Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIII^e siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)

CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches  • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche

– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.

–  Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.

 – Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Quand l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.

Un premier coup de frais qui donne envie de manger de la soupe. Toujours fana du placard et du congélo, ma soupe verte aux épices, quasi repas complet, admet toutes les variantes.

SOUPE VERTE AUX ÉPICES

• 1 courgette • 1 poignée de haricots verts éboutés• 1 carotte • 1 navet • 1 pomme de terre • 1 morceau de côte de céleri • 1 poignée de lentilles • coriandre, persil, citronnelle et 1 poignée d’oignon émincé surgelés • ½ cuillerée à café de cumin et de cannelle • sel et poivre noir de Kampot • 1 poignée d’Ebly • crème fraîche ou crème de coco.

– Faire bouillir 2 litres d’eau. Plonger tous les ingrédients sauf le blé et laisser cuire 30 minutes. Passer au mixer plongeant.

– Verser le blé et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter crème ou crème de coco à volonté et coriandre.

Et pour un effet des plus chics, ajouter une coquille saint-jacques poêlée une minute auparavant.

Le fleuron des entrées orientales

Pour 15 personnes

• 2 kg de carottes• 4 c. à café de cumin en poudre • 4 gousses d’ail • 12 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de jus de citron • sel et poivre • persil

– Eplucher et laver les carottes entières. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Egoutter les carottes et les laisser refroidir.

– Coupez-les carottes en rondelles. Dans un saladier, couper l’ail, ajouter le cumin en poudre, le jus de citron, l’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement. Ajouter les rondelles de carottes et bien mélanger.

Quand l’huile d’argan arrive tout droit du Maroc, par les bons soins de Pierre-Alexandre, il faut réaliser très vite. La recette de tajine de poulet, miel, épices et huile d’argan est des plus faciles à réaliser, délicieux à l’arrivée. Particularité de cette préparation sucrée-salée, le poulet et les légumes cuisent sans matière grasse !

TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN

• 1 quart de poulet par personne • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 oignon émincé • 3 carottes nouvelles • 1 petite courgette • 3 petites pommes de terre • 1 cuillerée à café de cumin moulu• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • ½ cuillerée à café de cannelle moulue • ½ cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre• 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan

– Préchauffer le four à 160°.

– Eplucher les légumes et les couper : oignon émincé, carottes en tronçons, courgette en grosses tranches, pommes de terre entières.

– Poser le poulet et les légumes dans un plat en terre, plat à tajine ou terrine, avec couvercle. Enduire de miel et d’épices, saler et poivrer et mettre au four pour 3 heures.

– Tourner et continuer à enduire régulièrement le poulet et les légumes avec le miel fondu au fond du plat.

– Une fois la cuisson terminée, arroser d’huile d’argan, bien mélanger et servir.

On obtient un poulet parfaitement cuit et parfumé, pommes de terre et courgettes fondantes, carottes croquantes !

La suite des recettes de boulettes de Yotam Ottolenghy (voir les boulettes dinde et courgette, sauce au yaourt grec et sumac) pour ce buffet de Noël, un 22 janvier, constitué pour la plupart de recettes juives ! Les boulettes bœuf-agneau, sauce fèves et citron se font en deux temps de cuisson. On fait d’abord rissoler rapidement les boulettes à la poêle, puis on les plonge dans un bouillon citronné, avec des fèves. Un délice !

BOULETTES BŒUF-AGNEAU, AUX FÈVES ET CITRON

Pour 50 boulettes

• 500 g de viande de bœuf hachée • 250 g de viande d'agneau hachée (ou bien 750 g de bœuf uniquement) • 2 gros oignon • 3 cuillerées à soupe de menthe ciselée • 3 cuillerées à soupe de coriandre ciselée •3 cuillerées à soupe d'aneth ciselée •3 cuillerées à soupe de persil ciselé • 150 g de chapelure fine • 3 grosses gousses d'ail râpées • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de câpres émincés • sel et poivre • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 2 cuillerées à soupe de baharat (voir ci-dessous la recette) • 125 g d’amandes entières (blanchir les amandes avec leur peau, elle s’en va ensuite toute seule)

Pour la sauce

• 350 g de fèves blanchies (pour moi tel quel surgelées) • 4 brins de thym frais entier • 20 cl + 15 cl de jus de citron • 8 oignons nouveaux • 6 gousses d'ail• 75 cl de bouillon de poule • sel et poivre
Pour la cuisson
• 30 cl + 30 cl d'huile d'olive
Pour la déco
• 1 cuillerée à soupe de chaque herbe : menthe, coriandre, aneth, persil ciselées
Le baharat est un mélange d'épices, que l'on peut trouver dans les épiceries orientales. Voici la recette  que vous pourrez réaliser avec un mixeur à épices ou un moulin à café :
• 3 cuillerées à soupe de grains de poivre noir • 3 cuillerées à soupe de graines de coriandre • 1 petit bâton de cannelle, coupé en morceaux • 2 clous de girofle • 3 cuillerées à soupe de quatre-épices en poudre • 6 cuillerées à soupe de graines de cumin • 5 ou 6 gousses de cardamome • 1 cuillerée à soupe noix de muscade râpée

– Versez tous les ingrédients des boulettes dans un saladier. Bien mélanger avec les mains.

Former de petites boulettes et les faire colorer à la poêle, dans 30 cl d'huile d'olive à feu vif, pendant 5 minutes. Les réserver.

— Ajouter 500 ml de bouillon de poulet,  20 cl de jus de citron, du sel et du poivre, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 30 minutes à feu doux.

– Une fois que les boulettes sont cuites, ajouter les fèves dans la poêle,  15 cl de jus de citron, et poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert pour faire cuire les fèves en gardant leur couleur,.

Servir saupoudré des herbes fraîches. Chaud, tiède, froid, c’est selon !

Un coup de froid et un réfrigérateur à vider pour faire de la place, avec cette soupe extrêmorientale, vous faites d’un coup deux bonnes actions. Ne rien jeter, c’est ma devise !

SOUPE EXTRÊMORIENTALE
10 mn de préparation, 20 mn de cuisson

• ¼ de potimarron • ¼ de chou blanc • un morceau de cèleri branche • 1 carotte • 5 châtaignes • 1 poignée de lamelles d’oignons • un fond de bocal de cèpes déshydratés • persil, citronelle et coriandre surgelés • cumin, coriandre et 5 parfums en poudre • sel et poivre • finition crème fraîche ou lait de coco, coriandre fraîche 

– Je n’ai plus rien à dire si ce n’est de ne pas oublié de mettre à bouilir environ 2 litres d’eau avant d’y précipiter vos ingrédients ! J'ai passé au plongeur cette soupe, mais rien ne vous empêche de déguster les légumes en morceaux et d'ajouter des vermicelles asiatiques ou italiens, c'est selon...

patate douce, poivron rouge
et pomme de terre

Pâques approche et chacun s’apprête à proposer sa dernière recette d’agneau, délicieux en cette saison ! Je ne dérogerai pas à cette habitude avec celle  de l’épaule d’agneau rôtie aux épices et légumes, la saveur sucrée-salée apportée par la patate douce et le poivron rouge. La paternité en revient à mon ami Vladimir M., l’épaule entière servie dans un magnifique plat de terre cuite venant directement de Serbie et soigneusement culotté par les années. Indéniablement, le plat y est pour quelque chose dans cette parfaite cuisson ! Suit la recette telle que je l’ai préparée, également dans un grand plat en terre, avec quelques épices  pour un air un peu plus oriental. (Voir aussi le Méchoui d’agneau au four)

EPAULE D’AGNEAU ROTIE EPICES ET LEGUMES

Pour 5 personnes

• 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux • 2 patates douces • 5 pommes de terre moyennes • 1 poivron rouge • 2 grosses échalotes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de cannelle • 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 180°.

– Huiller le fond d’un plat en terre. Déposer les morceaux d’épaule d’agneau. Saler poivrer et ajouter la moitié des épices sur la viande.

– Eplucher pommes de terre, patates douces coupées en gros tronçons, poivron rouge lavé et coupé en lamelles, échalotes émincées, aulx coupés en petits bouts. Les disposer autour de la viande. Huiler et parsemer de coriandre fraîche.

– Mettre au four pour 1h30 et retourner toutes les demi-heures en arrosant, salant et poivrant et ajoutant le reste d’épices sur la viande retournée. 20 minutes  avant la fin, augmenter la température à 240°, saler et poivrer les légumes.

Plus pratique pour le service,et agréable à manger avec les doigts, la pastilla marocaine individuelle au poulet (voir la recette) se décline en formes variées. Je l’ai réalisée ici en triangle, facile a réaliser. Badigeonner la demi-feuille de brick au beurre fondu avec un pinceau. Replier un peu le bord pour faire une bande, poser une grosse cuillerée à soupe de l’appareil au poulet mélangé à la sauce épaissie aux œufs, dans le bas de la bande, et replier d’un côté à l’autre. Glisser en portefeuille la dernière partie. Introduire à la petite cuillère le mélange amandes, cannelle, fleur d’oranger dans l’ouverture. Beurrer le plat à four au pinceau, ainsi que le dessus des triangles. Passer au four préalablement chauffé à 180°, pendant  15 à 20 minutes pour le dorage. A la sortie du four, décorer de sucre glace et de cannelle et déguster immédiatement !

Avant la cuisson

Un dimanche à Antony (Hauts-de-Seine), chez mon plus grand fan de tajines, surtout du tajine aux trois A, son joli marché avec de beaux étals de viande, de légumes et de fruits… secs. Le tajine qui suit n’est pas un classique du genre car j’aime bien cuire la viande avec des légumes, ici des carottes et des courgettes et des tomates, afin d’obtenir un jus qui n’apparaît pas dans les tajines traditionnels. On obtient une sauce épaisse avec laquelle on arrosera la semoule de couscous.
 

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES

• 1 kg 200 d’un mélange gigot raccourci coupé en morceaux moyens et collier d’agneau en tranches • 2 grandes carottes • 2 courgettes • 4 tomates lavées, coupées en quartier et épépinées • 1 gros oignon • 6 figues sèches coupées en 4 • 1 poignée d’amandes entières • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 grosse pincée de piment oiseau • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de persil frais • ½ litre d’eau chaude • huile d’olive • sel et poivre

– Chauffer ½ l d’eau

– Chauffer une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire rissoler la viande de tout côtés. Saler, poivrer et réserver les morceaux.

– Dans la cocotte, faire revenir l’oignon épluché et émincé, les carottes et les courgettes lavées et coupées en gros tronçons et les tomates émondées. Saler et poivrer les légumes. Remettre la viande et tous les ingrédients. Bien enrober la viande et les légumes avec les épices. Mouiller avec le ½ litre d’eau bouillante.

– Ajouter les figues découpées en quatre et laisser mijoter à feu doux après reprise de l’ébullition pendant 3 heures.

– Pendant ce temps, faire bouillir une petite casserole d’eau. Plonger les amandes pour quelques minutes et égoutter. Après refroidissement, retirer la peau des amandes et les mettre dans la cocotte.

Servir dans un plat à tajine ou pas, avec soit des petites pommes de terre placées dans la cocotte une heure avant la fin de la cuisson, soit avec du couscous, soit avec de l’esbly ou tout autre céréale qui vous plaira. Vous pouvez réchauffer dans le plat à tajine au four.