05 juillet 2015

TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS

Aujourd’hui, en totale harmonie avec mes voisins qui fêtent le ramadan, j’ai décidé un repas oriental composé d’un tajine aux olives, raisins secs et pignons de pin, accompagné d’un merveilleux pain brioché que le boulanger marocain ne fabrique que pour le ramadan. Moment que je guette toujours avec plaisir, simplement qu’il ressemble furieusement au « hallah » que l’on mangeait en famille. Une raison de plus pour penser à Marcel Proust…

Une bonne illustration de l'effet d'optique avec une photo prise du mobile, le couvercle du plat semble bien petit !

TAJINE AGNEAU OLIVES RAISINS PIGNONS

TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS

 Pour 4 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau coupé + une souris coupée par le boucher • 3 oignons moyens • 3 carottes • 2 courgettes • 50 g de raisins secs • 100 g d’olives vertes • une poignée de pignons de pin• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 1 cuillerée à café de cumin moulu • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de curcuma • persil et coriandre frais • sel et poivre • huile d’olive

– Faire tremper les raisins dans un peu d’eau chaude.

– Ebouillanter les olives pendant 5 minutes.

– Faire griller les pignons à sec dans une petite poêle, à blinis par exemple.

– Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et retirer les morceaux colorés. Les remplacer par les oignons épluchées et coupés en quartier, à revenir pendant 5 minutes.

– Ajouter les carottes épluchées, coupées en tronçon, les courgettes épluchées une bande sur deux, et coupées en tronçon. Bien les caraméliser, saler et poivrer.

– Ajouter les épices, coriandre, cumin, gingembre, cannelle, curcuma. Mouiller avec 500 ml d’eau chaude en déglaçant bien le fond avec une cuillère en bois.

– Remettre la viande dans la cocotte, parsemer de persil et coriandre frais hâchés. Laisser cuire 1h30. Vérifier la cuisson. Réchauffage ½ heure, c’est encore meilleur !

J’ai ajouté quelques petites pommes de terre fondantes à souhait. On peut aussi accompagner ce plat d’un peu de couscous ou même de petites pâtes.

 Le plat à tajine traditionnel (photo) est idéal pour réchauffer au four et servir.

 


16 octobre 2011

POMMES SOUFFLÉES


POMMES SOUFFLEES

POMMES SOUFFLEES

• 4 pommes Golden • 60 g de sucre glace • 2 c. à c. de pignons • 1 c. à s. de rhum ambré • 1 sachet de sucre vanillé • 2œufs • 20 g de beurre • 50 g de sucre semoule • le jus d’1 citron

– Beurrer un petit plat à four pouvant contenir 4 pommes. Laver, essuyer les pommes. Couper un chapeau que vous ne garderez pas. Evider les pommes à l'aide d'une petite cuillère, sans aller jusqu'au fond.

– Récupérer chair et la couper en petits dés. Citronner le tout. Monter les deux blancs d'oeufs en neige. Verser le sucre glace lorsqu'ils commencent à être fermes. Garder au frais jusqu'à leur utilisation.

– Dans une casserole, mélanger les dés de pomme avec le sucre semoule, le sucre vanillé et le rhum. Faire cuire en compote pendant 10 min. Passer au mixeur. Remettre la compote dans la casserole et la faire dessécher 3 min. sur feu vif, sans cesser de remuer à la spatule. La laisser tiédir. Ajouter alors les deux jaunes d'œufs et incorporer délicatement les blancs en neige sucrés.

– Préchauffer le four à 220°. Garnissez chaque fruit de la préparation. Parsemer le dessus de pignons de pin. Ranger les pommes dans le plat à four beurré. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 min. à 220°; puis 15 min. à 180°. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.

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28 septembre 2011

KEFTAS AU FROMAGE BLANC ET PAMPLEMOUSSE

La suite du buffet libanais pour 120 personnes avec trois plats et trois légumes. On peut préparer les plats 24 ou 48 heures à l'avance sans problèmes. Demain, je vous proposerai les desserts.

KEFTAS FROMAGE BLANC, PAMPLEMOUSSE

Pour 40 personnes

• 1,5 kg de steak haché • 2 bottes de persil • 3 gros oignons • pignons de pin • 1/3 de pot de tehina • 250 g de fromage blanc à 20 % • beurre • 5 citrons • 3 oranges • 2 pamplemousses • sel et poivre

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés du poivre et du sel, à la main de préférence. Former des petites boulettes en se mouillant les mains au préalable.

– Incorporer deux pignons de pin par boulette, et faire revenir les boulettes au beurre.

– Dans une casserole, mélanger la crème de sésame, les oranges et les pamplemousses épluchés et coupés en morceaux. Ajouter le jus des 5 citrons, 40 g de beurre, le fromage blanc et faire bouillir.

– Ajouter les boulettes et un peu d’eau chaude si nécessaire car la sauce doit être très liquide. Vérifier l’assaisonnement.

– Laisser cuire une vingtaine de minutes minimum et servir très chaud.

Ce plat peut se préparer à l’avance (24 heures ou plus) en le gardant bien au frais.

