14 décembre 2018

CHAÏ

Le thé indien

Chai (prononcer [ t͡ʃɑːj], est le terme hindi employé dans le sous-continent indien pour désigner le thé. Il s'agit le plus souvent de thé noir. Dans de nombreuses langues d'Europe et d'Asie, « chai » ou « cha » est le mot signifiant « thé ». Ce mot trouve son origine dans le persan چای (chay), lui-même venant du mandarin 茶 (chá).

CHAÏ

THAÎPour 4 tasses

• 1 tasse et demie d’eau • 2 tasses et demies de lait le dosage étant toujours 60 % de lait pour 40 % d’eau) • 1 cuillère à café et demi de thé noir (ici Ceylan) • 3 cuillères à café de sucre • un petit morceau de gingembre râpé • 2 cardamomes

– Mettre l’eau à chauffer et ajouter le gingembre râpé et le thé et laisser bouillir 4 minutes. Ajouter le sucre et laisser quelques minutes de plus jusqu’à ce que la couleur devienne marron.
Passer le thé avant de servir

 

 

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CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE

Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)

 

CURRY DE VRECETTESCURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches  • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche

– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.

–  Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.

 – Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.

 

 

RIZ BIRYANI

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

 

RIZ BARYANI

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes Quand  l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.

 

 

28 janvier 2017

TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN

Quand l’huile d’argan arrive tout droit du Maroc, par les bons soins de Pierre-Alexandre, il faut réaliser très vite. La recette de tajine de poulet, miel, épices et huile d’argan est des plus faciles à réaliser, délicieux à l’arrivée. Particularité de cette préparation sucrée-salée, le poulet et les légumes cuisent sans matière grasse !

TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN

• 1 quart de poulet par personne • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 oignon émincé • 3 carottes nouvelles • 1 petite courgette • 3 petites pommes de terre • 1 cuillerée à café de cumin moulu• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • ½ cuillerée à café de cannelle moulue • ½ cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre• 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan

TAJINE POULET ARGAN– Préchauffer le four à 160°.

– Eplucher les légumes et les couper : oignon émincé, carottes en tronçons, courgette en grosses tranches, pommes de terre entières.

– Poser le poulet et les légumes dans un plat en terre, plat à tajine ou terrine, avec couvercle. Enduire de miel et d’épices, saler et poivrer et mettre au four pour 3 heures.

– Tourner et continuer à enduire régulièrement le poulet et les légumes avec le miel fondu au fond du plat.

– Une fois la cuisson terminée, arroser d’huile d’argan, bien mélanger et servir.

On obtient un poulet parfaitement cuit et parfumé, pommes de terre et courgettes fondantes, carottes croquantes !

 

09 janvier 2016

VELOUTE DE POTIMARRON LAIT DE COCO

LA soupe de l’hiver 2016 ! impossible à rater, ce velouté se prête à de nombreuses préparations. Celle qui suit ne déparerait pas une tablée asiatique. Voir aussi le gratin précédemment proposé.

POTIMARRON 2VELOUTE DE POTIMARRON LAIT DE COCO

• 1 potimarron • 1 pomme de terre • 1 carotte • 1 oignon • 250 ml de lait de coco • 250 cl d’eau avec un cube de bouillon de viande • 1 petit morceau de gingembre • sel et poivre • ciboulette

– Dans une casserole, chauffer l’eau avec le bouillon cube

– Laver et couper un potimarron en gros cubes. Eplucher, laver et couper la pomme de terre, la carotte et l’oignon. Eplucher le petit morceau de gingembre et le couper en morceaux. Mettre tous les éléments dans la casserole et ajouter le lait de coco. Saler et poivrer.

– Faire cuire 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Passer au mixer plongeant.

– Servir bien chaud, avec un peu de ciboulette ciselée.

