14 décembre 2013

LA COMPOTE FINE

Quelques fruits tachés pommes ou poires, qui ont fait leur temps, une tarte à faire en perspective, vite une compote, mais pas n’importe laquelle, la compote fine. Deux versions pour deux textures différentes suivant l’usage.

compote pommes

LA COMPOTE FINE DE POMMES

• 4 pommes • 60 g de sucre • 300 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille

– Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue. Faire chauffer sur feu doux.

– Peler les fruits en réservant la peau saine, les pépins, la queue, en gros tous les déchets sains. Couper les chairs en quartiers.

–Verser la peau, les pépins, et la queue dans la casserole et laisser cuire 20 minutes. Passer le bouillon obtenu. Réserver au chaud.

Première version

– Recouper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les plonger dans le bouillon. Quand ils remontent à la surface et prennent une allure translucide, arrêter la cuisson, et faire refroidir dans un compotier. Rapide, joli et bon à la fois.

Deuxième version

– Plonger les quartiers de fruits dans le sirop. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes, en écrasant à mi-cuisson et deux minutes avant la fin avec un presse-purée. Laisser refroidir dans un compotier. Version à utiliser en fond de tarte ou tout simplement en dessert, pourquoi pas avec une cuillerée à soupe de fromage blanc.

 

AVERTISSEMENT

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. Ils sont la propriété  de La Table de MK30. Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite

 

Posté par MK30 à 11:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


02 juillet 2013

TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS

Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog. 

Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.

Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes !

 

 

05 mai 2013

TARTES TATIN

Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

 

TARTE TATIN

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.


TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

TARTE TATIN CATY 2

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  ! 

 

 

16 avril 2013

LA CRÈME DE SÉSAME DANS DEUX DE SES ÉTATS

Qu’allais-je faire avec un reste de tahina qui m’avait servie à fabriquer un caviar d’aubergines ? J’ai réalisé deux recettes qui valent chacune leur pesant de graines de sésame grillées. La recette des côtes d’agneau sauce torator, reste d’une simplicité biblique. La sauce torator est un classique de la cuisine libanaise qu’on peut aussi servir avec du poisson, des légumes, des falafels. Quant au cake aux pommes, crème de sésame, il est goûteux et très moelleux, à déguster tiède ou froid.

CÔTES D’AGNEAU, SAUCE TORATOR

Pour deux personnes

• 4 côtes d’agneau premières bien épaisses • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre

Pour la sauce

• 2 cuillerés à soupe de tahina (crème de sésame) • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame • jus d'1/2 citron • 1 petite gousse d'ail • sel poivre

– Préparer la sauce avec tous ses ingrédients. Ajouter un peu d’eau si nécessaire

– Saisir et bien colorer à la poêle les côtes d’agneau, dans l’huile chaude, pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer. Baisser le feu et recouvrir les côtes de sauce de chaque côté et finir de cuire (2 minutes de chaque côté) en les retournant une fois.

Servir avec une jardinière de petits pois ou des flageolets.

 

IMG00029

 

CAKE AUX POMMES, CRÈME DE SÉSAME, GRAINES DE SÉSAME

• 2 pommes • 3 œufs • 65 g de farine • ½ sachet de levure chimique •65 g d’amandes en poudre • 65 g de sucre roux • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillerées à soupe de tahina (crème de sésame) • 20 g d’huile d’olives • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

 – Faire dorer les graines de sésame dans une petite poêle, à sec, en surveillant. Laisser refroidir.

– Battre les trois œufs avec les sucres.

– Préparer le mélange d’huile d’olives avec la tahina et le miel. Ajouter à la préparation.

– Mélanger la farine, la levure et la poudre d’amandes. Ajouter à l’appareil et bien unifier la pâte.

– Chauffer le four à 180°.

– Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les ajouter à la préparation avec les graines de sésame grillées.

– Verser dans un plat à cake en silicone sans rien ou autre mais beurré. Enfourner à 180° pendant 25 minutes, puis à 160° pendant 20 minutes.

 

Posté par MK30 à 00:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

27 décembre 2012

PINTADE "BASSE TEMPÉRATURE" AUX FRUITS D'HIVER (28)

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

pintade aux fruits d'hiver

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir ussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

 

25 novembre 2011

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

CHAPON FRUITS D'HIVER

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !