Un beau gâteau d'anniversaire très savoureux

BROWNIE-CHEESECAKE CHOCO MARBRÉ AUX FRAMBOISES

A préparer la veille

• 200 g de chocolat noir • 200 g de beurre mou • 110 g de farine • 400 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 cuillerée à café de vanille liquide • 60 g de framboises • 400 g de saint-moret

 – Faire fondre le chocolat en morceaux. Mélanger le beurre avec 250 g de sucre obtention d’une mousse. Ajouter 3 œufs, puis la farine et enfin, le chocolat fondu

– Verser les ¾ de la préparation dans un moule carré beurré (ici dans un grand moule à manquer à charnière) et recouvert de papier sulfurisé.

– Préchauffer le four à 170°

 – Dans un saladier, battre 150 g de sucre avec le saint-moret, les 2 œufs et la vanillle jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Etaler sur le brownie.

– Ecraser les framboises en en gardant 5 entières pour la déco.

– Disposer des cuillerées alternées de la pâte à brownie restante et de framboises écrasées. Mélanger légèrement avec la pointe d’un couteau pour le marbrage.

 – Enfourner pour 35 à 40 mn. Laisser refroidir sur une grille puis placer au frigo pour la nuit.

Quelques fruits tachés pommes ou poires, qui ont fait leur temps, une tarte à faire en perspective, vite une compote, mais pas n’importe laquelle, la compote fine. Deux versions pour deux textures différentes suivant l’usage.

LA COMPOTE FINE DE POMMES

• 4 pommes • 60 g de sucre • 300 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille

– Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue. Faire chauffer sur feu doux.

– Peler les fruits en réservant la peau saine, les pépins, la queue, en gros tous les déchets sains. Couper les chairs en quartiers.

–Verser la peau, les pépins, et la queue dans la casserole et laisser cuire 20 minutes. Passer le bouillon obtenu. Réserver au chaud.

Première version

– Recouper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les plonger dans le bouillon. Quand ils remontent à la surface et prennent une allure translucide, arrêter la cuisson, et faire refroidir dans un compotier. Rapide, joli et bon à la fois.

Deuxième version

– Plonger les quartiers de fruits dans le sirop. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes, en écrasant à mi-cuisson et deux minutes avant la fin avec un presse-purée. Laisser refroidir dans un compotier. Version à utiliser en fond de tarte ou tout simplement en dessert, pourquoi pas avec une cuillerée à soupe de fromage blanc.

AVERTISSEMENT

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Comment transformer un melon vraiment pas terrible, et surtout pas assez mûr et très ferme, en une délicieuse confiture.

CONFITURE DE MELON ET CONFISUC

• 1 kg de chair de melon • 1 kg de Confisuc • 2 jus de citron • 1 zeste d’orange • 4/5 feuilles de menthe • 1/3 de bâton de vanille 

 – Ebouillanter les pots et couvercles, les mettre à sécher retournés sur un torchon.

– Eplucher et couper en morceaux le melon. Le mettre à cuire avec le jus de citron et la vanille jusqu’à attendrissement, soit une vingtaine de minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette. Laisser refroidir. 

– Ajouter le Conficuc et bien mélanger. Vider la cosse de vanille, garder les graines et mélanger. Laisser reposer trois heures au frais dans la cuisine. 

– Porter à ébullition et tourner à la cuiller en bois pendant 7 minutes.

– Verser immédiatement dans les pots, poser une feuille de menthe, fermer les pots et les retourner jusqu’à refroidissement.

On obtient ainsi 4 pots de confiture environ.

ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

CHARLOTTE AUX TROIS PARFUMS

A préparer la veille

• 18 à 24 biscuits à la cuiller suivant la taille • ½ l de lait entier • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre • 40 cl de crème liquide très froide • 1 gousse de vanille • 6 feuilles de gélatine (12 g) • 100 g de fraises • 2 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 3 cuillerées à soupe de sirop d’orange • 1 zeste d’orange râpée non traitée • 10 g de beurre • oranges confites pour le décor

– Mettre le bol du robot au réfrigérateur avec les batteurs. Mettre un saladier dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec la vanille, couvrir et laisser infuser. Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre à blanchiment et ajoutant le lait débarrassé de la vanille tout en battant toujours.

