01 janvier 2015

DÉJEUNER DE NOËL - MAGRETS DE CANARD AUX AIRELLES

Ce déjeuner de Noël reste classique, tout en utilisant un maximum des attributs des fêtes. Le tout sous l’aile protectrice du canard. Retrouvez la plupart des recettes sur mon blog grâce aux liens, avec une nouveauté, les magrets de canard aux airelles (voir ci-dessous). Pour commencer, en entrée :

Terrine de foie gras de canard ;

FOIE GRAS ENTIER– Confiture d’oignons ;

– Pain d’épices MAP.

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Pour suivre, des magrets de canard aux airelles, accompagnés de pommes sarladaises, ail et persil, et d’une poëlée de marrons aux champignons des bois.

 

 

CANARD AIRELLES

MAGRET DE CANARD AUX AIRELLES

Pour 5 personnes

• 4 magrets de canard • 1 pot d’airelles au naturel • 5 cl de cognac • sel • poivre • vinaigre de framboise • crème fraîche semi-liquide • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à soupe de miel

– Préchauffer le four à 200°.

– Lacérer la peau des magrets pour aider la graisse à fondre. Les poser dans une poêle, côté peau. Laisser cuire 5 minute en vidant la graisse liquide régulièrement. Retourner les magrets pour colorer la chair et laisser encore 5 minutes de cuisson. Flamber avec le cognac. Placer dans un plat en réservant la poêle, et glisser au four pour 15 minutes. Sortir du four et laisser reposer sous papier d'alu.

– Pendant ce temps, déglacer la poêle au vinaigre de framboise, égoutter les airelles et les chauffer dans la poêle en les écrasant à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et laisser épaissir, saler légèrement et bien poivrer.

– Découper les magrets en tranches et arroser de la sauce bien chaude.

Servir avec les pommes de terres et les marrons et champignons à part.

Pour finir ce repas en beauté, une charlotte mousse au chocolat et poires, servie avec une crème anglaise, avec la recette de Thierry Marx, inrâtable.

CHARLOTTE MOUSSE CHOCOLAT POIRES

 

 


27 décembre 2012

PINTADE "BASSE TEMPÉRATURE" AUX FRUITS D'HIVER (28)

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

pintade aux fruits d'hiver

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir ussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

 

04 janvier 2012

SALADE AUX BALLOTINS DE CROTTINS

La cuisine au fromage permet de varier à l’infini les recettes avec, bien entendu, des vedettes comme le chèvre.

SALADE AUX CROTTINS AU LARDSALADE AUX BALLOTINS DE CROTTINS

Pour 6 personnes

• 6 crottins de Chavignol • 12 fines tranches de lard fumé • 12 marrons au naturel • 250 g de salades mélangées • 1 échalote • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin • 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette, de noix ou, si vous n’en avez pas, voir la rubrique « TRUCS ET ASTUCES » • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • sel et poivre

– Peler et hacher finement l’échalote. Laver et essorer la salade. Verser dans un saladier avec l’échalote et les marrons. Préparer une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, l’huile de noisette ou autre et 2 cuillerées à soupe d’huile neutre. Bien émulsionner et verser dans le saladier. Réserver.

– Poser 2 tranches de lard en croix sur une planche, placer un crottin au centre et rabattre pour emballer le crottin. Bien appuyer ou fixer avec un pic. Faire de même avec les autres crottins.

– Chauffer le reste d’huile dans une poêle et faire dorer les crottins emballés 3 minutes de chaque côté pour que le lard soit croustillant. Disposer sur la salade et servir.

 

25 novembre 2011

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

CHAPON FRUITS D'HIVER

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !