16 décembre 2013

UNE IDÉE DE BRUNCH POUR 15 PERSONNES

 

Pour répondre à une demande importante de mes lecteurs, je vous propose, pour un brunch, avec mes recettes classiques, le fondant au chocolat et caramel, une nouveauté sans pareil.

Hier dimanche, j’ai donc invité 15 personnes pour un brunch (17 fruits et légumes) tardif et dînatoire (15 à 20h30). Amis, famille et nouvellement nourrisson, autour d’un thème : servez-vous dans ma bibliothèque. Ça c’est raté, ils sont repartis les mains vides, mais le brunch a eu beaucoup de succès. Pas de doggy-bags. Et pour une fois, je ne me suis pas éparpillée à préparer plusieurs plats, sauf les desserts qui, encore une fois, étaient bien assortis entre eux et pouvaient être servis dans la même assiette à dessert. Vous trouverez, bien entendu, les recettes sur mon blog.

 

PAIN D'ÉPICES MAP

 

BRIOCHE BEURRE RAISINS MAP

 

KOUGELHOPF MAP

LES PAINS

J’ai décidé de préparer le pain moi-même, je l’ai fait avec la machine à pain sur trois soirées. Le premier, d’un poids de 750 g, le pain d’épices, destiné au fromage et à la confiture de lait, la même qui me sert à préparer le bannofee pie. Le second, que j’espérais être une brioche au beurre et raisins secs d’un kilo, fut sans raisins secs. Je me suis, en effet, endormie à la fin du pétrissage, moment privilégié pour mettre les raisins. Qu’à cela ne tienne, les raisins secs trempés dans l’eau tiède ont fini dans le pain ciabatta d’un kilo, ingrédients préparés par Ledl, à faire le lendemain. A l’arrivée, seule la moitié de chaque pain a été consommée, le reste n’est pas perdu, au congélateur.

 

LE COLESLOW

Ensuite j’ai préparé un coleslow. J’ai trouvé une nouvelle sorte de chou blanc, le choudou, qui a la particularité d’être un chou salade, tendre, sucré et pas amer du tout. J’en ai utilisé les 3/4, avec 2 carottes, 60 g de raisins secs, une pomme granny et 1 pot et demi de mayonnaise Benedicta au citron, meilleure pour le goût et la conservation que la mayonnaise maison. Cette qualité de chou m’a permis d’éviter la désamérisation nécessaire avec le chou ordinaire, soit découpage et trempage d’une nuit dans un mélange d’eau salée, citronnée et sucrée. J’ai préparé le coleslow la veille, côté nécessaire et pratique qui évite de multiplier les préparations de dernière heure. Il y en eu d’autres.

LA TERRINE DE FOIS DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLESPour suivre, une terrine de foies de volailles à l’armagnac, servie avec de petits cornichons au vinaigre et des gros au sel, avec le pain ciabatta, les Alsaciens la préférant avec le pain d’épices ! Avec 750 g d’échine désossée, 250 de lard, 600 g de foies de volailles, j’ai fabriqué deux terrines, une d’un kilo, l’autre de 500 g. On a quasiment terminé la première, la seconde est aussi au congélateur.

 

L’ŒUF COCOTTE

Ma collection d'œufs

COLLECTION ŒUFS

Le clou du brunch : l’œuf cocotte, aux champignons de Paris surgelés et aux cèpes séchés et réhydratés, trouvés chez Ledl, comme l’année dernière à la même époque, peu chers et remarquablement bons. J’ai confectionné un appareil aux champignons : après avoir dégelé les champignons de Paris et réhydratés les cèpes, je les ai hachés. Je les ai fait revenir dans le beurre avec un peu d’échalote et persil hachés surgelés, et ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. J’ai versé la crème fraîche et fait bouillir le tout, éteint, puis laissé refroidir. Dans le ramequin beurré, j’ai déposé une cuillerée à soupe de cet appareil, un peu de jambon découpé en petits morceaux, cassé un œuf bien frais, sel et poivre, déposé une demi tranchette de cheddar et quelques brins de ciboulette émincée. Passée 6 à 7 minutes dans une casserole avec un peu d'eau au fond (bain-marie), regarder si le dessus de l'œuf est blanc donc cuit. Deux cocottes par personnes font tout à fait l’affaire pour un plat complet.

 

FROMAGES CHEVRE MARIE-LAURELES FROMAGES

 

 Un plateau de fromages avec ramequin de beurre : munster au cumin, brie de Melun, mon préféré, et chèvre Pouligny, un délice. Accompagné du pain d’épices ou de ses deux copains.

 

LE DIPLOMATE,
FONDANT AU CARAMEL
ET SES SALADES...
DE FRUITS

PHYSALLIS DÉGUISÉESTrois desserts : le diplomate, sa dentelle de caramel et crème anglaise inratable façon Marx, le fondant au caramel, préparation toute faite de chez Alsa dont ma cousine Dominique m’avait dit le plus grand bien, à juste raison. Si je n’en avais pas renversé un quart sur les chaussures et le carrelage de la cuisine en le retournant, et cela, exactement à l’heure où mes invités devaient arriver ! Par miracle, ayant eu beaucoup de temps libre le matin, j’avais préparé un délice de bouchée déguisée : la physallis trempée à moitié dans le chocolat. Délicatement posées sur le gâteau, à l’endroit stratégique impossible à reconstituer, elles furent du plus bel effet. Mes commensaux vont lire ici cette aventure ! Pour accompagner le tout, une salade de fruits exotico-classique d’une couleur délicate : pommes, oranges, raisins blancs d’Italie, avec ananas, kiwis et leechees. Arrosée de jus de citron, sirop de gingembre et sirop de sucre de canne, la salade fut d’une grande fraîcheur.

Comme de bien entendu, j’ai servi les boissons, thé, café, décaféiné, jus de fruits, eau pétillante, eau filtrée Brita et une bouteille de délicieux champagne offerte par Cousine Violette. J’ai posé une bouteille de vin rouge et personne ne l’a touchée, comme d’habitude lors des repas en journée.

Piano, chant et même danse pour un certain Swan, la journée fut heureuse ! Un petit Like serait bienvenu pour ceux qui étaient présents et ceux qui se lèchent les babines ! 

Les plantes dont la petite dernière arrivée, à droite,
l'orchidée "de cuisine"

ORCHIDÉE DE CUISINE

 

 

 


19 octobre 2011

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

TERRINE_FOIES_DE_VOLAILLES_ARMAGNAC2Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

Posté par MK30 à 23:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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