14 juillet 2013

SARDINES À L'ESCABÈCHE

De magnifiques sardines du marché Richard-Lenoir à Paris, toutes brillantes et tordues de fraîcheur, m’ont donnée l’envie d’essayer ce grand classique de la cuisine méridionale.Une bonne entrée... en matière pour un repas froid.

ESCABECHE 4

SARDINES À L'ESCABÈCHE

 Pour 4 personnes

• 1 kg de sardines • 30 cl de vinaigre de vin • 20 cl de vin blanc sec • ½  l d’huile d’olive • 300 g d’échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 petit piment • 2 feuilles de laurier • une branche de thym • persil • sel et poivre • farine

 – Vider, couper la tête, laver et finir d’écailler les sardines, à partir de la queue, avec la main. Les rouler dans la farine. Les faire dorer avec la moitié de l’huile d’olive, deux minutes de chaque côté. Saler et les réserver sur papier torchon et les liter (allonger l’une contre l’autre) tête-bêche dans un plat creux. Poivrer les poissons. 

– Emincer les échalotes et les faire fondre dans la même poêle. Eplucher et couper les carottes, les ajouter dans la poêle. Ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées, un petit morceau de piment, le reste d’huile, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le thym, le persil ciselé, un peu de sel et du poivre en grains. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition. 

SARDINES CRUES 2

– Verser à chaud sur les sardines en les recouvrant bien. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Faire macérer au moins 12 heures avant dégiustation.

Les sardines à l’escabèche se gardent quelques jours.

 


18 décembre 2011

OIGNONS GRELOTS À L'AIGRE-DOUX

Après la confiture d'oignons aux raisins, une autre version pour accompagner aussi bien le foie gras que du fromage bleu, d'Auvergne, roquefort, gorgonzola. A préparer la veille du repas.
Ah oui, j'oubliais : je vous donnerai ma recette de foie gras le 2 janvier... En attendant, vous pouvez le commander sur Ma Boutique.

OIGNONS GRELOTS À L’AIGRE-DOUXOIGNONS GRELOTS

• 500 g d’oignons grelots secs • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 verre de vin blanc doux • 50 cl de vinaigre de vin rouge • 1 feuille de laurier • 1 clou de girofle

– Réduire le vinaigre à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour une consistance sirupeuse, sans le faire brûler.

– Eplucher les oignons, sans les effeuiller et en gardant un peu de queue. Chauffer le beurre à la poêle avec l’huile d’olive. Poser les oignons sans les faire chevaucher. Ajouter le laurier et le clou de girofle. Saler légèrement et laisser colorer sans remuer.

– Ajouter le sucre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Laisser frémir. Verser de l’eau aux ¾ de la hauteur des oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pendant 10 minutes.

– Retirer la feuille de cuisson, mouiller avec un verre de vin et laisser frémir 30 minutes. Bien enrober les oignons pendant la cuisson, sans les abîmer.

La cuisson de cette manière garantit la caramélisation des oignons, leur brillant, leur glaçage. Conservation au frigo 10 jours dans un bocal fermé hermétiquement.