– Porter à feu doux dans une casserole. Faire épaissir en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et la faire dissoudre. Passer au chnois en  versant dans le saladier froid.

– Monter la crème liquide en chantilly. Mixer les fraises.

– Préparer trois récipients dans lesquels verser la crème divisée en trois. Répartir dans l’une les zestes d’orange et le sirop, dans la deuxième la mandarine impériale et dans la troisième, le coulis de fraises. Incorporer le tiers de la chantilly dans chaque récipient, délicatement. 

– Poser un cercle à pâtisserie ou le tour d’un moule à manquer à bord amovible sur le plat de service. Couper une partie des biscuits à la hauteur du moule. Les disposer, face bombée extérieure et bord arrondi en haut sur tout le tour. Tapisser le fond avec le reste de biscuits et les chutes.

– Remplir le moule par cuillerées des trois crèmes alternativement. Mélanger à la fourchette pour avoir un effet de couleurs striées. Recouvrir d’un film fraîcheur.

– Mettre la charlotte au réfrigérateur.

Servir en retirant le cercle et le remplacer par un ruban de couleur orange. Décorer de physallis.

L’art d’accommoder les restes de citrons. J’ai fait ces deux pots de confiture avec les deux petites coupelles que j’avais remplies de tranches de citron jaune et citron vert alternées posées sur mon buffet du brunch de dimanche. Du plus bel effet, cette décoration montrée par Milos, un jeune homme ami, très doué pour les présentations. Du coup, ces coupelles trop belles pour être détruites, personne n’y a touché. Et comme rien ne se perd, tout se transforme…

CONFITURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

• 2 gros citrons jaunes • 2 citrons verts • 1 sachet de Vitpris • 250 g d’eau • 500 g de sucre • 1/3 de bâton de vanille

– Laver et couper les citrons en tranches. Les faire bouillir 15 minutes dans un peu d’eau prélevée sur les 250 g.

– Mélanger 2 cuillerées à soupe de sucre prélevées sur les 500 g de sucre avec 1 sachet de Vitpris. Saupoudrer les tranches de citrons, ajouter la vanille et faire bouillir pendant 3 minutes.

– Ajouter l’eau restante et le sucre restant et faire bouillir 3 minutes.

– Verser dans des pots ébouillantés secs et les fermer. La confiture peut mettre quelques jours pour prendre.

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que j'préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

FONDANT  À L’ORANGE 

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

CREME ANGLAISE INRÂTABLE

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre  

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.

Pour une yaourtière de 7 yaourts

• 1 l de lait UHT entier • 1 yaourt nature entier ou un sachet Alsa pour yaourts maison (ferments lactiques) • 2 cuillerées à soupe bombées de lait en poudre écrémé

Pour 1 bol de compote de rhubarbe

• 1 kg de rhubarbe • 100 g de cassonade • 10 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille • ½ cuillerée à café de cannelle

La compote de rhubarbe

– Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en tronçon de 5 centimètres.

– Faire un sirop avec l’eau et la cassonade. Plonger les morceaux de rhubarbe, la vanille et la cannelle. Laisser cuire pendant

30 mn, en mélangeant de temps en temps  et en écrasant les fruits, jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondue.

– Laisser refroidir. Egoutter la valeur d’un bol s’il y a trop de liquide.

Les yaourts

– Mélanger le lait, le lait en poudre et le yaourt ou le sachet pour yaourt avec un fouet, pendant 2-3 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à café de rhubarbe au fond de 4 des pots et garder 3 pots nature.

– Verser le liquide dans les pots et placer dans la machine sans leurs couvercles. Poser le couvercle de la machine et la mettre en marche. Elle s’arrêtera toute seule au bout du temps recommandé (14 heures pour la mienne).

– Mettre les couvercles et laisser refroidir. Placer ensuite les yaourts au réfrigérateur. Les déguster bien frais deux heures ou plus après.

Ces yaourts se gardent 10 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez remplacer la rhubarbe par de la confiture au choix : quetsches, groseille, cerises, ou du lemon curd, c’est délicieux. Nouvelles recettes à suivre.

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONDIMENTS). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.