour la sauce au curry et safran

• 1 cuillère à soupe de beurre • 1 cuillère à soupe de farine • 1 cuillerée à café de curry • 5 pistils de safran • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • le jus des moules • sel et poivre

– Laver, gratter et relaver les moules sous un filet d’eau, sans les faire tremper dans l’eau. Veiller à jeter les moules déjà ouvertes.

– Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, et faire revenir l'échalote et l'ail sans coloration. Verser les moules, remuer et arroser de vin blanc.

– Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes en secouant la casserole de temps en temps pour faire remonter les moules du fond.

– Préchauffer le four à 200°.

– Egoutter les moules en réservant le jus. Jeter les moules fermées. Retirer une moitié de coquille de moules et les placer une par une sur la plaque du four sans les faire chevaucher.

– Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois. Mouiller avec le jus des moules passé au chinois, et tourner jusqu'à épaississement. Ajouter le curry, le safran et la crème fraîche. Goûter et assaisonner légèrement de sel et poivre, et bien mélanger.

– Napper les coquilles de moules avec la sauce et les passer au four pendant 8 minutes environ.

Servir avec une salade verte et… des frites maison, recette à suivre.

 

FRITES MAISON

Pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Agatha • huile de friture • sel fin

– Chauffer l’huile de friture dans la friteuse

– Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon. Les couper en frites de 1 cm de côté. Les garder dans le torchon.

– Pour le premier bain que l’on peut faire d’avance mais pas trop, verser les frites dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans la friteuse. Les laisser cuire sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen. Les égoutter.

– Au moment de servir, replonger le panier dans l’huile très chaude jusqu’à coloration bien dorée. Ça prend aussi 5 minutes.

– Egoutter, poser sur un papier absorbant, verser sur le plat de service et saupoudrer généreusement de sel fin.