14 décembre 2018

DÎNER-BUFFET INDIEN POUR 15 PERSONNES

recette_samoussa_reunion-810x540Après avoir goûté à la cuisine javanaise à Amsterdam, lors d’un week-end mémorable avec cousine Suzanne,  il y a bien longtemps, j’ai connu la cuisine indienne grâce aux plats préparés de Marks & Spencer, des vestiges de la colonisation. Ainsi j’ai beaucoup apprécié d’aller manger indien, en particulier dans un tout petit restaurant du XVIIIe arrondissement de Paris, tables en formica et verres incassables, qui a eu les honneurs de toute la presse en son temps. N’ayant peur de rien et fort de mon goût pour cette cuisine des épices, j’ai préparé ce repas, en l’honneur des jeunes époux Raphaël et Catherine, en un jour et demi, étant bien entendu que j’avais fait les courses en amont. LASSI MANGUE 2Dans le quartier de la Chapelle, les boutiques pakistanaises, indiennes et autres se suivent les unes à côté des autres. On y trouve tout le nécessaire.
Suit la composition du repas et les recettes à la suite et en lien.

 

raita-aux-epicesoignons-bahji

 

• Pour l'apéritif, on a commencé au champagne*, bon, mais on est passé assez vite au lassi à la mangue, avec des samoussas aux légumes  (Picard) et d’autres samousas au thon, tomates, oignons, poivron jaune et épices que j’ai joyeusement pliés.

Deux plats principaux suivaient :

CURRY DE VRECETTES• le curry de crevettes à l’indienne, servi avec du riz basmati blanc légèrement parfumé. Un vandaloo d'aubergines, des lentilles corail, des oignons bahji, du raïta et des nans (pains indiens) complétaient la table.

 

 

 

 

 NANS

 

 

 

 POULET KORMA

 

 

• Le poulet korma, avec un riz biryani, petits pois et raisins secs jaunes.RIZ BARYANI

 

 

 

 Et pour finir :

GLACE LAIT AMANDE• Des glaces (Picard) aux parfums indiens : pistache, avec éclats de pistaches, pistache et fleur d’oranger, mangue, spéculos à la cannelle, lait d’amande. Cette dernière ayant recueilli tous les suffrages.

• Une salade de fruits très rafraîchissante, dans les tons clairs, dessert récurent dans tous les buffets que je prépare ! Les fruits frais : un ananas, un gros pamplemousse chinois, une grappe de raisin blancs, deux kiwis jaunes, deux bananes, une pomme, de la mangue (pour l'épluchage rapide à la Hercule Poirot, voir la rubrique "Trucs et Astuces") et des raisins secs. SALADE FRUTS 2

J’ai préparé aussi un chaï, thé au lait à la cardamome et à la cannelle, sans succès au profit d’un peu de vin, chablis blanc, saumur Premium rosé et pétillant et saumur champigny rouge*, au choix, sans trop de mélanges
Merci à la quantité vertigineuse de yaourts que j’ai utilisés, aux nombreux fruits et légumes et à la cardamome pour garantir la meilleure digestion possible pour ce repas malgré tout roboratif !

* Avec modération

 


POULET KORMA

Le korma (du turc kavurma), que l'on épelle aussi kormaa, qorma, khorma, ou kurma, est un plat originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines.
Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite3 ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au XVIe siècle lors des incursions de l'Empire moghol dans ce qui est actuellement le nord de l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh.

POULET KORMAPOULET KORMA
Pour 15 personnes

• 3 kg de filets de poulet • 8 yaourts natures veloutés (lait entier) • 4 citrons vert • 4 cuillerées à café de curcuma • 16 bonnes cuillerées à soupe d’huile végétale • 20 gousses de cardamome • 8 étoiles badiane • 1 bâton de cannelle • 8 petites feuilles de laurier • 16 cuillerées à café de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail) • 16 cuillerées à café de pâte de gingembre (ou 1 morceau de gingembre pilé ) • 10 cuillerée à soupe de coriandre en poudre • 160 g de noix de cajou non grillées et non salées • 160 g d'amandes mondées non grillées et non salées • 800 g d'eau • brins de coriandre

– Préparer le poulet en enlevant la peau. Couper les filets en 2 morceaux.

– Mélanger le yaourt, le curcuma, le jus des citrons vert, cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d'ail. Plonger les morceaux de poulet et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.

– Ecraser grossièrement au mortier la cardamome entières et la badiane.

– Dans une cocotte ou grande casserole, faire chauffer l’huile. Verser les épices concassées et les feuilles de laurier. Ajouter le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.

– Verser la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Ajouter les morceaux de poulet marinés. Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter la marinade et la coriandre en poudre.

– Dans un petit mixeur (pour moi le moulin à café), mettre les noix de cajou crues, les amandes émondées et l’eau. Mixer finement le tout pour obtenir une sorte de crème. Verser dans la cocotte et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Décorer avec la coriandre fraîche.