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16 septembre 2011

POULE FARCIE

Les fêtes arrivent et nous allons bentôt entrer en cuisine, cuisine juive évidemment. Je vous propose trois recettes pour la KEMIA (voir rubrique "ENTRÉES"), la recette de la poule de la semaine, farcie, et la recette du boulou tunisien (voir rubrique "DESSERTS"), comme au payyyys !

POULE FARCIE

• 1 poule de deux kilos bien flambée • 6 escalopes de dinde, ou 300 g de veau haché, ou 2 gros blancs de poulet • 8 œufs • 50 g de pistaches décortiquées ou amandes • 25 g de pignons • sel, poivre • 2 pincées de noix muscade

– Désosser ou faire désosser la poule par votre boucher pour la farcir.

– Faire durcir six œufs.

– Laver la poule délicatement sans l’abimer. Hacher les escalopes de veau. Dans un saladier, mettre la viande, les pistaches, les pignons, 1 cuillierée à café de sel, 2 œufs durs écalés, 2 pincées de noix muscade râpée. Mélanger en ajoutant les 2 œufs crus.

– Ecaler les 4 oeufs durs restants. Introduire un peu de farce dans la poule, puis un œuf et recommencer.

– Quand la poule est farcie, coudre l'ouverture avec du fil de cuisine. Prendre une casserole, la remplir de deux litres d'eau salée, porter à ébullition, mettre alors la poule et la faire cuire à feu doux pendant deux heures en la retournant toutes les trente minutes.

– Chauffer le four, enduire la poule de moutarde, la faire rôtir à four chaud (Th 7) pendant vingt à trente minutes. Servir chaud ou froid.

10 septembre 2011

SALADE ROMAINE AUX PIGNONS DE PIN

SALADE ROMAINE AUX PIGNONS DE PIN

• 1 salade romaine • 50 g de pignons de pin • 1 paquet de tomates cerises • 30 g de parmesan tranché fin • quelques tomates séchées • 1 tranche de jambon cru • 1 cuillère de vinaigre balsamique • 3 cuillères d’huile d’olive • ail, persil, basilic • sel, poivre

– Laver la salade et bien l’essorer. Laver les tomates et éplucher l’ail. Le couper en petits morceaux. Laver et ciseler le persil et le basilic. Couper le jambon en petites lamelles. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Mettre tous les ingrédients dans un saladier.

– Pour faire la vinaigrette il faut verser dans un petit bol un peu de sel et de poivre, ajouter une cuillère de vinaigre et 3 cuillères d’huile et un petit fou pour mélanger le tout !

– Verser la vinaigrette sur les ingrédients et bien mêler la salade. Servir de suite.

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03 septembre 2011

CAPONATA

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• 4 aubergines • 2 poivrons rouges • 4 tomates • 
2 branches de céleri • 
2 oignons • 50 g de raisins secs
• 30 g de pignons
• 100 g d'olives vertes dénoyautées • 40 g de câpres • 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 5 cl de vinaigre
• 1 morceau de sucre
• sel et poivre

– Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Découper les aubergines lavées et non épluchées en dés. Retirer les fils des branches de céleri et les couper en petits tronçons.
Epépiner les poivrons et les couper en carrés. Peler les tomates et les épépiner puis les couper en petits morceaux.
Peler et hacher les oignons.


– Dans une sauteuse mettre 4 c à s d'huile d'olive à chauffer et y faire revenir les aubergines et les poivrons 15 mn sur feu doux. Assaisonner en fin de cuisson.


– Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile et y faire fondre les oignons hachés pendant 3 mn puis ajouter le céleri, les tomates, sel et poivre. Cuire 10 mn à feu doux.

– 
Mélanger la poêlée de tomates aux aubergines et poivrons, ajouter le vinaigre, le sucre, les câpres, les olives vertes, les raisins secs et les pignons que vous aurez dorés à sec dans une poêle. Cuire le tout 15 mn.
Laisser refroidir et mettre au frais.

Servir frais, accompagné de pain grillé. Un plat goûteux pour un buffet italien.

 

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24 août 2011

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

Pas un repas à thème italien ne se termine par un tiramisu, en tout cas à ma table ! Surtout le modèle classique au café que j'adore. Glacé, il présente deux avantages :  il a toutes les chances de mieux se tenir et donne toute latitude pour le préparer la veille. Je l'ai même expérimenté en bûche de Noël.
N'hésitez pas à essayer aussi les autres recettes de tiramisu qui ont leur charme tout autant : tiramisu aux fraises et banyuls, tiramisu aux reines-claudes et floc de Gascogne.

 

TIRAMISU

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

• 6 œufs • 225 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 600 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuiller • 150 cl de café • 1 bouchon de marsala ou Xérès • 225 g de chocolat rapé • pignons de pin • sel • cacao

– Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs.

– Battre le mascarpone au fouet avec le mélange. –Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer.

– Montage dans un saladier transparent : 1 couche de crème, une couche de biscuits trempés dans le café additionné du bouchon d'alcool.

– Egaliser le bord avec des pignons grillés et brisés et du chocolat râpé. Recommencer.

– Terminer par une couche de crème. Placer au congélateur pendant 4 heures. Sortir une demi-heure à l’avance et saupoudrer légèrement de cacao tamisé avant de servir.

Peut se faire à l’avance et garder au congélateur. A sortir 1/2 avant de le servir et garder au réfrigérateur.