26 février 2012

HUÎTRES AU GRANITÉ DE VINAIGRE, CHANTILLY D'HUÎTRES

Après les huîtres gratinées, une recette originale d’huîtres et granité d'échalotes au vinaigre, d'autres en chantilly. Mangez des huîtres ! c’est peu calorique et au meilleur de la saison.

HUITRES N°2

GRANITÉ
DE VINAIGRE
ET CHANTILLY D’HUÎTRES

• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge • 24 huîtres papillon, n° 2 (86 à 110 g) ou selon votre goût • 30 cl de crème liquide • 4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées • 1 botte de ciboulette hachée • poivre noir en grains concassé

– Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.

– Chantilly d’huîtres : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.

– Granité d’échalote au vinaigre : Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.


– Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.

 


25 décembre 2011

HUîTRES GRATINÉES

Une recette d’huîtres élémentaire que j’ai souvent pratiquée à Montpellier où j’ai habité pendant un temps. L’huîtrerie, le dimanche soir, le seul magasin ouvert, c’était un miracle local. On y trouvait les huîtres de Bouzigues, sur l'étang de Thau, très charnues et une recette minimale pour un résultat étonnant qui garde toute la nature de l’huître. Venue très tardivement à aimer les huîtres, j’avoue que préparées ainsi, cela m’a beaucoup aidé à les apprécier. Foncez donc au marché ce matin et régalez vous ! Sans oublier de prendre un bon petit champagne ou vin blanc de producteur (à boire avec modération).

huitres-de-bouzigues-etang-de-thau-

HUITRES GRATINÉES

Pour 4 personnes

• 48 huîtres
• 1 bouteille de champagne (ou vin blanc sec) • 1 morceau de gruyère à râper • beurre • poivre

– Préparer le four en position gril.

– Ouvrir ou faire ouvrir une douzaine d’huîtres par personne. Supprimer le chapeau, les conserver avec leur eau au frais.

– Verser un trait de champagne dans chaque huître et recouvrir d’un peu de fromage râpé. Déposer une lamelle de beurre et poivrer. Terminer la bouteille en accompagnement.

– Au moment du repas, passer les huîtres 5 minutes au gril et servir aussitôt.

On obtient une huître très délicate, chaude par le gratin et toujours glacée à l’intérieur. Un vrai régal !