14 juin 2015

BRUNCH GOÛTATOIRE ET TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir en famille. Valentine rentre d'Amérique du sud et nous l'accueillerons ce dimanche avec un brunch goûtatoire qui permet aux uns d'arriver tôt – 14 heures – et aux autres, les très jeunes, de faire une bonne sieste avant de venir.

Ce buffet – composé de plus de 20 fruits et légumes – comprend, pour dix personnes :

– la caponata ;

– le coleslow ;

– la salade de pousse d'épinard, tomates cerises, parmesan, olives vertes, pignons de pin, huile d'olive et vinaigre balsamique ;

– la terrine aux deux saumons et avocat avec sa sauce avocat, crème fraîche, ciboulette et aneth ;

– la terrine de lapin en gelée (voir ci-dessous) avec cornichons et pain au levain grillé;

– le brownie-cheesecake marbré aux framboises ;

– le cookie géant d'Orane qui a fait son succès dans sa promotion à l'école de journalisme !

– et pour finir, la traditionnelle salade de fruits : aujourd'hui, melon vert d'Espagne, abricot, nectarines, bananes, poires.

Pour les boissons, prévoir jus de fruits, eaux minérales, café et thé.

 

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Recettes de grands-mères, recettes de toujours ! Le lapin en gelée en est un des fleurons qui m’est transmis par Cousine Dominique. Ce plat vient tout droit de la Picardie de sa grand-mère qu’elle servait toujours avec une poignée de frites. Avec une salade verte c’est très bien aussi. A préparer la veille.

 

LAPIN EN GELÉE

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

• 1 lapin coupé en morceaux • 4 tranches de poitrine de porc fraîche • 2 échalotes • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 2 feuilles de laurier • 4 brins de thym • 10 brins de persil et d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 1 bouillon de viande • 250 ml d’eau • poivre et sel

– Préchauffer le four à 180°. Préparer le bouillon en émiettant le cube dans de l'eau chaude.

– Disposer deux tranches de poitrine au fond de la terrine. Poser la moitié du lapin et recouvrir d’oignon, d’ail, de laurier, de thym, d’estragon, de sel et de poivre, et recommencer. Terminer avec deux autres tranches de poitrine.

– Verser le vin blanc, et finir avec le bouillon de façon a bien recouvrir les ingrédients. Mettre le couvercle de la terrine.PLAT PYREX

– Placer au four pour 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

 

 


15 novembre 2011

VELOUTÉ DE POIS CASSÉS ET BACON CROUSTILLANT

SOUPE POIS CASSÉ

POIS CASSÉS ET BACON CROUSTILLANT

• 500 g de pois cassés • 1 tranche de poitrine fraîche • 1 oignon • 1 carotte • bouillon • 200 g de bacon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni• 2 cuillerées de crème fraîche • 20 g de beurre • sel et poivre

– Faire revenir 1 oignon émincé et 1 carotte coupée en rondelles et la poitrine dans le beurre, ajouter les pois cassés et le bouillon ou bien de l’eau, soit deux litres de liquide bouillant. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement en sel et bien poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, poser les tranches de bacon sur une plaque allant au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Passer au four à 220° pendant 4 minutes. Découper chaque tranche en 4 morceaux.

– Retirer la poitrine et le bouquet garni, et passer les légumes au mixer, ajouter la crème fraîche.

Servir la soupe bien chaude avec une lichette de bacon.

 

23 octobre 2011

RILLETTES DE PORC AU VIN BLANC

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

 rillettes

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Posté par MK30 à 15:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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06 octobre 2011

ZITONI AUX GAMBAS

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes, les zitoni napoletani, de gros macaroni longs, avec une sauce aux gambas flambées, un vrai délice. Vous pouvez remplacer les zitoni par des spaghettis, c'est d'ailleurs la recette originale. Mais moi, j'aime bien les fantaisies... Les zitonis aux gambas sont un régal pour un repas de fête et même de Noël (voir "DEJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS"). Il comporte un grand nombre de gambas par personne, à choisir de taille moyenne. Je les ai achetées à 16 € le kg, toutes fraîches au marché. Un plat qui revient finalement moins cher que le gigot du dimanche, tout autant apprécié mais faisant beaucoup plus d'effet ! Et comme chacun sait, la dégustation commence par la vue...

Suit un dessert qui pourra être servi au même repas (voir rubrique "Desserts") car il est relativement léger : des poires cuites à la sauce chocolat, avec un sorbet poire maison et un petit verre d'alcool de poires pour faire passer le tout, avec modération !

Zitonis proches de la largeur réelle


zitiZITONI AUX GAMBAS

Pour 12 personnes

• 1,5 kg de 8A–zitoni napoletani (gros macaroni long) • 10 l d’eau chaude • 2,5 kg de gambas • 3 boîtes de tomates pelées, concassées • 1 boîte de concentré de tomates • 300 g de jambon blanc • 2 carottes râpées • 5 échalotes • 3 gousses d’ail • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 25 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 200 g de petit salé (ou poitrine fraîche) • cognac • rhum • huile d’olive • beurre • rondelles de citron

– Faire revenir dans une sauteuse, avec moitié beurre moitié huile, la poitrine coupée en lardon, les échalotes, l’ail émincé. Ajouter les tomates et le concentré, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse pendant environ 45 minutes.

– Chauffer à part le vin blanc dans une petite casserole, le flamber et l’ajouter à la sauce ainsi que le bouquet garni, le piment, les carottes râpées et le jambon coupé en lamelles.

– Faire sauter les gambas dans une poêle, avec moitié beurre moitié huile et les flamber au cognac et au rhum. Arrêter la cuisson.

– Chauffer l’eau chaude salée dans une très grande marmite – à pot-au-feu par exemple. Faire cuire les zitonis pendant 8 (al dente) à 10 minutes selon le goût.

– Pendant ce temps réchauffer la sauce avec les gambas. Dresser les pâtes dans un grand plat et arroser de la sauce. Arranger rapidement les gambas pour la présentation. Ajouter quelques rondelles de citron et servir bien chaud.

Un petit conseil d'utilisation : équipez-vous d'un grand tablier pour servir car on s'en met partout. Les zitoni sont récalcitrants !