En cette veille de week-end, il faut veiller à avoir des tomates chez soi parce que rien de tel qu'une bonne tarte croustillante, le soir, avec une salade verte, pour regarder la télé, un bon spectacle de danse par exemple. Le foot ce sera la semaine prochaine !

Trois tartes fines à la tomates, la tarte feuilletée à la tomate, la tarte fine napolitaine, ci-dessous, sur la même base, agrémentée de poivrons et mozzarella et la tarte aux feuilles de brick à la tomate, toute simple et franchement craquante !

TARTE FINE À LA TOMATE

• 1 pâte feuilletée • 500 g de tomates fraîches • 1 petite boîte de double concentré de tomates • sucre en poudre• basilic • huile d’olive • origan ou thym • sel et poivre

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four).

– Etaler la pâte feuilletée. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches côte à côte. Remplir les trous avec le concentré de tomate, mélangé à un peu de sucre et une cuillerée d’huile d’olive. Parsemer de marjolaine ou de thym. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et veiller à bien cuire le fond de tarte. Si nécessaire recouvrir d’une feuille d’alumlnium avant de prolonger la cuisson.

TARTE FINE NAPOLITAINE

Pour la napolitaine ajouter à la tarte fine à la tomate

• oignons (une poignée d’émincé) • mozzarella (1 entière,8 tranchettes) • poivrons : quelques lamelles • facultatif : anchois, olives noires suivant le goût de chacun

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four). 

– Etaler la pâte feuilletée. Etaler les oignons sur la pâte. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches de tomates les unes à côté des autres. Remplir les trous avec le concentré de tomate mélangé avec le sucre et un peu d’huile d’olive.

– Découper cinq six lanière de poivrons et décorer la tarte. Filets d’anchois et olives noires dénoyautées facultatifs.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et bien faire cuire le fond de tarte. Couvrir au besoin.

TORTILLA A LA MOUTARDE

– 750 g de pommes de terre à chair ferme • 6 gros œufs • 2 ou 3 cuillerées à soupe de moutarde fine • 6 à 8 oignons nouveaux selon leur taille • huile d'olive • sel et poivre

– Cuire les pommes de terre sans les peler pendant 20 minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes. Peler et couper les oignons en quartiers.

– Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et couper en tranches.
Versez un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les pommes de terre à feu assez vif. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.

– Verser de nouveau un peu d'huile dans la poêle essuyée, et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Les verser dans une assiette et ajoutez la moutarde en mélangeant bien. Mettre dans la poêle la moitié des pommes de terre puis les oignons à la moutarde et la deuxième moitié des pommes de terre.

– Battre rapidement les œufs puis les verser aussi dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tortilla ait bien pris au fond et qu'elle commence à bien prendre aussi dessus. Moment délicat : retourne rla tortilla à l'aide d'une assiette, et laisser finir la cuisson.

– Quand la tortilla est bien dorée et cuite à cœur, la faire glisser sur une assiette et la couper en petits cubes.

Servir avec un petit bol de moutarde fine.

BŒUF MIROTON

• 1 reste de pot-au-feu • 30 cl de bon vin rouge • 1 gros oignon émincé •  1 carotte en rondelles • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 1 cuillerée à soupe de fond de veau •  persil émincé • laurier et thym •  beurre • sel et poivre

– Effilocher la viande coupée en morceaux.

– Faire revenir les oignons dans 40 g de beurre, ajouter les carottes, la viande, saler et poivrer. Saupoudrer de fond de veau et bien remuer.

– Ajouter le vin rouge et le concentré de tomates, laisser le vin s’évaporer dix minutes, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles fraîches.

OXTAIL SOUP

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf coupés aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture • 30 cl de cherry  

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans de l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés, et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec 5 litres d’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Verser le cherry, donner un bouillon.

Servir le bouillon dans des assiettes avec un morceau de queue de bœuf seul, et la ciboule hachée.

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

BAR AU FOUR

Pour 2 personnes

• 1 bar d’élevage • 200 g d’oignons surgelés émincés • ail surgelé • persil surgelé • 25 cl de vin blanc sec (muscadet) • sel • baies roses • romarin • huile

– Chauffer le four à 220°.

– Faire nettoyer et vider le bar par le poissonnier. Laver et éponger la bête.

– Placer dans le fond d’un plat allant au four, type Pyrex, les oignons émincés et le vin blanc.

– Introduire du persil et de l’ail dans le ventre du bar et le poser sur les oignons. Arroser d’huile, saler et poivrer aux baies roses, poser quelques feuilles de romarin sèches.

– Mettre le poisson au four pour 20 à 30°, en retournant et arrosant le poisson à mi-temps. Surveiller la cuisson complète du poisson.

Servir parsemé de persil, avec une rondelle de citron, des pommes à l’eau ou du riz.