 


19 août 2015

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES

Un dimanche à Antony (Hauts-de-Seine), chez mon plus grand fan de tajines, surtout du tajine aux trois A, son joli marché avec de beaux étals de viande, de légumes et de fruits… secs. Le tajine qui suit n’est pas un classique du genre car j’aime bien cuire la viande avec des légumes, ici des carottes et des courgettes et des tomates, afin d’obtenir un jus qui n’apparaît pas dans les tajines traditionnels. On obtient une sauce épaisse avec laquelle on arrosera la semoule de couscous.
 

TAJINE AGNEAU FIGUES AMANDES

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES

• 1 kg 200 d’un mélange gigot raccourci coupé en morceaux moyens et collier d’agneau en tranches • 2 grandes carottes • 2 courgettes • 4 tomates lavées, coupées en quartier et épépinées • 1 gros oignon • 6 figues sèches coupées en 4 • 1 poignée d’amandes entières • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 grosse pincée de piment oiseau • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de persil frais • ½ litre d’eau chaude • huile d’olive • sel et poivre

– Chauffer ½ l d’eau

– Chauffer une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire rissoler la viande de tout côtés. Saler, poivrer et réserver les morceaux.

– Dans la cocotte, faire revenir l’oignon épluché et émincé, les carottes et les courgettes lavées et coupées en gros tronçons et les tomates émondées. Saler et poivrer les légumes. Remettre la viande et tous les ingrédients. Bien enrober la viande et les légumes avec les épices. Mouiller avec le ½ litre d’eau bouillante.

– Ajouter les figues découpées en quatre et laisser mijoter à feu doux après reprise de l’ébullition pendant 3 heures.

FIGUES

– Pendant ce temps, faire bouillir une petite casserole d’eau. Plonger les amandes pour quelques minutes et égoutter. Après refroidissement, retirer la peau des amandes et les mettre dans la cocotte.

Servir dans un plat à tajine ou pas, avec soit des petites pommes de terre placées dans la cocotte une heure avant la fin de la cuisson, soit avec du couscous, soit avec de l’esbly ou tout autre céréale qui vous plaira. Vous pouvez réchauffer dans le plat à tajine au four.

 

05 juillet 2015

TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS

Aujourd’hui, en totale harmonie avec mes voisins qui fêtent le ramadan, j’ai décidé un repas oriental composé d’un tajine aux olives, raisins secs et pignons de pin, accompagné d’un merveilleux pain brioché que le boulanger marocain ne fabrique que pour le ramadan. Moment que je guette toujours avec plaisir, simplement qu’il ressemble furieusement au « hallah » que l’on mangeait en famille. Une raison de plus pour penser à Marcel Proust…

Une bonne illustration de l'effet d'optique avec une photo prise du mobile, le couvercle du plat semble bien petit !

TAJINE AGNEAU OLIVES RAISINS PIGNONS

TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS

 Pour 4 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau coupé + une souris coupée par le boucher • 3 oignons moyens • 3 carottes • 2 courgettes • 50 g de raisins secs • 100 g d’olives vertes • une poignée de pignons de pin• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 1 cuillerée à café de cumin moulu • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de curcuma • persil et coriandre frais • sel et poivre • huile d’olive

– Faire tremper les raisins dans un peu d’eau chaude.

– Ebouillanter les olives pendant 5 minutes.

– Faire griller les pignons à sec dans une petite poêle, à blinis par exemple.

– Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et retirer les morceaux colorés. Les remplacer par les oignons épluchées et coupés en quartier, à revenir pendant 5 minutes.

– Ajouter les carottes épluchées, coupées en tronçon, les courgettes épluchées une bande sur deux, et coupées en tronçon. Bien les caraméliser, saler et poivrer.

– Ajouter les épices, coriandre, cumin, gingembre, cannelle, curcuma. Mouiller avec 500 ml d’eau chaude en déglaçant bien le fond avec une cuillère en bois.

– Remettre la viande dans la cocotte, parsemer de persil et coriandre frais hâchés. Laisser cuire 1h30. Vérifier la cuisson. Réchauffage ½ heure, c’est encore meilleur !

J’ai ajouté quelques petites pommes de terre fondantes à souhait. On peut aussi accompagner ce plat d’un peu de couscous ou même de petites pâtes.

 Le plat à tajine traditionnel (photo) est idéal pour réchauffer au four et servir.

 

02 avril 2012

POIRES AUX ÉPICES

POIRES AUX ÉPICESPOIRES AUX ÉPICES

• 4 poires • ½ litre de vin rouge (aujourd’hui une côte de duras, lagrave béchade) • 80 g de sucre • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 3 étoiles d’anis étoilé • 10 grains de poivre noir • 3 rondelles de citron

– Verser le vin dans une casserole avec le sucre, les épices et le citron. Chauffer le tout.

– Eplucher les poires et les couper en deux. Les plonger dans le vin chaud et laisser cuire ¼ d’heure. Les égoutter et verser dans un plat de service ou deux demi-poires dans des coupelles individuelles.

– Remettre le sirop sur le feu doux et laisser épaissir pendant une quinzaine de minutes. Verser sur le poires, poser un bâton de cannelle pour décorer et laisser refroidir.

Servir accompagné d’une boule de glace vanille.

04 novembre 2011

SABLÉS ALSACIENS

CŒURS DE SABLÉS

SABLES ALSACIENS

• 250g de farine • 125g de beurre un peu mou en pommade (surtout pas fondu !) • 125g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 1 œuf • parfum : cannelle, 4 épices, gingembre, zeste de citron ou d’orange • quelques pincées de graines de pavot

Pour la dorure  

• 1 jaune d'œuf battu avec un trait de lait


– Dans le bol du robot muni d'une feuille, déposer le beurre un peu mou (surtout pas fondu !)avec les sucres et battre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre.
A ce stade, ajouter les oeufs puis mélanger à nouveau en pensant à racler les parois du bol à l'aide d'une spatule souple pour que l'ensemble soit bien homogène.

– Ajouter la farine et mélanger une dernière fois jusqu'à ce que la pâte se façonne en boule. L'ensemble des ingrédients doit être parfaitement amalgamé.

– Rouler la pâte en boule, l'aplatir un peu avec les mains de façon à former un rectangle ou carré épais puis l'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer impérativement la pâte au réfrigérateur entre 3h et une nuit.

– Après ce temps, découper le pâton en 2 carrés pour faciliter le travail au rouleau.

– Préchauffer le four à 180°C.
Sulfuriser la plaque de cuisson.

– Fariner le plan de travail et aussi légèrement le dessus du pâton avant de l'abaisser au rouleau sur une épaisseur d'environ 4 mm. Découper diverses formes à l'aide d'emporte-pièces – étoiles, Pères Noël, sapins et cœurs) et déposer au fur et à mesure les formes sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant légèrement.

– Une fois la plaque remplie, dorer délicatement à l'aide d'un pinceau plongé dans le jaune d'œuf battu avec le lait. Parsemer quelques sablés de graines de pavot.

– Enfourner entre 5/7 à 10 minutes suivant la taille et l'épaisseur des biscuits.
Ils doivent être d'un joli blond doré dessus et dessous. A la sortie du four, poser délicatement les bredeles sur une grille et laisser totalement refroidir. Faire de même avec le restant des pâtons.

Une fois tous les petits gâteaux cuits et refroidis, les conserver dans une boîte en fer bien fermée.
Ces gâteaux se conservent facilement plus d'un mois.
A noter que la pâte crue peut aussi aisément se congeler emballé dans un film alimentaire. Il suffira de sortir le pâton du congélateur la veille de la cuisson, le placer au réfrigérateur en le laissant dans son film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.

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13 octobre 2011

BOULETTES DE SHANGAI

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », et "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE").

BOULETTES DE SHANGAI

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

 

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