Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.

PIPERADE

• 8 œufs • 100 g de beurre • 150 g de jambon de Bayonne • 1 kg de piments doux verts basques• 25 g de piments d’Espelette • 8 grosses tomates mondées, épépinées, concassées en gros morceaux • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de mie de pain • 40 g de beurre • sel.

– Couper en morceaux les poivrons, les piments et les tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive. Laisser évaporer l’eau. Ajouter les gousses d’ail et saler.– Mettre un peu de mie de pain, 10 g de beurre et du sel. Laisser cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes en morceaux aient perdu leur eau

– Cuire à part les œufs brouillés au bain-marie au beurre et mélanger aux légumes.

Servir avec des petits croissants feuilletés ou des triangles de pain de mie dorés.

POULET BASQUAISE

Pour 6 personnes

• 1 beau poulet fermier coupé en 8 • 1 talon de jambon de Bayonne • 6 tomates • 2 poivrons rouges • 2 poivrons rouges •  2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ½ cuillerée à café de piment d’Espelette • 1 bouquet garni • sel et poivre

– Laver, épépiner et couper les poivrons en lamelles. Laver, peler, émonder et couper les tomates en quartier. Eplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Couper le jambon en dés

– Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de poulet à feu vif de tous côtés, saler et poivrer. Réserver.

– Faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter le jambon, puis les poivrons et les tomates, le bouquet garni, du sel et le piment d’Espelette et faire revenir. Verser le vin blanc et laisser évaporer dix minutes à feu moyen.

– Ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter ¾ d’heure.

Servir bien chaud avec du riz blanc.

D’origine gênoise, une soupe à faire en grande quantité et conserver si nécessaire au congélateur par portions pour deux personnes.

                                    Coquillettes

SOUPE AU PISTOU        

• 4 litres d’eau • 1 kg de haricots verts plats coupés en petits morceaux • 1 kg de haricots blancs secs (ou frais dans ce cas, ne pas faire tremper) • 1 kg de haricots rouges secs (ou frais, idem) • 4 tomates pelées (les faire blanchir 2 minutes), émondées et hachées • 4 pommes de terre • 4 courgettes • 2 oignons • 1 branche de céleri • 500 g de ditalis (macaroni court et lisse), paternosters (macaroni court et ridé) ou coquillettes  

 Pour le pistou  

• 1 pied de basilic • 5 gousses d'ail • 50 g de gruyère râpé • 50 g de parmesan râpé • 2 verres d'huile d'olive                                                                                                                                          

Ditali  

–Faire tremper les haricots secs pendant une nuit.

– Coupez tous les légumes dont deux tomates en petits cubes. 

– Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à très petit feu, à couvert, dans 3l d'eau froide.

– Verser les haricots égouttés dans un grand faitout et les 4 litres d’eau et monter à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter les légumes, monter à nouveau à ébullition, puis réduire à feu doux. Saler, poivrer au moulin à poivre noir.

– Dans un mortier, piler le basilic avec l'ail, puis arroser d’un peu d'huile d'olive au fur et à mesure en tournant comme pour un aïloli. Réserver le mélange obtenu.

– Piler les 2 tomates restantes dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis ajoutez-les au précédent mélange. Mélangez à nouveau. Garder au frais.    Paternoster

– ½ heure avant la fin de la cuisson des légumes, verser les pâtes, bien mélanger et laisser cuire doucement. Vérifier l’asaisonnement.

– Au moment de servir, délayer le mélange dans un peu de soupe et reverser le tout dans la casserole. Parsemer avec un peu des fromages râpés et servir le reste sur la table.

LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes, les zitoni napoletani, de gros macaroni longs de 50 cm que l'on cope irrégulièrement avant cuisson, avec une sauce aux gambas flambées, un vrai délice. Ce sont les pâtes des mariages italiens ! Vous pouvez remplacer les zitoni par des spaghettis, c'est d'ailleurs la recette originale. Mais moi, j'aime bien les fantaisies... Les zitonis aux gambas sont un régal pour un repas de fête et même de Noël (voir "DEJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS"). Il comporte un grand nombre de gambas par personne, à choisir de taille moyenne. Je les ai achetées à 16 € le kg, toutes fraîches au marché. Un plat qui revient finalement moins cher que le gigot du dimanche, tout autant apprécié mais faisant beaucoup plus d'effet ! Et comme chacun sait, la dégustation commence par la vue...

Suit un dessert qui pourra être servi au même repas (voir rubrique "Desserts") car il est relativement léger : des poires cuites à la sauce chocolat, avec un sorbet poire maison et un petit verre d'alcool de poires pour faire passer le tout, avec modération !

ZITONI AUX GAMBAS

Pour 12 personnes

• 1,5 kg de 8A–zitoni napoletani (gros macaroni long) • 10 l d’eau chaude • 2,5 kg de gambas • 3 boîtes de tomates pelées, concassées • 1 boîte de concentré de tomates • 300 g de jambon blanc • 2 carottes râpées • 5 échalotes • 3 gousses d’ail • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 25 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 200 g de petit salé (ou poitrine fraîche) • cognac • rhum • huile d’olive • beurre • rondelles de citron

– Faire revenir dans une sauteuse, avec moitié beurre moitié huile, la poitrine coupée en lardon, les échalotes, l’ail émincé. Ajouter les tomates et le concentré, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse pendant environ 45 minutes.

– Chauffer à part le vin blanc dans une petite casserole, le flamber et l’ajouter à la sauce ainsi que le bouquet garni, le piment, les carottes râpées et le jambon coupé en lamelles.

– Faire sauter les gambas dans une poêle, avec moitié beurre moitié huile et les flamber au cognac et au rhum. Arrêter la cuisson.

– Chauffer l’eau chaude salée dans une très grande marmite – à pot-au-feu par exemple. Faire cuire les zitonis pendant 8 (al dente) à 10 minutes selon le goût.

– Pendant ce temps réchauffer la sauce avec les gambas. Dresser les pâtes dans un grand plat et arroser de la sauce. Arranger rapidement les gambas pour la présentation. Ajouter quelques rondelles de citron et servir bien chaud.

Un petit conseil d'utilisation : équipez-vous d'un grand tablier pour servir car on s'en met partout. Les zitoni sont récalcitrants !

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau  avec os (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

Avec une poignée de haricots plats d'Espagne – deux bonnes poignées pour 4 personnes – je fais depuis des années un légume d'accompagnement des viandes blanches ou de côtes d'agneau déjà très gouteux. Mais quand, sur proposition de ma chère cousine Dominique, je rajoute des rondelles de chorizo, la recette est maintenant aboutie. Je vous la livre. Les échanges culinaires avec Dominique, à 860 km de distance, seront récurrents dans ce blog. Ils ne sont pas piqués des grillons et non pas des hannetons, car elle se trouve dans le midi.

HARICOTS PLATS D'ESPAGNE

• 4 poignées de haricots • 4 tomates rondes ou pulpe de tomates • 200 g de chorizo (à volonté) • 1 oignon • 2 gousses d'ail • huile d'olive  • persil • thym, laurier • sel, poivre

– Laver les légumes. Couper les bouts des haricots. Faire chauffer l'huile d'olive en cocotte. Emincer les oignons et couper l'ail en petits morceaux. Faire revenir dans la cocotte. Ajouter le chorizo coupé en rondelles, puis les tomates épluchées, égrénées et coupées en quartier. Faire revenir 5 minutes.

– Ajouter les haricots, le thym et le laurier et une cuilleée à café de sucre si vous employez de la tomate en pulpe ou en purée. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. C'est prêt.

Surtout ne pas rajouter d'eau. Les haricots, avec cette méthode de cuisson, sont braisés et cuisent dans leur propre jus.