13 janvier 2012

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

FOIE GRAS ENTIER

Les fêtes sont passées et, comme promis, je vous donne ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit. Bien entendu, vous pouvez réaliser la recette avec un foie gras d'oie. Ne vous inquiétez pas de la longueur des explications, elles sont très complètes pour vous donner toutes les chances de réussir. Respectez bien les doses de sel et de poivre qui sont le secret de la réussite et de la conservation de la charcuterie. Si vous avez l'impression d'avoir des difficultés à incorporer tout le sel et le poivre, de fait, le foie absorbe uniquement ce dont il a besoin. Encore un miracle de l'alchimie qu'est la cuisine ! Et si ce post ne répond pas à toutes vos question, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je m'efforcerais d'y répondre.
Depuis que j'ai commencé à faire le foie gras, je n'ai pas eu de ratage autre que d'en voir certains fondre furieusement, ce qui est lié à l'état de santé du canard. Mais comme rien ne se perd, tout se transforme, surtout en cuisine, rien de tel que des pommes de terre sautées au gras de foie gras, avec de l'ail et du persil ! A l'inverse, mon foie perso (de canard) du Nouvel An n'a absolument pas rendu de gras !
Pour Noël, j’ai préparé quelques foies gras pour mes amis en une fameuse "journée foies gras" et les SMS sont tombés unanimes : « C’est excellent  !» Je les avais accompagnés d’une "journée pain d’épices", d’une "journée confiture d’oignons" et "oignons grelots à l’aigre-doux". Toutes les familles se sont régalées...
Si vraiment vous êtes rebutés par la difficulté, n’hésitez pas me contacter. Vous pouvez me passer vos commandes, de préférence quatre à cinq jours avant le repas en vue. 
Si vous voulez conserver le charme de tous ces plats raffinés, préparés avec les produits d'exception qu'on aime au moment des fêtes, réservez-les pour des moments privilégiés. Ces produits valent cher, mais ils garderont leur qualité et vous, vous garderez le plaisir ! 

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT

Pour 10 personnes
• 650 g de foie gras de canard cru • 10 cl de sauternes ou autre vin blanc moelleux, pacherinc du vic bihl, jurançon, montbazillac • 6 g de poivre blanc moulu fin • 14 g de sel fin • 1/4 c. à café de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade râpée

– Déveiner le foie en séparant les deux lobes. Une veine principale dans chaque lobe et des veines secondaires à retirer en ouvrant carrément sans craindre d’abîmer le foie. Il se reconstruira à la cuisson et à la pose du poids. Retirer les parties saignantes.

– Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade dans un petit bol. Saupoudrer toutes les faces des deux lobes de cette préparation et reformer le foie dans une terrine, gros lobe en dessous. Choisir une terrine de la même taille que le foie. Dans notre cas, une terrine de 500 g. Arroser avec le vin blanc. Poser le couvercle et placer au frais pour une nuit.

– Le lendemain, préchauffer le four à 150°. Retourner le foie dans la terrine en plaçant le gros lobe au-dessus et tasser légèrement. Mettre le couvercle et poser dans un bain-marie, soit un plat creux, type moule à manquer, rempli d’eau chaude (aux trois-quarts de la hauteur de la terrine). Glisser au four et laisser cuire 25 minutes.

– Retirer du four et laisser tiédir (1/2 heure). Verser le liquide dans un bol. Le gras va surnager en refroidissant. Poser ensuite un film sur le foie, puis une planchette aux dimensions de la terrine et par-dessus un poids (environ 300 g) pour tasser le foie. Vous pouvez utiliser une ou deux boîtes de conserve, bien réparties. Glisser pour deux heures au réfrigérateur.

– Retirer le poids et la planche. Vider le jus du bol et garder le gras. Le verser sur la terrine en égalisant. Recouvrir de film. Poser le couvercle de la terrine et bien entourer de papier d’aluminium. Le film garde la fraîcheur, le papier d’aluminium protège des odeurs. Mettre au frais pour au moins 48 heures avant de déguster.

Pour deux foies de 650 g dans une terrine double, le temps de cuisson passe à 40 minutes, toujours à 150°. N'ayant pas réussi à rentrer à la maison avec un thermomètre spécial en bon état, et cela au moins deux fois, je m'en passe. la recette étant parfaitement au point, cela ne pose pas de difficultés.
Le foie gras peut se garder 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le préparer d’avance et le congeler entier ou simplement garder le reste d’un foie entamé sans problèmes. Il se garde ainsi pendant trois mois, toujours avec le film fraîcheur et le papier d’aluminium. Sortir du congélateur une journée à l’avance, placer au réfrigérateur, et servir ce foie extra qui concurrence largement les meilleurs du marché de frais.

 


25 novembre 2011

✩ GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

Même recette que le véritable gratin dauphinois

• 1,5 kg de patates douces • 750 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail entières • 2 briques de crème fluide entière • noix de muscade • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°

– Eplucher les gousses d’ail et ailler un grand plat allant au four. Laisser le reste d’ail dans le fond.

– Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les émincer au robot en les coupant en deux dans la longueur.

– Verser les légumes émincés dans un saladier, mélanger avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade râpée.

– Placer le plat au four et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les pommes de terre, plus fermes que les patates douces, doivent être tendres. Continuer la cuisson si nécessaire en plaçant une feuille d’aluminium sur le plat déjà doré.

Agréable goût sucré-salé pour ce plat gouteux.

16 octobre 2011

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

GRATIN DAUPHINOIS

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre pas trop fermes • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème fraîche épaisse • noix de muscade • sel, poivre • beurre

– Faire chauffer le four à 220°.

– Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines au robot.

– Badigeonner un plat à four (terre ou pyrex) avec du beurre. Couper la gousse d’ail en deux et frotter le plat. laisser les morceaux dans le fond du plat.

– Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sel le poivre et la muscade râpée aux pommes de terre.

– Verser dans le plat à four et aplanir la surface. Parsemer de morceaux de beurre et mettre au four pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire encore une heure. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu. Les pommes de terre doivent être fondues.

Servir avec toute viande poêlée ou rôtie et de la salade verte.

 

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28 septembre 2011

POMMES DE TERRE À LA LIBANAISE

• 2 kg de pommes de terre à chair jaune • 1/2  bouquet de coriandre hachée • 5 gousses d’ail pilé • 2 cuillerées à soupe de mélange 7 épices ou : poivre noir, poivre blanc, noix de muscade, 1 clou de girofle, cannelle, gingembre, coriandre moulue • huile d’olive • 2 citrons • sel

– Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réserver.

– Dans la même cocotte, avec un peu d’huile, faire revenir l’ail et la coriandre hachée. Ajouter les pommes de terre et mélanger. Salez, ajoutez le mélange de 7 épices, et le jus des citrons. Mélanger. Ajouter une pincée de mahlab, si vous en trouvez. Laisser finir la cuisson des pommes de terre et servir tiède.