25 novembre 2011

✩ ASSIETTE ROSE ET VERTE

 

ASSIETTE ROSE ET VERTE 1

ASSIETTE ROSE ET VERTE

Par assiette

• 1 langoustine • 1 pince de  crabe  • 1 cuillerée de tarama • mayonnaise • 1 tranche de saumon fumé • 1 quenelle de terrine d’avocat au citron vert • 5 tranches de pamplemousse rose épluchées à vif • 1 quenelle de saumon en boîte, haché avec des œufs durs et des oignons, sauce vinaigrette au vinaigre de cidre • tomates cerise • ruban deconcombre lavé et non épluché, formé avec l’épluche-légumes • laitue • tranche de citron • persil ciselé • ciboulette ciselée• 1 cuillerée de mayonnaise • baies roses 

 PINCES DE CRABErubans de concombreLANGOUSTINESPAMPLEMOUSSE ROSE

 

 

Pour faire le tarama

• 100 g d’œufs de cabillaud fumé ou poutargue • 250 g de fromage blanc à 40 % • 3 citrons • poivre • 15 cl d’huile d’olive

– Mettre les ingrédients dans un bol haut et monter les œufs de cabillaud mélangés au fromage blanc, jus de citron et poivre, avec l’huile d’olive au mixer à soupe.

Servir avec des blinis.

 


05 novembre 2011

TTORO

TTORO

TTORO

• 500 g de congre • 500 g de lotte • 1 gros rouget grondin • 1 rascasse • 6 grosses langoustines • 1 l de moules • 1 tête de merlu • ½ l de vin blanc sec • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café de pimientos doux • 1 pincée de piment rouge • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • 1 bouquet garni • farine • huile • sel

– Couper les têtes de poisson en morceaux. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser l’ail.

– Laver, sans laisser tremper dans l’eau et gratter les moules. Le relaver rapidement sous le robinet. Couper les poissons en morceaux.

– Dans une casserole, chauffer de l’huile, mettre à suer les têtes de poissons à couvert, avec les oignons, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec 1,5 l d’eau et incorporer le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez. Porter à ébullition, et laisser frémir 1 h.

– Passez le bouillon à travers le chinois en pressant bien et réserver.

– Saler et pimenter les tronçons de poisson. Les fariner et les faire dorer dans de l’huile fumante. Les égoutter et placer dans une cocotte avec les langoustines crues.

– Verser le fumet et porter à ébullition 5 mn. Incorporer les moules et redonner quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules. Vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.