14 octobre 2011

ŒUFS AUX FEUILLES DE THÉ

CHAR YIP DAHN

Comme en France, la Chine possède mille recette d’œufs. Celle–ci a la particularité d’avoir une superbe présentation marbrée, et moi je n’hésite pas à en faire un décor de table !

ŒUFS MARBRES

ŒUFS AUX FEUILLES DE THÉ

Pour 16 personnes

• 16 œufs • 12 cuillerées de feuilles de thé • 8 cuillerées à café de sauce soja noire • 4 fleurs de badiane (anis étoilé)

– faire infuser les feuilles de thé. Faire cuire les œufs recouverts d’eau bouillante dans une casserole à feu vif, pendant 4 minutes. Les refroidir sous un robinet d’eau froide.

– Craquelez les coquilles en roulant les œufs sur la planche de travail.

– Porter à ébullition dans une casserole le thé, la sauce soja et l’anis étoilé. Déposer délicatement les œufs dans la casserole couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Faire tourner les œufs pour homogénéiser la coloration. Laisser refroidir 5 minutes dans le thé. Ecaler les œufs et servir.

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12 octobre 2011

POULET SATIN NOIR

YAN GAI

Le poulet (14) est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.

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POULET SATIN NOIR

Pour 12 personnes

Pour la marinade

• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir

Pour la sauce

• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor

– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.

– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.

– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.