18 novembre 2013

PAIN D'ÉPICES MAP

Après la recette de pain d’épices comme en Alsace, précédemment donnée, ci-dessous la recette que j’ai préparée pour la MAP, fort pratique au demeurant. Et toujours aussi délicieuse.

PAIN D'EPICES

PAIN D'ÉPICES MAP

• 150 g farine T45 • 100 g de farine de sarrasin • 50 g de sucre roux • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure chimique • 25 cl de lait • 250 g de miel liquide • 1 pincée de sel •  1 cuillerée à café de mélange d’épices à pain d’épices • ½ cuillerée à café de poivre noir moulu• 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de cannelle  • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d'oranger • 1 cuillerée à soupe d’armagnac • 1 zeste d’orangePAIN D'ÉPICES MAP

 – Dans une jatte, mélanger : la farine, le sucre, les diverses épices et la levure.

– Faire chauffer légèrement le lait avec le miel au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter l’armagnac, l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’une orange bien lavée et séchée.

– Dans la MAP , mettre d'abord le mélange liquide et le sel, puis le mélange farineux.

– Démarrer le programme « gâteau » (1h30 au total dans ma MAP Lidl). Un truc : retirer les pales après le pétrissage avec les mains bien farinées.

– Laisser reposer 10 minutes après la sortie du moule de la MAP, avant de démouler sur une grille.

– Après complet refroidissement, envelopper le pain d’épices dans un film fraîcheur et laisser ainsi  48 h sans se précipiter dessus ! Cela n’en sera que meilleur. Envelopper le pain d’épices dans un film fraîcheur pour une conservation jusqu’à 15 jours.

N’oubliez pas d’accompagner votre foie gras avec une variété de pains, campagne, baguette, pain aux figues ou pain d’épices et de la confiture d’oignons.

 

 


16 novembre 2013

PASTILLA MAROCAINE AU POULET

La première fois que j’ai réalisé la recette de pastilla au poulet, je ne l’avais encore jamais goûtée ! J’étais juste alléchée par le menu de restaurants spécialisés en cuisine marocaine et, inspirée par la lecture de livres de cuisine, je me suis lancée. Mes cobayes habituels, amateurs d’épices orientales, n’en étaient pas revenus. J’ai pu en vérifier par la suite la texture et le goût. Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de la recette. Elle est facile à réaliser pour un résultat excellent. Cette trentième-deuxième recette de poulet illustre ma devise : en toutes circonstances varier les plaisirs !

 

PASTILLA MAROCAINE POULET

PASTILLA  MAROCAINE AU POULET

Préparation au poulet

• 2 beaux blancs de poulet • 4 œufs •  2 cuillerées de persil haché • 1 cuillerée de coriandre ciselée• 2 oignons émincés • 1/2 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de cannelle • quelques filaments de safran • 1 cuillerée à café de ras el hanout • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de beurre  • sel et poivre

 Préparation aux amandes

• 250 g d'amandes mondées • 1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger • 1/4 cuillerée à café de cannelle moulue • 50 g de sucre

 Finition

• 10 feuilles de brick • 100 g de beurre fondu • 1 jaune d'œuf

Décor

• cannelle • glace

 – Dans une sauteuse, faire revenir les blancs de poulet dans l’huile et le beurre, ajouter les oignons hachés. Ajouter les herbes, les épices, le sucre, sel et poivre. Bien imprégner le mélange. Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur de la viande. Couvrir et porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux, pendant 30 minutes.

– Faire sauter les amandes mondées dans un peu d’huile. Laisser refroidir.

– Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la sauteuse et les réserver.

– Monter la température et réduire la sauce à découvert. Pendant ce temps, découper et émietter le poulet. Réserver.

– Battre les œufs en omelette. Les verser en filet dans la sauce, en remuant à la cuillère en bois pour l’épaissir en une sauce crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

– Concasser les amandes au mixer avec la cannelle, le sucre et la fleur d'oranger. Préchauffer le four à 190°C.

Montage

– Beurrer un plat à manquer. Sur le fond du plat, disposer 5 feuilles de bricks bien beurrées au beurre fondu (côté beurré vers le haut) en corolle et en laissant déborder les bords à l'extérieur du plat, avec une moitié de la feuille à l'intérieur du plat, l'autre moitié à l'extérieur. Poser 1 feuille de brick beurrée au centre du moule.

– Verser la sauce et recouvrir avec les morceaux de poulet. Couvrir d'une feuille de brick beurrée et terminer en saupoudrant la surface du plat de la préparation aux amandes.

– Ramener les bords des bricks débordant du plat vers le centre, bien fermement pour qu'elles épousent la préparation aux amandes. Refermer la pastilla en déposant, en rosace, 3 feuilles de bricks bien beurrées sur la surface du moule et en laissant déborder les bords en dehors du moule. Tasser à l'aide de la paume de la main pour bien faire adhérer les feuilles de brick à la farce.

– Rentrer ensuite les bords des bricks dépassant du moule à l'intérieur, bien serrées, en les rentrant au fond du moule, sous la préparation.

– Une fois la pastilla fermée, la badigeonner de beurre fondu, puis de jaune d'œuf.

– Enfourner la pastilla pour 45 minutes. La pastilla devra être bien dorée et croustillante. A sa sortie du four, laisser reposer la pastilla 3 à 5 minutes dans son moule, avant de la poser sur un plat.

• Saupoudrer la pastilla de sucre glace et la décorer de cannelle moulue.

A déguster bien chaud !

 

 

09 octobre 2011

POULE A LA SAUCE SUPREME

Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

poule-au-pot-facon-grand-mere-425x319POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

assiette-poulet

 

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.

13 septembre 2011

CONFIT D'OLIVES

Un accompagnement de mes desserts avec, par exemple; des petits sablés taillés en triangles et de la glace vanille. Mais pourquoi, pour ceux qui aiment le sucré-salé, le servir avec des blancs de poulets natures ou au curry ?

CONFIT D’OLIVES

Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min

• 250 g d'olives noires à la grecque • 250 g de cassonade • 1 verre d'eau • 2 lamelles de gingembre confit • 1/2 bâton de vanille

– Laver les olives, et les dénoyauter. Les faire blanchir 2 min à l'eau bouillante et les rafraîchir.

– Faire fondre la cassonade dans l'eau. Ajouter les olives, hachées grossièrement. Ajouter le gingembre confit, et la demi-gousse de vanille ouverte en deux et grattée.

– Laisser mijoter à petit feu 30 miutes. Enlever la vanille. Mettre dans le bol du mixer, et presser une ou deux fois pour obtenirde très petits morceaux. Mettre en pots.

 

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21 août 2011

FONDANT ORANGE ET FONDANT CHOCO CRÈME ANGLAISE

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

 

FONDANT A L’ORANGE

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

 

fondant au chocolat

 

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

 

CREME ANGLAISE INRATABLE PICT0003

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.