05 mai 2013

TARTES TATIN

Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

 

TARTE TATIN

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.


TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

TARTE TATIN CATY 2

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  ! 

 

 


18 décembre 2011

OIGNONS GRELOTS À L'AIGRE-DOUX

Après la confiture d'oignons aux raisins, une autre version pour accompagner aussi bien le foie gras que du fromage bleu, d'Auvergne, roquefort, gorgonzola. A préparer la veille du repas.
Ah oui, j'oubliais : je vous donnerai ma recette de foie gras le 2 janvier... En attendant, vous pouvez le commander sur Ma Boutique.

OIGNONS GRELOTS À L’AIGRE-DOUXOIGNONS GRELOTS

• 500 g d’oignons grelots secs • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 verre de vin blanc doux • 50 cl de vinaigre de vin rouge • 1 feuille de laurier • 1 clou de girofle

– Réduire le vinaigre à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour une consistance sirupeuse, sans le faire brûler.

– Eplucher les oignons, sans les effeuiller et en gardant un peu de queue. Chauffer le beurre à la poêle avec l’huile d’olive. Poser les oignons sans les faire chevaucher. Ajouter le laurier et le clou de girofle. Saler légèrement et laisser colorer sans remuer.

– Ajouter le sucre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Laisser frémir. Verser de l’eau aux ¾ de la hauteur des oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pendant 10 minutes.

– Retirer la feuille de cuisson, mouiller avec un verre de vin et laisser frémir 30 minutes. Bien enrober les oignons pendant la cuisson, sans les abîmer.

La cuisson de cette manière garantit la caramélisation des oignons, leur brillant, leur glaçage. Conservation au frigo 10 jours dans un bocal fermé hermétiquement.

 

18 octobre 2011

TARTE TATIN D’ENDIVES

Et c’est parti pour trois recettes végétariennes à cuisiner ensemble ou séparément : la tatin d’endives, les lentilles corail à l'indienne, et ce que j’ai nommé la tarte aux amandes des bifanettes, du nom de La Bifana, célèbre petite gargote de 12 places à Saint-Maurice (94), où deux merveilleuses amies portugaises ont régalé mes collègues et moi-même, tous les midis pendant quelques années. Elles ont vendu leur commerce et, le dernier jour d'ouverture, elles m’ont donné leur recette de tarte aux amandes et une bouteille de Porto !

tatin-d-endives

TATIN D’ENDIVES

• 1 pâte brisée toute prête • 1 kg d’endives • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 40 g de beurre demi-sel • poivre

– Laver et éplucher les endives, les couper en deux. Faire fondre le sucre et le miel dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et poivrer. Faire caraméliser un peu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps pour évaporer toute le liquide (Environ 20 mn).

– Préchauffer le four à 180°.

– Beurrer un moule à tarte. Ranger les endives dans le moule. Recouvrir avec la pâte en faisant rentrer les bords bien régulièrement.

– Cuire 30 minutes pour obtenir une pâte dorée. Retourner sur un plat à tarte aussitôt sorti du four.

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TARTE AUX AMANDES DES BIFANETTES (PORTUGAL)

Un grand merci encore à mes chères Bifanettes, de merveilleuses cuisinières portugaises.

TARTE AUX AMANDES DES BIFANETTES

TARTE AUX AMANDES

 

Pour 8 personnes

Pour la pâte

• 100 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de beurre fondu • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de lait • 1 paquet de levure chimique • 1 pincée de sel

Pour l’appareil

• 200 g d’amandes effilées • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 240°. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

– Mélanger les ingrédients de la pâte : farine, levure, sucre, œufs, lait, beurre fondu. L’étaler avec la paume de la main dans le moule, piquer à la fourchette, et enfourner pour ¼ d’heure.

– Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec le sucre et le lait, laisser frissonner et colorer en caramel léger. Ajouter les amandes, bien mélanger jusqu’à atteindre la couleur caramel doré. Sortir la pâte du four et étaler les amandes.

– Remettre au four et surveiller la couleur caramel. Petit à petit, la surface devient brillante.

C’est cuit, et c’est très bon !

 

 

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06 octobre 2011

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

Résultat complètement bluffant pour ce sorbet aux framboises et aux groseilles : avec le blanc d’œuf, on obtient une matière très crémeuse, sans aucun cristal et un parfum très puissant. Il faut dire que cet été interminablement chaud donne encore envie de manger frais, et moi, j'adooooore... les glaces ! Pour résumer en trois mots, cette recette est une grande réussite, très facile à réaliser et, qui plus est, prête à l'emploi à la sortie du congélateur.

 

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

• 200 g de framboises • 500 g de groseilles • 400 g de sucre en poudre • 1 jus de citron • 2 blancs d’œufs • 40 cl d’eau

– Verser les framboises et les groseilles débranchées dans une casserole, en gardant quelques framboises et groseilles pour le décor. Chauffer pour faire éclater les fruits à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en surveillant et en tournant de temps en temps.

– Passer les fruits au moulin à légumes, puis au chinois. Reverser le jus dans la casserole rincée, avec 40 cl d’eau et 400 de sucre en poudre.

– Monter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter un jus de citron et laisser refroidir.

– Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Mélanger aux fruits. Verser le tout dans le bol du mixer et laisser tourner 2 minutes.PICT0002

– Placer au congélateur le bol du mixer. Toutes les heures, repasser le mélange au mixer pendant 2 minutes, et cela quatre fois de suite.

– Verser le sorbet dans une boîte hermétique de plus d’un litre. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Démouler et décorer avec les fruits frais restants.

17 septembre 2011

LEMON CURD

• 4 citrons • 4 œufs • 100 g de beurre • 500 g de sucre

– Laver, ébouillanter et retourner 4-5 pots à confiture sur un torchon.

– Lavez, essuyez les citrons. Râpez les zestes, prélevez le jus.

– Battez les œufs avec le zeste, le sucre, le jus et le beurre ramolli.

– Faire prendre le mélange au bain-marie en tournant jusqu’à ce que le sucre soit fondu et la crème épaisse.

– Versez dans les pots, les couvrir, les retourner jusqu’à refroidissement complet. Conserver au réfrigérateur, surtout quand ils sont ouverts.

Le lemon curd ou crème de citron peut se conserver une dizaine de jours. N’hésitez pas à en garnir des fonds de tartelettes en pâte sablée cuits et dorés au préalable. C’est la base des tartelettes au citron que l’on peut meringuer avec des blancs d’œufs sucrés, passé 5 minutes au grill. Un dessert facile et rapide à confectionner.

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