23 novembre 2011

CONFiTURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

L’art d’accommoder les restes de citrons. J’ai fait ces deux pots de confiture avec les deux petites coupelles que j’avais remplies de tranches de citron jaune et citron vert alternées posées sur mon buffet du brunch de dimanche. Du plus bel effet, cette décoration montrée par Milos, un jeune homme ami, très doué pour les présentations. Du coup, ces coupelles trop belles pour être détruites, personne n’y a touché. Et comme rien ne se perd, tout se transforme…

CONFITURES DE CITRONS JAUNE ET VERT

CONFITURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

• 2 gros citrons jaunes • 2 citrons verts • 1 sachet de Vitpris • 250 g d’eau • 500 g de sucre • 1/3 de bâton de vanille

– Laver et couper les citrons en tranches. Les faire bouillir 15 minutes dans un peu d’eau prélevée sur les 250 g.

– Mélanger 2 cuillerées à soupe de sucre prélevées sur les 500 g de sucre avec 1 sachet de Vitpris. Saupoudrer les tranches de citrons, ajouter la vanille et faire bouillir pendant 3 minutes.

– Ajouter l’eau restante et le sucre restant et faire bouillir 3 minutes.

– Verser dans des pots ébouillantés secs et les fermer. La confiture peut mettre quelques jours pour prendre.

 

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04 novembre 2011

FONDANT À L'ORANGE ET FONDANT AU CHOCOLAT, CRÈME ANGLAISE

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que j'préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

 

FONDANT  À L’ORANGE 

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GÂTEAU CHOCO P

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

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– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

 

CREME ANGLAISE INRÂTABLE

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre  

CRÈME ANGLAISE

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.

 

17 septembre 2011

YAOURTS MAISON À LA RHUBARBE

YAOURTS

Pour une yaourtière de 7 yaourts

• 1 l de lait UHT entier • 1 yaourt nature entier ou un sachet Alsa pour yaourts maison (ferments lactiques) • 2 cuillerées à soupe bombées de lait en poudre écrémé

Pour 1 bol de compote de rhubarbe

• 1 kg de rhubarbe • 100 g de cassonade • 10 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille • ½ cuillerée à café de cannelle

La compote de rhubarbe

– Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en tronçon de 5 centimètres.

– Faire un sirop avec l’eau et la cassonade. Plonger les morceaux de rhubarbe, la vanille et la cannelle. Laisser cuire pendant

30 mn, en mélangeant de temps en temps  et en écrasant les fruits, jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondue.

– Laisser refroidir. Egoutter la valeur d’un bol s’il y a trop de liquide.

Les yaourts

– Mélanger le lait, le lait en poudre et le yaourt ou le sachet pour yaourt avec un fouet, pendant 2-3 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à café de rhubarbe au fond de 4 des pots et garder 3 pots nature.

– Verser le liquide dans les pots et placer dans la machine sans leurs couvercles. Poser le couvercle de la machine et la mettre en marche. Elle s’arrêtera toute seule au bout du temps recommandé (14 heures pour la mienne).

– Mettre les couvercles et laisser refroidir. Placer ensuite les yaourts au réfrigérateur. Les déguster bien frais deux heures ou plus après.

Ces yaourts se gardent 10 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez remplacer la rhubarbe par de la confiture au choix : quetsches, groseille, cerises, ou du lemon curd, c’est délicieux. Nouvelles recettes à suivre.

 

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15 septembre 2011

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

 

 

PAIN D'ÉPICES COMME EN ALSACE

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONdiments). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D'ÉPICES MAP

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

 

13 septembre 2011

CONFIT D'OLIVES

Un accompagnement de mes desserts avec, par exemple; des petits sablés taillés en triangles et de la glace vanille. Mais pourquoi, pour ceux qui aiment le sucré-salé, le servir avec des blancs de poulets natures ou au curry ?

CONFIT D’OLIVES

Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min

• 250 g d'olives noires à la grecque • 250 g de cassonade • 1 verre d'eau • 2 lamelles de gingembre confit • 1/2 bâton de vanille

– Laver les olives, et les dénoyauter. Les faire blanchir 2 min à l'eau bouillante et les rafraîchir.

– Faire fondre la cassonade dans l'eau. Ajouter les olives, hachées grossièrement. Ajouter le gingembre confit, et la demi-gousse de vanille ouverte en deux et grattée.

– Laisser mijoter à petit feu 30 miutes. Enlever la vanille. Mettre dans le bol du mixer, et presser une ou deux fois pour obtenirde très petits morceaux. Mettre en pots.

 

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