13 octobre 2011

BOULETTES DE SHANGAI

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », et "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE").

BOULETTES DE SHANGAI

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

 

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12 octobre 2011

POULET SATIN NOIR

YAN GAI

Le poulet (14) est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.

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POULET SATIN NOIR

Pour 12 personnes

Pour la marinade

• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir

Pour la sauce

• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor

– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.

– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.

– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.

POIRES D'HIVER

SÜT LI

L'hôte chinois, une fois qu'il a servi une succession de plats traditionnels, se doit de faire preuve de créativité. Il crée une atmosphère plus légère et humoristique en proposant des mets en trompe-l'œil comme cette imitation de poires.

POIRES D'HIVER SÜT LI

Pour 12 personnes

• 1 kg de pommes de terre 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena

Garniture

• 250 g de crevettes fraîches, décortiquées, nettoyées et séchés • 100 g de champignons de Paris coupés en dé • 100 g de châtaignes d’eau coupées en dés • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing • 2 pincées de poivre blanc • 6 ou 8 gouttes d’huile de sésame

 • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 tranches de jambon épaisses • 1 l d’huile de friture (arachide) • 4 œufs bien battus • 400 g de chapelure

– Peler et couper en dés les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée. Les sécher et les écraser en purée lisse. Incorporer la maïzena et réserver.

– Mélanger les ingrédients de la garniture. Préchauffer les deux cuillères d’huile dans un wok. Faire sauter la garniture environ deux minutes. Otez du wok et laisser refroidir.

PICT0006– Faire 12 portions de purée. Façonner un disque dans la paume de la main, déposer une cuillerée de garniture au centre et refermer la purée en forme de poire. Découper le jambon en tiges de poires.

– Faire chauffer l’huile de friture dans le wok jusqu’à ce qu’elle fume. Plonger les poires dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Les faire frire jusqu’à ce qu’elle soient dorées. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Servir aussitôt.