23 mai 2019

BŒUF AUX OLIVES...

... et tradition bouchère

En ces temps d’uniformisation des étiquettes, de leur simplification et ainsi de l’abétisation des consommateurs, je voudrais parler viande à ceux qui apprécient toujours d’en manger. En ces temp-là, quand Max, mon grand-père était boucher, sa vie de travail était partagée d'achats à La Villette, d’art de la découpe et du charme fait à ses clientes pour l’écouler. On trouvait aussi facilement des ouvriers-bouchers qui embrassaient la carrière, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. La vente était soumise à des règles strictes : pas d’abats en boucherie et pas de porc ni de cheval, uniquement vendus dans des boutiques spécialisées, les triperies et les boucheries chevaline. On voit souvent à Paris ces boutiques reconverties en commerce de vêtements en ayant gardé la façade, l'agencement et parfois même l’enseigne !

De l'art mais pas de cochon


La découpe aussi était réglementée, la quantité  de gras réduite au juste apport pour une bonne cuisson. Pour tous ces services, la clientèle savait varier les plaisirs, en choisissant des morceaux différents suivant l’usage, du bifteck dans le merlan, le rumsteak, l’araignée ou le faux-filet, du braisé dans le gîte-gîte, ou le paleron, du rond pour le steak hâché, de la tranche ou de la côte de bœuf pour le rôti, de la queue et de la poitrine avec os pour le pot-au-feu. Liste non exhaustive, sachant que la bavette est du ressort de la triperie. Tous ces morceaux débités bien entendu, à la demande.
Non seulement ces choix permettaient de varier les menus, mais aussi rendaient le métier rentable pour le boucher qui pouvait ainsi écouler sa marchandise, des morceaux nobles à ce qu’on appelle les bas-morceaux, sans pertes.
Aujourd’hui, les bouchers de plus en plus rares peuvent acheter des morceaux de viande pré-découpés, les bas-morceaux partant directement du négociant au hâchoir à viande pour la fabrication des hamburgers, graisse comprise. La découpe est mécanisée : on ne va pas tarder à trouver des côtelettes d’agneau au carré, sûrement plus faciles à cuire en poêle ! Et surtout, on trouve la viande découpée en tranches ou morceaux ce qui réserve parfois des surprises de fraîcheur.
Mon conseil : choisissez vos morceaux de viande en fonction de leur destination, exigez d’en connaître le nom et régalez-vous ! Je vous propose aujourd hui la recette du bœuf aux olives.

BŒUF AUX OLIVES

BŒUF AUX OLIVES


Pour 4/5 personnes

• 1 kg de bœuf dans le jumeau découpé en morceaux moyens • 1 oignon • 2 gousses d’ail  • 1 bouquet garni • ½ poivron vert • 250 g de petits champignons de Paris entiers • 200 g d’olives noires • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à café de fonds de veau • 8 pommes de terre roseval

– Plonger les olives dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.

– Faire revenir le bœuf à l’huile d’olive de tout côtés. Ajouter l’oignon et l’ail émincés,  le poivron découper en bâtonnets et le bouquet garni. Laisser cuire cinq minutes, ajouter les olives et déglacer au vin blanc. Saler et poivrer et saupoudrer avec le fonds de veau. Mouiller à l’eau chaude à hauteur de la viande. Ajouter les pommes de terre.

– Baisser à feu doux et laisser cuire pendant 3 heures (1,5 h en cocotte-minute). Saupoudrer de persil frais avant de servir.

 

 


11 octobre 2015

PIZZI LECCESI

Petits pains à la semoule de blé, farcis de tomates, oignons et olives noires

Les pizzi leccesi, comme leur nom l’indique sont originaires de Lecce et les mêmes pucce du Salento, dans les Pouilles italiennes, plus particulièrement dans le talon de la botte italienne ! De petite taille, ils sont servis en antipasto et, en plus gros, au cours du repas familial et rustique. Je les servirai en apéritif qui sera suivi de candele N°139 aux gambas, n’ayant pas réussi à trouver des zitoni dans les 7 épiceries italiennes de Paris que j’ai visitées ! Je crois que nous ne perdrons rien au change car ce sont tout deux de longs macaronis à structure plate, les zitonis étant deux fois plus longs et donc deux fois plus difficile à servir et à manger !

La pâte des pizzi leccizi est très facile à réaliser, et si vous la trouvez un peu trop souple pour en faire un boudin, malgré ajout de farine, remplissez à ras bord une plaque de moules à cannelés en silicone et vous obtiendrez ces jolis bouchons de pain, au bout de 35 minutes à 220° (vérifier à la pointe d’un couteau sèche). Pour de plus gros pains, utilisez une plaque de moules à muffins en silicone.

