24 août 2013

CLUB SANDWICH CLASSIQUE

 Un petit brunch à domicile ? Le club sandwich accompagné de frites et de mayonnaise plaira à tout votre monde. C’est à Saratoga Springs (Etat de New York) que le club sandwich à la dinde aurait été créé, au XIXe siècle, ainsi que les chips. Les Anglais dénommant « chips » nos « frites », reste à savoir de quoi on parle !

CLUB SANDWICH

CLUB SANDWICH CLASSIQUE

Par personne

• 3 tranches de pain de mie sans croûte • 1 œuf • 2 tranches de bacon, • feuilles de laitue • 1 tomate • 1 filet de poulet cuit ou ½ tranche de jambon • mayonnaise ou vinaigrette bien moutardée • 2 piques apéro

– Cuire l’œuf 10 minutes à l’eau bouillante pour le durcir. Le refroidir et l’écaler, le couper en rondelles.

– Pendant ce temps, faire frire le bacon avec une noisette de beurre. Griller le pain de mie. Laver et couper la tomate en tranches. Laver et essorer la salade. Emincer le poulet.

Dressage

– Garnir une tranche de pain de mayonnaise ou de vinaigrette. Poser de la salade, puis le poulet (ou le jambon), et des tranches de tomates.

– Recouvrir d’une tranche de pain badigeonnée de sauce des deux côtés. Etaler la salade, le bacon et l’œuf découpé en tranches. Recouvrir de la dernière tranche de pain de mie badigeonnée de sauce d’un seul côté.

– Poser deux piques en bois et découper le sandwich en diagonale. Servir aussitôt.

 

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11 novembre 2011

ASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Je dis bien « fraîcheur » et non pas « légèreté » ; les amateurs, et il y en a, comprendront la nuance. Comme je fais partie des gens qui pensent qu’il faut habituer les enfants au plus tôt à apprécier les bonnes choses, je prépare souvent les œufs mimosa  pour les repas d’anniversaire, en variant les présentations ; les paniers de tomates découpées et évidées, en support des carottes râpées, de céleri rémoulade ou de blanc d’œuf dur haché mêlé à la mayonnaise, font toujours leur petit effet.

 ŒUFS MIMOSAASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave • 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin •  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Réserver au frais. Préparé la veille, le céleri rémoulade n'en sera que meilleur.

– Eplucher,laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi blancs d’œufs garnis en alternance de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Compléter ce tour avec un deuxième tour au centre fait du reste de céleri et carotte par petits tas. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

Ne jetez pas les blancs d'œufs. Ils se gardent très bien au congélateur en les sortant à température ambiante avant utilisation (croquants d'Albi, macarons, meringues... ).

 

 

26 septembre 2011

COURONNE DE LOTTE

La recette de couronne de lotte, avec sa mayonnaise aux herbes, a toujours beaucoup de succès sur un buffet savoureux. C'est une entrée pleine de saveur, facile à réaliser, et qui fait très bon effet sur assiette, présentée avec une salade de laitue, quelques quartiers de tomates émondées et une rondelle de citron.

COURONNE DE LOTTE

Recette d'Isabelle

• 1 kg de lotte • 4 cubes de court-bouilon industriel pour 2 litres d'eau (vérifier sur l'emballage) ou 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni • 4 œufs • 1 mignonnette de concentré de tomates • sel, poivre • muscade

Pour la mayonnaise aux herbes

• 2 jaunes d’œufs • huile neutre • 2 cuillères à soupe de moutarde • sel et poivre • le jus d’un demi-citron • cerfeuil • estragon • persil • câpres

– Pour le court-bouillon maison, faire chauffer 3 litres d'eau avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes et attendre le refroidissement.

 – Faire fondre 4 cubes de court-bouillon dans 2 litres d'eau.

– Pocher la lotte pendant 15 mn dans le court-bouillon froid monté à ébullition. Laisser cuire doucement. Enlever la peau et l'arête centrale, et couper la lotte en tronçons. La ranger régulièrement dans un plat à savarin beurré.

– Battre les œufs avec le concentré de tomates et les épices et verser le mélange sur la lotte. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à four moyen (180°). Laisser refroidir et démouler.

– Pendant ce temps, faire la mayonnaise rapide et inratable avec un bol et une fourchette. Battre les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre et verser goutte à goutte l’huile. On peut intégrer au maximum ½ litre d’huile pour 2 jaunes.

– Ajouter le jus de citron et une cuillère à soupe de chaque herbe hachée, et les câpres égouttées.

Servir froid sur assiette.