13 octobre 2011

BOULETTES DE SHANGAI

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE", "BOULETTES DE DINDE et autres "BOULETTES DE BŒUF ET FÈVES D'OTTOLENGHI", "BOULETTES DE VEAU PETITS POIS", "BOULETTES À LA CRÈME ET AUX SPAETZELS" ET "BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE"). Le choix est infini !

BOULETTES DE SHANGAI

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

 

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12 octobre 2011

POULET SATIN NOIR

YAN GAI

Le poulet (14) est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.

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POULET SATIN NOIR

Pour 12 personnes

Pour la marinade

• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir

Pour la sauce

• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor

– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.

– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.

– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.

CANETON À LA CANTONAISE

CHOR PEI SIEW GNARP

Symbole de la félicité, le canar jouit depuis toujours d’un grand prestige en Chine  et… chez moi ! Chair fine et dense, mais aussi peau délicate qui reprend toute sa saveur dans cette préparation cantonaise, peut-être supérieur à la Pékinoise par son mélange d’épices et de sauces.

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CANETON À LA CANTONAISE

Pour 8 personnes

• 1 caneton de 1,5 kg • 1 cuilerée à soupe de miel • 1 pincée de colorant alimentaire rouge

Pour l’assaisonnement

• 2 cuillerée à soupe de sauce brune de haricots (MIN SI JEUNG) • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre frais • 2 brins de ciboule • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shao Xing ou de xéres sec • 1 cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • pickles chinois et 1 brin de ciboule pour la présentation

– Verser de l’eau bouillante sur le canard. Mélanger le miel et le colorant et badigeonner la bête. La suspendre toute une nuit près d’une fenêtre ouverte, sur un plat pour recueillir le jus.

– Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Placer les ingrédients de l’assaisonnement à l’intérieur du canard et recoudre avec fil de cuisine et aiguille.

– Dans le four, poser un plat contenant un peu d’eau sur la plaque du four, position basse. Au premier tiers, poser le canard sur une grille et laisser rôtir pendant 50 minutes en retournant à mi-cuisson.

– Porter la température du four à 230° et faire rôtir 10 minutes. Sortir et réserver le canard. Retirer le fil de cuisine, verser le jus dans une casserole et réchauffer.

– Découper le canard en portions égales moyennes, à la chinoise, napper de sauce et décorer de pickles et ciboule.

SOUPE CANTONAISE

TONG MIEN

« Pour étancher ta soif, bois de la soupe »

« Si tu veux grandir, mange ta soupe »

Choisissez votre dicton suivant l’épaisseur que vous obtiendrez !PICT0007

 

SOUPE CANTONAISE TONG MIEN

Pour 18 personnes

• 3 blancs de poulet sans peau et 300 g de filet de porc découpés en lamelles de 5 mm d’épaisseur

La marinade

• 6 cuillerées à café de sauce soja claire • pincées de sel et du poivre • 6 cuillerées à café de maïzéna• 6 cuillerées à café d’huile d’arachide • 6 rondelles de gingembre frais émincé • 3 gousses d’ail émincé • 8 champignons chinois (trempés 45 mn dans l’eau tiède, lavés, équeutés, chapeau coupé en 2) • 60 g de pousses de bambou émincés. 120 g de légumes verts (laitue, épinards ou chou chinois (grossièrement haché) • 1,5 l de suprême de poulet (bouillon avec poulet, porc, ciboules, gingembre frais, vin de riz ou xérès sec) • 900 g de nouilles chinoises YI FU sèches • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 15 g de ciboule• 5 g de coriandre

– Plonger les nouiles sèches dans l’eau bouillante, remuer avec des baguettes pour les séparer et les ramollir. Laisser cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Egoutter et réserver.

– Faire macérer le poulet et le porc dans la marinade.

– Chauffer un wok ou une grande casserole, faire revenir dans l’huile d’arachide fumante l’ail et le gingembre émincés rapidement pour ne pas les faire brûler. Ajouter les viandes à feu vif pour qu’elles blanchissent. Ajouter les champignons, les pousses de bambou et les légumes verts et remuer 10 secondes. Ajouter 6 cuillerées de suprême de poulet, remuer rapidement à feu vif pendant 1 minute. Verser dans un plat creux.

– Faire bouillir la moitié du suprême restant. Ahouter les nouilles et faire cuire 1 minute. Verser dans une soupière.

– Porter le reste de suprême à ébullition, ajouter les viandes et légumes, verser sur les nouilles dans la soupière, puis arroser d’huile de sésame. Parsemer de ciboule et coriandre ciselées.

Servir dans la soupière, chacun se sert à la louche.

11 octobre 2011

SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL

MAK GIZNG JUP SIN GOR

Par la route de la soie, le gingembre est arrivé en Europe, séché ou candi, il s'emploie dans de nombreux plats. dans cette recette, le sirop, le vin le gingembre frais et confit viennent donner un coup de fouet aux fruits frais. Un choix de fruits dans les tons de jaune, vert et orange, des nuances très fraîches et appétissantes.

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SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL

Pour 20 personnes. A préparer 12 heures à l’avance

• 2 mangues • 2 petits ananas coupés en morceaux • lichis • 4 kiwis pelés et coupés en rondelles • 4 caramboles coupées en rondelles • le jus de 2 citrons verts • 2 melons d’hiver d’Espagne (cantaloub) vidé en petites boules • 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché • 6 cuillerées à soupe de sirop de gingembre • 4 cuillerées à soupe de miel clair • 30 cl de vin de gingembre vert • 2 cuillerées à soupe de zeste fin de citron vert

– Mélanger et réserver le sirop de gingembre, le miel, le gingembre avec le vin de gingembre.

– Découper la chair de la mangue en dés, à la Hercule Poirot (méthode du duc). Mélanger avec les autres fruits, le jus et le zeste des citrons verts. Verser la préparation au vin de gingembre. Couvrir et réfrigérer une nuit.

Servir en disposant dans un compotier et garnir de rondelles de citron vert.

 

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28 septembre 2011

POMMES DE TERRE À LA LIBANAISE

• 2 kg de pommes de terre à chair jaune • 1/2  bouquet de coriandre hachée • 5 gousses d’ail pilé • 2 cuillerées à soupe de mélange 7 épices ou : poivre noir, poivre blanc, noix de muscade, 1 clou de girofle, cannelle, gingembre, coriandre moulue • huile d’olive • 2 citrons • sel

– Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réserver.

– Dans la même cocotte, avec un peu d’huile, faire revenir l’ail et la coriandre hachée. Ajouter les pommes de terre et mélanger. Salez, ajoutez le mélange de 7 épices, et le jus des citrons. Mélanger. Ajouter une pincée de mahlab, si vous en trouvez. Laisser finir la cuisson des pommes de terre et servir tiède.

15 septembre 2011

CANNELÉS À LA MOZZARELLA

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Pour 16 cannelés moyens

• 300 g de farine • 100 g de gran padamo râpé • 10 g de gingembre• 3 œufs • 1 dl de lait • 1 dl d’huile d’olive • 1 petit paquet de mozzarella • 100 g d’olives vertes • 50 g de tomatés séchées à l’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique • sel et poivre

– Hacher la mozzarella et les olives. Egoutter les tomates et les coupez en petits morceaux. Mettre tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez la moitié de la farine et le gran padamo râpé. Mélangez bien afin que chaque ingrédient soit bien enrobé de farine.

– Peler le gingembre et le râper. Fouetter les oeufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Incorporer le gingembre, le reste de la farine et la levure en les tamisant.

– Ajoutez les ingrédients enrobés de farine et mélangez une dernière fois.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans des moules à cannelés de taille moyenne, en silicone. Glissez au four et laissez cuire de 20 à 22 mn, jusqu’à ce que les cakes soient gonflés et dorés.

– Laissez reposer 10 mn avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante. 

 

PAIN D'ÉPICES COMME EN ALSACE

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONdiments). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

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PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

 

12 septembre 2011

GELÉE ET PÂTE DE COINGS

Je me sers de la gelée de coings pour recouvrir mes tartes aux pommes, pour le goût mais aussi pour les faire briller. Cela apporte une petite amertume qui est agréable.

Quant à la pâte de coings, rien ne fera plus plaisir à votre entourage, à vos grands-parents et parents qui s'en repaîtront...

Encore toute chaude. Ça commence à se voir
que je manque de pots... de confiture ?

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GELÉE DE COINGS

• 1 kg de coings en pleine maturité • le poids du sucre cristallisé sera équivalent à celui du jus • 1 jus de citron • 1/3 de gousse de vanille

– Ebouillanter les pots et leur couvercle, et les retourner sur un torchon.

–  Essuyer longuement les coings s’ils sont barbus, puis les rincer à l'eau et les couper en gros morceaux avec les pépins et les peaux.
Les mettre dans une grande casserole ou cocotte, puis couvrir d'eau, sans toutefois les noyer. Mettre une petite assiette au frigo.

– Faire cuire 35 a 40 minutes à faible ébullition. Verser dans un chinois, et conserver le jus par un lent écoulement. Ne pas presser les fruits si vous voulez conserver une coloration pâle à la gelée.
Garder les fruits et les pépins pour faire de la pâte de coings.

– Peser le jus et utiliser le même poids de sucre cristallisé. Dans la casserole ou cocotte, mettre le sucre, le jus de coing et le jus d'un citron, mélanger le tout et porter à l'ébullition, cuisson 12 minutes.
Sortez votre assiette du froid, et versez quelques gouttes de liquide. Si ces gouttes se figent sur l'assiette la gélification est faite. Attention aux éclaboussures brûlantes en fin de cuisson.PICT0001

– Versez dans les pots et visser les couvercles. Retourner les pots jusqu’à complet refroidissement.

Il est inutile de mettre du sucre gélifiant car les coings, comme les pommes, contiennent beaucoup de pectine.

 

 

 

PÂTE DE COINGS

PÂTE DE COING &• les fruits cuits 40 mn, épluchés, et les pépins • le même poids en sucre cristallisé

– Passer les fruits au presse-purée. Prendre le même poids de sucre cristallisé.

– Faire cuire pendant une heure à feu doux  et remuer à la cuilller en bois sans arrêt pour ne pas laisser le fond attacher. La pâte prend une belle couleur ambrée.

– Eteindre le feu quand la pâte se détache bien de la paroi. Retirer les pépins. Verser dans un moule avec des « coins », le fond et les bords recouverts d’un film alimentaire. Quand la pâte est refroidie, la couvrir de film et laisser 24 heures à température ambiante.

– Huiler une lame de couteau et découper des carrés ou des losanges dans la pâte.

Pour la décoration (facultatif), on peut rouler les morceaux dans des sucres de deux couleurs : cristallisé ou cassonade.

J'ai personnellement fait deux choses : ajouté une demi-cuillerée de gingembre moulu avant la cuisson au sucre, et roulé un morceau sur deux dans le sucre, le tout pour un damier de pâte de coings subtil.

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