18 octobre 2013

GRATIN DE BLETTES, VERT ET CÔTES

Quand on est médecin qui plus est à la retraite, hors de la grande ville, la reconnaissance des patients est sans limites. C’est ainsi qu’un cageot de légumes est arrivé par un ancien patient encore reconnaissant chez mes cousins dans le Var : tomates, ail rose et blettes. Je peux ainsi continuer ma découverte de recettes méditerranéennes, et en particulier des blettes. Après les barbajuans de Monaco, suit la recette du gratin de blettes dont j’ai utilisé, dans le cadre de la journée antigaspi, le vert et les côtes, à la sauce Mornay simplifiée, soit une béchamel avec du gruyère râpé. Suivez cette recette pas à pas. Ne vous fiez pas à la longueur de l’article, car la recette est facile à réaliser.

 

GRATIN BLETTES

GRATIN DE BLETTES, VERT ET CÔTES

 • 1 beau bouquet de blettes, vert et côtes • ½ l de lait • 40 g de beurre + 30 g pour la poêle et le gratin • 40 g de farine • sel et poivre • noix de muscade râpée • 80 g de gruyère râpé • 1 gousse d’ail

– Laver les feuilles de blettes et séparer les côtes du vert. Cuire les côtes 10 minutes à l’eau bouillante et, séparément, le vert 5 minutes à l’eau bouillante. Bien égoutter les deux cuissons et réserver les côtes.

– Hacher grossièrement et faire revenir le vert des blettes et la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, à la poêle dans 10 g de beurre.

– Monter le gratin en couchant les côtes au fond du plat à gratin, recouvrir de vert de blettes. Réserver.

– Préchauffer le four à 180°.

– La sauce Mornay : équipé d’une cuiller en bois, faire fondre à feu moyen les 40 g de beurre dans une casserole en mélangeant avec la farine. Verser hors du feu un peu de lait pour amalgamer les éléments, puis verser la totalité du lait. Reposer la casserole sur le feu. Ajouter sel poivre et noix de muscade râpée. Faire épaissir la sauce en tournant sans arrêt avec la cuiller en bois. Cette manœuvre ne prend que quelques minutes.

– Ajouter 30 g de gruyère en continuant à tourner le temps de l’intégration.

– Verser la sauce sur les légumes, saupoudrer du gruyère râpé restant et d’un peu de chapelure fine. Disposer quelques parcelles de beurre sur le dessus et enfourner pour un quart d’heure.

Le gratin à la Mornay reste la meilleure recette pour faire manger des légumes à la petite famille !

 


08 septembre 2011

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

 

LASAGNES

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

 

 

21 août 2011

POULET AU CURRY GRATIN D'AUBERGINES

La recette de poulet de la semaine est un succès garanti même auprès des enfants – merci ma chère cousine Dominique pour cette idée. Je me souviens d'une tablée de 16 personnes avec un plat liquidé en moins de cinq minutes ! Il faut donc prévoir un rab de poulet conséquent, sans risques parce qu'un petit reste trouve toujours amateur. L'association curry et aubergines est particulièrement heureuse. Quant à la sauce Mornay, il n'y a pas de difficultés : c'est une sauce Béchamel terminée avec du gruyère râpé.

POULET CURRY GRATIN DAUBERGINE

POULET AU CURRY GRATIN D’AUBERGINES

• 4 blancs de poulet • 2 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 2 cuillères à soupe de poudre de curry • sel et poivre

Pour le gratin

• 4 aubergines • 2 oignons • 1 kg de tomates ou 1 boîte de tomates concassées de 1 kg • 2 gousses d’ail • ½ litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 150 g gruyère râpé • thym, laurier, origan • sel et poivre • huile d’olive

– Faire fondre les aubergines et 1 oignon coupés en dés à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Quand les légumes sont bien tendres, les réserver.

– Dans une autre poêle, faire fondre les tomates pelées ou la chair de tomates avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym du laurier et de l’origan, sel et poivre, pour faire une sauce tomate. Mixer et réserver.

GRATIN AUBERGINES

 

– Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer rapidement pour former une pâte. Hors du feu verser le lait froid petit à petit, et remuer à la cuiller en bois. Remettre sur feu moyen, ajouter du sel et du poivre et de la noix de muscade râpée et continuer à remuer. Quand la sauce épaissie, ajouter 100 g de gruyère râpé, laisser cuire en remuant toujours. Réserver.

– Huiler légèrement un plat à gratin. Poser une couche d’aubergine, une couche de sauce tomate et terminer par la sauce Mornay. Parsemer le reste de gruyère et mettre au four, chauffé à 200°, pendant 15 mn.

– Pendant ce temps, découper les blancs de poulets en lanières, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, avec les échalotes coupées, le curry, sel et poivre (peu). Une fois dorées, mettre la crème fraîche, remuer, couvrir et laisser cuire à petit feu.

Servir le poulet dans sa sauce au curry avec une part de gratin.