29 décembre 2011

NOIX DE GIGOT À LA FICELLE

Le classique revisité pour le plus grand bonheur des palais gourmands. Il n’y a pas d’erreur, le gigot à la ficelle, cuit au bouillon, comme son nom ne l'indique pas, c’est le meilleur ! De plus, on ne pourra lui faire aucun reproche diététique, ce qui n'est pas négligeable...

NOIX DE GIGOT À LA FICELLE

• 1,2 kg de gigot désossé et raccourci • 1 botte de carottes fanes • 750 g de chou romanesco • 1 botte d’oignons blancs • 1 boîte de haricots noirs • 1 bocal de petits épis de maïs au vinaigre • 1 morceau de gingembre frais • 3 bâtons de citronnelle • 1 bouquet de coriandre • sel et poivre

– Ficeler la viande et faire une grande boucle de ficelle à chaque extrémité. Peler et émincer le gingembre. Peler les carottes et les oignons.

– Faire bouillir de l’eau dans un faitout. Saler et poivrer et ajouter le gingembre, la coriandre et la citronnelle. Passer le manche d’une cuillère en bois dans les deux boucles de ficelle et poser la cuillère en travers du faitout pour que la viande soit suspendue dans l’eau. GIGOT A LA FICELLE

– Compter 25 minutes de cuisson frémissante. Au bout de 15 minutes, ajouter le chou, les carottes et les oignons.

– Dans le même temps, réchauffer les haricots dans une petite casserole.

– Egoutter la viande, la découper et disposer dans un plat chaud, entourée des légumes égouttés. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Si vraiment une sauce vous manque, je vous propose la sauce italienne à l'ail et aux anchois. Elle sera parfaite avec ce plat.

 


27 novembre 2011

POT-AU-FEU

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU
 

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.

 

 

25 novembre 2011

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

OXTAIL SOUP

 

QUEUE DE BŒUFSOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf coupés aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture • 30 cl de cherry  

SOUPE QUEUE DE BŒUF

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans de l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés, et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec 5 litres d’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Verser le cherry, donner un bouillon.

Servir le bouillon dans des assiettes avec un morceau de queue de bœuf seul, et la ciboule hachée.

 

15 octobre 2011

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF

NGAU MEI TONG

« Meilleur ami de l’Homme », parce que loyal et travailleur, le bœuf a le même statut en Chine que le chien pour l'Occident. Le bœuf est donc moins consommé que le porc en Chine et passe à la casserole quand il est bien vieux, pour donner des soupes et des ragoûts. Les meilleures recettes viennent de la vallée du Si Chuan, et principalement des mines de sel.

Je gardais une recette de soupe à la queue de bœuf en réserve pour les fêtes de Noël. En effet, j'ai la chance d'avoir une amie cuisinière émérite, anglaise née en Chine, qui nous sert chaque année, pour ce moment sacré, un repas traditionel anglais où la soupe à la queue de bœuf est en bonne place, agrémentée de sherry. Ce repas anglais traditionnel, je vous le proposerai, avec la soupe anglaise. Plutôt un bouillon délicat qui est, il faut le dire, mon préféré.

 

SOUPE QUEUE DE BŒUF

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF

Pour 12 personnes

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf (SHANK) coupéss aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet chinois (LOR BUK) coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés,  et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec l’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Servir avec la ciboule hachée.

12 octobre 2011

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

JAR CHOI LIANG POON MEIN

Spécialité du bassin du Yang Zi, les nouilles froides aux épices se mangent en début ou en fin de repas.

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

Pour 20 personnes

• 800 g de nouilles aux œufs frais en ruban • 2 concombres avec la peau en julienne • 6 brins de ciboule hachée • 4 cuillerées à soupe de légumes du Si Chuan (JAR CHOI) • 500 g de poulet cuit émincé • 4 petits piments rouges hachés • 2 cuillerées à soupe de d’huile de sésame • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • 2 cuillerées à soupe de pâte de soja pimentée • 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé • 4 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées

– Ebouillanter les nouilles jusqu’à ce qu’elle soit tendres, les rincer à l’eau froide sous le robinet et réserver.

– Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, sauf les graines de sésame. Ajouter les nouilles et mélanger délicatement. Parsemer de graines de sésame et servir.