Le menu du mercredi, jour des enfants, sera très facile à réaliser par eux-mêmes : les crêpiaux qui sont des petites crêpes de sarrasin un peu épaisses dont la pâte est mêlée à des lardons et oignons frits. J’y ai ajouté des champignons de Paris émincés, pour en faire un repas complet, servi avec une salade verte. Une petite entrée de tomates farcies au thon haché (voir « ENTRÉES»), et une salade de fruits chinoise par exemple, pur la couleur (voir « DESSERTS ») complèteront le festin. La pâte à crêpiaux doit être préparée la veille, couverte d’un torchon et rangée au frais.

CREPIAUX

Pour 15 pièces environ (4 personnes)

La pâte

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

La garniture

• 150 g de lardons • 250 g d’oignons émincés • 250 g de champignons émincés • huile neutre • 1 pincée de sel • poivre

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Le lendemain, faire frire lardons, oignons et champignons de la garniture. Saler légèrement et poivrer généreusement. Réserver et laisser refroidir.

– Mélanger la garniture à la pâte. Faire cuire les crêpiaux dans deux petites poêles à blinis à la fois, ou sur la crêpière électrique si elle comporte de petites alvéoles. Badigeonner de beurre. Verser une petite louche de pâte.

– Retourner le crêpiau quand la pâte forme des petits trous à travers lesquels le beurre remonte. Le temps de cuisson peut varier suivant l’épaisseur et la taille de la poêle. Il faut compter 3-4 minutes environ.

– Garder les crépiaux au chaud, sur le plat de service recouvert de papier d’aluminium.

A dévorer bien chaud. Si vous les préparez d'avance, posez les sur un plat de service bien à plat et réchauffer 10 secondes au micro-ondes

Une entrée pour le brunch du dimanche matin ou un buffet, et qui est aussi un classique de l’accompagnement des assiettes US : hamburgers, Tbone steaks, poulet frit… ou comment faire passer des légumes crus auprès de toute la famille ? J’utilise depuis peu la deuxième recette et c’est tout aussi bon que la préparation du chou 1, dans les règles de l’art. A vous de choisir !

COLESLAW

Recette d’Arlette

Pour 15 personnes

 • ½ chou blanc• 2 carottes • 1 oignon • 1 pot et demi de mayonnaise (du commerce  c’est meileur– pot de 235 g environ)) • 50 g raisins secs • 50 g cheddar • 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche • sucre • sel • 1 ou 2 citrons suivant méthode

Deux méthodes pour la préparation du chou

1 – Faire tremper le demi-chou râpé (couper le chou en morceaux moyens, passer au robot grille plate pour concombre, terminer certains morceaux à la main) recouvert d’eau, de sel et le jus d’un citron la veille. Le lendemain, bien essorer le chou trempé, finir dans un torchon.

2 – Ou préparer la recette complète la veille et laisser reposer au frais.

– Faire tremper les raisins secs dix minutes dans de l’eau tiède.

– Ajouter au chou râpé (voir au-dessus), les carottes râpées (pas trop fin) et un oignon râpé, le cheddar râpé et les raisins secs. Mélanger la mayonnaise au jus d’1 citron et ajouter deux cuillers à soupe de sucre. La rajouter au chou. Ajouter la crème fraîche. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel.

• 5 courgettes • 300 g de fromage brinz • 5 œufs • 5 cuillerées à soupe de riz • 1 gros oignon râpé• lait • ail • persil • sel et poivre

– Cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

– Râper et faire revenir l’oignon sans coloration, saler et poivrer. Râper le brinz.

– Râper les courgettes à gros trous.

– Dans un plat à gratin beurré, mettre les courgettes, l’oignon. Battre les yeux, saler et poivrer et verser dans le plat. Ajouter l’ail émincé et le persil ciselé. Recouvrir de lait.

– Mettre à four moyen (180°) pendant 45 minutes. Servir chaud.

Foies de poulet hachés à la juive

Un des grands moment de la cuisine juive, la petite tartine de pain grillé au gehakte leib qu'on déguste avant d'entamer le poulet rôti.

PÂTÉ AU FOIE DE POULET OU GEHACTE LEIB

• 1 foie de poulet • 1 oignon • 1 œuf • sel, poivre • huile neutre

– Faire cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile avec l’oignon coupé, tout doucement jusqu’à cuisson complète et sans coloration.

– Faire cuire l’œuf dur.

– Ecraser le foie avec l’oignon et l’œuf à la fourchette, saler et poivrer.

– Terminer par un filet d’huile fraîche pour assouplir le mélange. Egaliser à la fourchette et mettre au frais. Tartiner sur du pain grillé.

Si vous êtes en possession de foies de poulets en plus grande quantité, gardez la proportion de 1 pour 1. Mettez vos ingrédients cuits dans le bol du robot et hachez seconde par seconde pour obtenir un hachis de tout petits morceaux, comme à la fourchette.