PIZZI LECCISIPIZZI LECCESI

 Pour 1 douzaine de pizzi leccesi
• 75 grammes de semoule de blé dur • 75 grammes de farine T45 • 1/2 sachet de levure en poudre • eau

 Farce
• 1 demi-oignon blanc • 4 tomates mûres • une douzaine d'olives noires dénoyautées • 1 piment oiseau  • sel •  huile d'olive extra vierge

– Couper les tomates lavées et émondées, et l'oignon en petits dés. Verser dans un saladier, ajouter les olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux et le piment. Verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, saler et mélanger.

–  Verser la semoule et la farine dans le saladier ainsi que la levure. Bien mélanger ajouter de la farine si le mélange est trop liquide.

– Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante.

– Pétrir quelques minutes la pâte sur un plan de travail fariné. Former un boudin, découper des petits morceaux et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement, Laisser lever 20 minutes.

– Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 mn (vérifier la cuisson).

 

15 mars 2014

PIZZA TOUTE SIMPLE

Les pizzas du commerce deviennent chères pour ce qu’elles sont. J’ai pris l’habitude de leur rajouter quelque chose pour les rendre plus appétissantes : fromage, olives, champignons… Ce qui m’a décidé à préparer, en urgence,  une pizza maison avec, en l’absence de pâte à pain, un rouleau de pâte brisée.

IMG00340PIZZA TOUTE SIMPLE

• 1 rouleau de pâte brisée • 1 boîte de tomates concassées • 1 tomate fraîche • 5 tomates séchées à l’huile • I poivron vert mariné • 1 grosse échalote • 1 gousse d’ail (pour moi surgelé) • huile d’olive • 10 olives noires • parmesan • sel et poivre • origan • laurier • thym

– Tout d’abord, préparer une sauce tomate, même à l’avance, pour l’utiliser froide. Faire revenir l’échalote émincées dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter la tomate fraîche, puis la tomate concassée et découper les tomates séchées en deux avant de les verser à leur tour. Saler, poivrer, thym et laurier. Laisser cuire à feu doux 30 minutes à couvert, puis retirer le couvercle pour évacuer le liquide, pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

– Préchauffer le four à 220°.

– Etaler la pâte sur sa feuille de papier sulfurisé en en coupant ce qui dépasse. Etaler la sauce tomate, disposer des lamelles de poivrons et les olives en alternance. Parsemer d’origan puis de copeaux de parmesan. Mettre au four pour 25 minutes.

Servir avec une salade verte.

 

 

02 décembre 2011

DES TARTES FINES À LA TOMATE

En cette veille de week-end, il faut veiller à avoir des tomates chez soi parce que rien de tel qu'une bonne tarte croustillante, le soir, avec une salade verte, pour regarder la télé, un bon spectacle de danse par exemple. Le foot ce sera la semaine prochaine !

tomate

Trois tartes fines à la tomates, la tarte feuilletée à la tomate, la tarte fine napolitaine, ci-dessous, sur la même base, agrémentée de poivrons et mozzarella et la tarte aux feuilles de brick à la tomate, toute simple et franchement craquante !

TARTE FINE À LA TOMATE

TARTE FINE À LA TOMATE

• 1 pâte feuilletée • 500 g de tomates fraîches • 1 petite boîte de double concentré de tomates • sucre en poudre• basilic • huile d’olive • origan ou thym • sel et poivre

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four).

– Etaler la pâte feuilletée. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches côte à côte. Remplir les trous avec le concentré de tomate, mélangé à un peu de sucre et une cuillerée d’huile d’olive. Parsemer de marjolaine ou de thym. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et veiller à bien cuire le fond de tarte. Si nécessaire recouvrir d’une feuille d’alumlnium avant de prolonger la cuisson.

 

TARTE FINE NAPOLITAINE

Pour la napolitaine ajouter à la tarte fine à la tomate

• oignons (une poignée d’émincé) • mozzarella (1 entière,8 tranchettes) • poivrons : quelques lamelles • facultatif : anchois, olives noires suivant le goût de chacun

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four). tarte_tomate_mozzarella

– Etaler la pâte feuilletée. Etaler les oignons sur la pâte. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches de tomates les unes à côté des autres. Remplir les trous avec le concentré de tomate mélangé avec le sucre et un peu d’huile d’olive.

– Découper cinq six lanière de poivrons et décorer la tarte. Filets d’anchois et olives noires dénoyautées facultatifs.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et bien faire cuire le fond de tarte. Couvrir au besoin.