30 juillet 2016

TARTE FEUILLETÉE AUX ABRICOTS

Aux abricots, ou bien aux pêches, brugnons, figues, au choix du marché du jour, cette tarte toute simple fera toujours plaisir.

TARTE FEUILLETÉE ABRICOT

TARTE FEUILLETÉE AUX ABRICOTS

Pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée •  12 abricots • 3 cuillerées à soupe de miel • 6 cuillerées à soupe de noisettes en poudre • thym.

 – Préchauffer le four à 210°.

– Laver et essuyer les abricots, les couper en deux oreillons en retirant le noyau.

– Découper 6 ronds dans la pâte feuilletée. Les étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

– Etaler la poudre de noisettes sur chaque rond, poser deux oreillons par tarte recouverts d’un peu de miel et de thym.

– Enfourner pour 20 minutes. Décorer d’une branchette de thym avant de servir.

 

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04 septembre 2015

TOMATES CONFITES


Un plaisir pour la fin de l’été, faire des tomates confites. Facile et bon marché : les tomates sont au mieux de leur forme et le prix le plus bas possible. Une préparation pour les conserver au congélateur et parfumer salades, pizzas, rôti de veau, pâtes, tout au long de l’hiver. Il n’y a bien entendu aucune restriction de quantités, plus vous en ferez, plus vous en aurez ! Placer dans des récipients de taille moyenne (250 ml) de façon à ne les décongeler, au frigo, qu’au fur et à mesure des besoins.

TOMATES CONFITESTOMATES CONFITES

• 1 kg de tomates moyennes • sel • poivre du moulin • origan • thym • persil • ail • huile d’olive

– Préchauffer le four à 100°

– Laver, sécher et couper les tomates en 4 quartiers. Les disposer dans un plat allant au four (ici un plat à tarte), sans les chevaucher ni les recouvrir. Saler légèrement.

– Mettre au four pour 5 heures de cuisson douce. Au bout de 3 heures, semer l’ail débité en petits morceaux, le poivre, le persil, l’origan, le thym et arroser d’un peu d’huile d’olive.

– Laisser refroidir et placer dans des récipients de taille moyenne.

On obtient deux récipients avec 1 kg de tomates.

 

 

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26 janvier 2014

FILET DE PORC EN CROÛTE DE SEL

Inspirée par la recette parfaitement originale de l’astète de cochon que je vous ai transmise dans mon message « Réveillons le cochon qui sommeille en nous », qui comporte les recettes de charcuterie que j'ai pratiquées en Cévennes, et tellement aimées, j’ai créé cette variante du filet de porc. Devant la difficulté à trouver une vessie de cochon à Paris, j’ai remplacé cette façon de cuire en vessie de cochon par une cuisson en croûte de sel au four, plus classique ou tout au moins plus évidente que la cuisson sous la cendre, telle que je l’avais précédemment préparée. La croûte de sel absorbe le gras et rend un mets léger et savoureux.

FILET DE PORC EN CROÛTE DE SEL

• 1,5 kg de côtes filet désossées en gardant la couche de gras • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe ou autre champignon émincé : cèpe, trompette de la mort • poivre du moulin • 2 kg de gros sel •  • 2 blancs d’œufs • thym • papier aluminium • ficelle de cuisine • 1 plat long allant au four de la taille du rôti

– Former la pâte de sel en mélangeant le sel, le blanc d’œuf et le thym et étaler une couche de 1 cm d’épaisseur au fond du plat de cuisson, sur deux feuilles de papier aluminium. Réserver le reste de pâte à sel. L’aluminium permet de nettoyer le plat plus facilement.

– Couper le rôti en tranches incomplètes, qui restent donc soudées à la base. Entre chaque tranche, poivrer et placer au mieux la truffe ou bien le champignon émincé. Ajouter les zestes de citrons. Bien fermer le rôti en le ficelant serré.

– Préchauffer le four à 200°

– Poser le rôti sur le plat et l'enfermer entièrement avec le reste de pâte à sel.

