31 décembre 2016

CHAPON FARCI AUX BOUDINS BLANCS

Une nouvelle façon de cuire la chapon qui le débarrasse d’une bonne partie de sa graisse inutile. Sa farce fine aux boudins blancs est particulièrement goûteuse.

 

chaponCHAPON FARCI AUX BOUDIN BLANCS

• 1 chapon moyen de 2,8 kg, 8 poires conférence • 500 g de châtaignes • 1 livre de quartier de figues surgelés • 3 échalotes en chemise • 1 kg de pommes de terre grenaille lavées et non épluchées • 3 bouillons cube de bœuf • 3 litres d’eau bouillante • laurier• Sel et poivre • Huile d’olive• 30 gd de beurre

Pour la farce

• 2 boudins blancs • 3 tranches de jambon de Paris • 400 g de champignons de Paris • 5 châtaignes prélevées sur la garniture • 1 poignées de cèpes déshydratés • Sel • poivre • 1 bouchon de cognac

 

– Commencer par réhydrater les cèpes dans un petit bol d’eau tiède.

– Plonger le chapon dans un bouillon corsé fait de 3 bouillons cubes et d’eau bouillante. Ajouter une feuille de lairoer. Laisser bouillonner pendant 15 minutes, égoutter et refroidir.

– Pendant ce temps, hacher au mixer le jambon, les champignons de Paris, les cèpes, les châtaignes et mouiller avec le cognac. Vérifier le sel et poivrer généreusement. Réserver.

– Ajouter à la farce les boudins coupés en grosses rondelles . Farcir le chapon, coudre si nécessaire ou positionner l’ouverture en l’air pendant la première cuisson. Saler et poivrer généreusement. Arroser d’huile d’olive et poser quelques parcelles de beurre au-dessus

– Enfourner le chapon à four froid à 210°. Laisser cuire ¾ d’heure, puis retourner et ajouter 400 g d’eau dans le fond du plat.. Continuer la cuisson pendant 1h30 en arrosant et retournant la bête toutes les demi-heures.

GRATIN POTIMARRON

– Prélever l’excédent de jus et le faire chauffer dans une cocotte, plonger les pommes de terre et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure. Eteindre.

– Ajouter les demi-poires conférence autour du chapon avec les châtaignes, les figues et les échalotes. Laisser cuire 1 heure. Couvrir de papier d’aluminium si la bête est suffisamment bronzée.

Découper et servir avec la garniture et l’accompagnement de pommes de terre et le gratin de potimarron. Bon appétit !

 

 


14 décembre 2013

LA COMPOTE FINE

Quelques fruits tachés pommes ou poires, qui ont fait leur temps, une tarte à faire en perspective, vite une compote, mais pas n’importe laquelle, la compote fine. Deux versions pour deux textures différentes suivant l’usage.

compote pommes

LA COMPOTE FINE DE POMMES

• 4 pommes • 60 g de sucre • 300 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille

– Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue. Faire chauffer sur feu doux.

– Peler les fruits en réservant la peau saine, les pépins, la queue, en gros tous les déchets sains. Couper les chairs en quartiers.

–Verser la peau, les pépins, et la queue dans la casserole et laisser cuire 20 minutes. Passer le bouillon obtenu. Réserver au chaud.

Première version

– Recouper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les plonger dans le bouillon. Quand ils remontent à la surface et prennent une allure translucide, arrêter la cuisson, et faire refroidir dans un compotier. Rapide, joli et bon à la fois.

Deuxième version

– Plonger les quartiers de fruits dans le sirop. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes, en écrasant à mi-cuisson et deux minutes avant la fin avec un presse-purée. Laisser refroidir dans un compotier. Version à utiliser en fond de tarte ou tout simplement en dessert, pourquoi pas avec une cuillerée à soupe de fromage blanc.

 

AVERTISSEMENT

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27 décembre 2012

PINTADE "BASSE TEMPÉRATURE" AUX FRUITS D'HIVER (28)

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

pintade aux fruits d'hiver

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir ussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

 

25 novembre 2011

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

CHAPON FRUITS D'HIVER

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !