31 décembre 2011

MENU DE DERNIÈRE HEURE – COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale, annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

 

COQUILLES ISICOQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

COQUILLES SAINT-JACQUEES

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus avec une rondelle de citron.

 


05 novembre 2011

TTORO

TTORO

TTORO

• 500 g de congre • 500 g de lotte • 1 gros rouget grondin • 1 rascasse • 6 grosses langoustines • 1 l de moules • 1 tête de merlu • ½ l de vin blanc sec • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café de pimientos doux • 1 pincée de piment rouge • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • 1 bouquet garni • farine • huile • sel

– Couper les têtes de poisson en morceaux. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser l’ail.

– Laver, sans laisser tremper dans l’eau et gratter les moules. Le relaver rapidement sous le robinet. Couper les poissons en morceaux.

– Dans une casserole, chauffer de l’huile, mettre à suer les têtes de poissons à couvert, avec les oignons, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec 1,5 l d’eau et incorporer le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez. Porter à ébullition, et laisser frémir 1 h.

– Passez le bouillon à travers le chinois en pressant bien et réserver.

– Saler et pimenter les tronçons de poisson. Les fariner et les faire dorer dans de l’huile fumante. Les égoutter et placer dans une cocotte avec les langoustines crues.

– Verser le fumet et porter à ébullition 5 mn. Incorporer les moules et redonner quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules. Vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.

 

08 septembre 2011

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

 

LASAGNES

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

 

 

25 août 2011

PAELLA INRATABLE

La paëlla est toujours mieux réussie en été. Il est bien préférable en effet d'acheter les légumes d'été en été. Les aubergines en provenaces des serres des Pays-Bas sont rarement mûres!  Cette recette qui me vient tout droit de Isi, mon père, se fait en deux temps : la sauce en cocotte et le riz dans sa paëlla (poêle). Je rassemble le tout quand c'est cuit pour servir, et le plat n'est jamais sec. Il supporte aussi le retard des convives, ce qui n'est pas fréquent.

Des recettes de paëlla il y en a autant que de "paso doble". Cela tient, comme bon nombre de recettes françaises, à ce qu'elle soit l'archétype du plat familial qui se transforme vite en plat de superfête en remplaçant les crevettes par des lagoustines. On y met ce qu'on trouve dans son frigo : légumes (fonds d'artichaut), poissons (lotte), viandes (lapin). ici, je la prépare au poulet et au travers de porc, recette qui peut être considérée comme une base. Faites votre propre choix ! Une qualité subsidiaire de cette recette : quand la cuisson des ingrédients est en route, fini l'encombrement, le plan de travail est vide, et merci pour les cuisiniers-plongeurs !

Orane Paella

PAELLA INRATABLE

Pour 8 personnes - Préparation et cuisson : 1h15

• 1 poulet coupé en huit • 1 ruban de petits travers de porc • 1 chorizo fort • 300 g de supions • 1 kg de moules • 10 grosses crevettes (petites gambas) • 1 kg de tomates bien mûres à peau tendre • 2 courgettes • 200 g de petits pois écossés ou en conserve • 1 aubergine • 1 poivron vert • 2 gros oignons secs • 12 oignons grelots nouveaux • 3 gousses d’ail • 600 g de riz rond • sel, poivre • 10 filaments de safran • 1cuiller à café de curcuma • thym, laurier • huile d’olive • ½ boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 citron • sel,poivre  1 piment oiseau

– Laver, gratter et relaver les moules sous un robinet d’eau froide, sans les faire tremper dans l’eau. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole en les faisant sauter, jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes (5 minutes environ). Retirer les coquilles en gardant une dizaine entière pour la décoration du plat.

– Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et faire revenir le poulet, le travers coupé en morceaux et la moitié du chorizo coupé en rondelles, saler et poivrer légèrement. Réserver.

– Faire revenir les supions et réserver. Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Faire sauter les grosses crevettes les cuire 5 minutes, et réserver pour la décoration du plat.

– Laver les légumes. Emincer les oignons secs et l’ail et les mettre à revenir dans la cocotte ajouter les poivrons coupés en lamelles. Verser les courgettes coupées en rondelles et l’aubergine coupée en morceaux.

– Une fois les légumes bien revenus, ajouter les tomates, la boîte de tomates concassées, la boîte de concentré de tomates et bien remuer le tout. Mettre les petits pois s’ils sont frais, sinon attendre 10 minutes avant la fin de préparation.

– Remettre la viande, le chorizo, les supions et les moules décoquillées dans la cocotte. Assaisonner, ajouter le piment oiseau, le thym, le laurier et la moitié su safran. Couvrir et mettre à feu doux. Laisser cuire pendant 45 mn.

– Dans une poêle à paella, mettre de l’huile d’olive à chauffer (sur deux feux) et faire revenir les oignons nouveaux et le reste de chorizo coupé en rondelles. Laver le riz, l’égoutter et le faire revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec un peu de sauce passée et de l’eau chaude, saler et poivrer et mettre le reste de safran. Compléter avec du curcuma si la couleur jaune n’est pas assez prononcée.

– Faire cuire à feu doux, en tournant la poêle régulièrement d’un quart de tour pour uniformiser la cuisson. Ajouter aussi régulièrement de l’eau chaude jusqu’à cuisson complète du riz (30 à 40 minutes). Vérifier l’assaisonnement.

– Avant de servir, verser le contenu de la cocotte dans la poêle avec une passoire, le jus en second. Ne pas noyer avec la sauce et attention à ne pas faire déborder. Remuer délicatement le tout, placer les grosses crevettes et les moules en coquille. Disposer quelques rondelles de citron.

– Recouvrir d’une feuille d’aluminium et baisser le feu jusqu’au moment de servir.

On peut préparer la sauce à l’avance, le matin pour le soir par exemple ou même la veille en la gardant au réfrigérateur, et faire cuire le riz au dernier moment.

Il m'arrive aussi de préparer la recette avec des fruits de mer surgelés en ajoutant, bien entendu, les grosses crevettes roses (surgelées aussi). C'est une de leur meilleure utilisation.