15 décembre 2011

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUILFILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

TATIN D'ENDIVES

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. MARRONS

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.

 


03 décembre 2011

✩ RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

 

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

boeuf-en-croute

 RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.