– Enfourner et laisser cuire 1h. Baisser à 180° et continuer la cuisson 30 minutes. Quand l’odeur du rôti se fait sentir, la viande est cuite.

– Casser la croûte avec la pointe d’un couteau et servir soit dans le plat de cuisson, soit dans un plat de service, après avoir ôté la ficelle, en récupérant le jus s’il en reste. Continuer la découpe des tranches de rôti.

On peut accompagner ce plat de grosses pommes de terre avec la peau et bien lavées et brossées, cuites au four dans du papier d’aluminium, autour du plat de cuisson du rôti, et servies avec une crème fraîche battue avec de la ciboulette et du persil, sel, poivre et noix de muscade. Fendre légèrement le dessus de la pomme de terre, introduire de la crème battue et déguster à la petite cuillère.

(Voir aussi ke filet mignon de porc aux oignons)

 

 

 

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20 avril 2012

MES POTATOES MAISON

Une recette facile et bon marché pour un résultat meilleur que partout ailleurs, les potatoes maison seront servies, ce soir, avec une palette de porc à la diable.

 

POTATOESMES POTATOES MAISON

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre moyennes • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1 cuillerée à soupe de thym • sel et poivre • 3 cuillerées à soupe de farine

– Préchauffer le four à 180°. Eplucher, laver et couper en 6 quartiers chaque pomme de terre. Les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

– Dans un saladier, saupoudrer les quartiers de pommes de terre avec les épices et 4 cuillerées d’huile d’olive. Finir avec la farine.

– Verser l’huile restante dans un plat allant au four, suffisamment grand pour disposer les quartiers de pommes de terre sans qu’ils se chevauchent.

– Enfourner pour 30 à 35 minutes et servir bien chaud, avec une salade verte.

 

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11 janvier 2012

CÔTES D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES

On attaque à la fourchette et au couteau et on finit avec une seule main, comme le permettent les livres de savoir-vivre !

CÔTES D'AGNEAU EN CROÛTE D'HERBES

CÔTES D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES

• ´1 côte d’agneau première par enfant, avec manche, c’est plus drôle ! • un mélange de thym, romarin, persil ciselé et chapelure • 1 œuf • beurre • sel et poivre

– Battre l’œuf en omelette avec sel et poivre. Rouler les côtelettes dans l’œuf.

– Rouler les côtes dans les herbes mélangées à la chapelure. Les saisir à la poêle dans le beurre bien chaud. Les servir toutes croustillantes et bien chaudes après 4 minutes de cuisson (saignant et chaud à cœur).

 

24 décembre 2011

✩ MON DINÊR DE NOËL EN SOLITAIRE

Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...

✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)

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 • 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange

– Préchauffer le four à 220° 

– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.

– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.

– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.

Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! PICT0024

 

15 décembre 2011

DAURADE CITRON ORANGE

 

Avec une belle daurade d’élevage, à 12 € le kilo au marché Richard-Lenoir à Paris, je prépare un plat cuit au four dans lequel, afin d’éviter le vin blanc, je verse le jus d’une demi-orange et le jus d’un citron. Une bonne association que je vous invite à goûter.

DAURADE ORANGE CITRON

DAURADE CITRON ET ORANGE

• 1 daurade • 1 échalote • du persil ciselé • quelques tomates cerises pour la couleur • ½ orange • 1 citron • des branches de thym • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°. Eplucher et couper l’échalote en petits cubes, à mettre au fond du plat. Verser le jus de l’orange et du citron.

– Poser la daurade dans son lit, saler et poivrer et arroser d’huile d’olive. Entourer avec les tomates lavées. Poser des branchettes de thym sur le poisson et enfourner, pour 30 minutes de cuisson. Arroser de sauce et vérifier la cuisson complète, avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’arête.

Servir avec des quartiers de citron et accompagné d’un risotto agrémenté de quelques cèpes séchés.

 

26 octobre 2011

VENTRÊCHE ET SAINDOUX

 Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

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 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

 

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

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10 septembre 2011

RÔTI DE PORC

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

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