03 février 2016

JARRET DE PORC DEMI-SEL ET LENTILLES

Un classique des plats roboratifs que l’on aime consommer en hiver. Cette recette nécessite un peu de préparation au départ pour dessaler la viande, mais ne pose aucune difficulté dans son ensemble.

 

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JARRET DE PORC DEMI-SEL ET LENTILLES

• 250 g de lentilles vertes du Puy • 1 jarret demi-sel • 1 saucisse fumée de Morteau • 100 g  de lardons fumés • 1 oignon • 2 carottes• 1 poireau • 1 petite branche de céleri • 1 navet • 1 gousse d’ail • bouquet garni : thym, laurier, persil • 2 clous de girofle • poivre

– Mettre le jarret  à dessaler dans un récipient avec de l’eau froide pendant 45 minutes. Egoutter et sécher. Blanchir dans un faitout, couvert largement d'eau froide et laisser cuire 15 minutes. Egoutter.

– Eponger soigneusement le jarret. Peler les oignons, en piquer un de deux clous de girofle. Eplucher et laver le blanc de poireau, peler et laver les carottes, le navet et l’ail, Dans un faitout, faire revenir les lardons avec un peu d’huile, ajouter les légumes coupés en tronçons, la gousse d'ail, les jarrets blanchis. Ajouter le bouquet garni.

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– Couvrir d'eau froide. Poivrer largement. Faire cuire pendant 1h30  à feu doux. ¼ d’heure avant la fin ajouter les lentilles. Au bout du temps, ajoutez les saucisses fumées, piquées à la pointe du couteau. Continuer la cuisson pendant 30 minutes. Goûter et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement en sel.
Servir bien chaud.

(Voir aussi le petit salé aux lentilles)

 

 

 

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27 novembre 2011

POT-AU-FEU

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU
 

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.