VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre

– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.

– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.

– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver

– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.

Où l'art de faire un sublime légume avec la plus ordinaire des courges.

Recette de 2011 reprise et complétée.

Le potimarron, ce n'est pas qu'une mode, c'est aussi un sérieux apport, en hiver, d'éléments nécessaires à une bonne nourriture roborative. Avec un petit plus pour les familles où les légumes ont du mal à passer, un goût sucré qui plaît à tous !

GRATIN DE POTIMARRON

• 1 potimarron • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • 50 g de parmesan râpé • beurre • noix de muscade • sel et poivre

– Laver et ne pas éplucher du tout le potimarron, retirer juste les pépins. Le couper en morceaux et le mettre à cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Ecraser le légume au presse-purée et ajouter la crème fraîche, le parmesan, une pincée de muscade râpée et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.

– Verser dans un plat beurré allant au four et faire gratiner au grill environ 10 minutes.

Avec 5 chataîgnes ou plus, c'est un délice de gratin !

Une bonne base pour remplacer les pommes de terre du hachis Parmentier classique.

Alors là, il est bon ce pain, bien cuit donc digeste, alvéolé, sucré-salé, très plaisant autant avec des harengs à la crème qu'avec de la confiture. Un seul défaut, qui sera rectifié à la prochaine fournée : il s'est déplié à la cuisson. Je mettrais la pliure en dessous pour éviter cette difficulté à le découper. Mais que demande le peuple ? sûrement pas de la brioche !

PAIN SEMI-COMPLET PÉTRIT À LA MAP, CUIT AU FOUR

• 300 g d’eau • 1 cuillère à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 240 g de farine blanche • 300 g de farine semi-complète • 1/2 paquet de levure de boulanger fraîche (21 g) • graines de sésame • raisins secs

– Mettre dans la machine à pain, dans l’ordre, l’eau, le sucre, le sel, les farines et finir par la levure (elle ne doit pas toucher le sel). Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.

– Ajouter les graines de sésame. Laisser la machine fonctionner sur menu « Pâtes ». Au bout d’environ 40 minutes (certaines machines sonnent), ajouter les raisins secs.

– A la fin du cycle, fariner un plat allant au four et vos mains. Retirer la pâte de la machine, la plier et la replier dans le plat et la laisser reposer une bonne demi-heure.

– Préchauffer le four à 250°. Enfourner le pain pour 35 minutes pour une grosse boule. Faire refroidir sur une grille.

La pâte

• 1 livre de farine • 1 verre d'huile d'arachide • 1 verre de lait • 25 g de levure boulangère • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre

La farce

• 300 g de bœuf cuit dans le bouillon du bortsch • 1 c à s d'huile neutre • 1 gros oignon émincé très finement • sel et poivre • persil et aneth fraîches hachées • 1 œuf

– Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Verser la farine avec le sucre et le sel dans une terrine, faire une fontaine et mélanger la levure. Verser peu à peu le lait tiédi également. Bien pétrir pour éviter la formation de grumeaux. Si la pâte est trop dure, ajouter un peu de lait.

– Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30, à surveiller)).

– Quand la pâte est bien levée, la pétrir encore un peu pour évacuer l’air, puis l’étaler sur une épaisseur d'1/2 cm. Découper des cercles de 8 cm.

– Faire fondre l’oignon émincé à la poêle huilée. Préparer la farce : effeuiller la viande prélevée dans le bouillon et la mélanger à l’oignon haché et aux herbes. Assaisonner.

– Déposer 1 cuillerée à soupe de farce  et refermer en demi-lune. Mouiller légèrement les bords et souder fortement.
Déposer les piroshkis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer à la fourchette et badigeonner d'œuf battu. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de les faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Les sortir bien dorés.

A manger chaud avec le bortsch.

PUNCH AU CHAMPAGNE

Pour 20 personnes, soit une soirée entière pour 10 personnes

• 2 l de champagne • 2 l de rhum • 2 l de Perrier • 2 l de jus d’orange • 2 l de jus d’ananas • 1,350 g de sucre en poudre • 1 l d’eau

– Garder les jus et l’eau au frais et préparer le punch au dernier moment. Ajouter des glaçons ou mieux des petits glaçons perpétuels à mettre au congélateur la veille. Les miens sont en forme de tranche d’orange et de citron, donc très réalistes.

A boire avec modération.

Après le bortsch à la russe, au chou et à la viande, je vous donne ici deux autres recettes typiques de la culture culinaire juive, le bortsch à l’oseille et le bortsch à la betterave. Faites de peu et, bien qu’issues de pratiques ancestrales, elles sont un exemple de la légèreté exigée aujourd’hui, et je dirais même plus, si je m’appelais Dupond(t), de modernité.

Le principe du bortsch, qu’il soit à l’oseille ou à la betterave, est une soupe de légumes très fraîche, simple comme bonjour, à laquelle on ajoute des pommes de terre entières et de la crème aigre, remplacée le plus souvent, pour en simplifier la recherche, d’une crème fraîche mélangée à du jus de citron.

Je connais, depuis trente ans, dans le jardin de mes amis Caty et Jean-François, un petit carré, que dis-je, un plant de 60 cm sur 20, caché parmi les herbes où je sais trouver de l’oseille. Elle ne demande rien à personne mais elle est fidèle. Et moi, sauvage aussi, je l’ai souvent sacrifiée en l’accommodant en omelette le dimanche soir, de retour de week-end, ou en bortsch, grand nettoyeur d’intestins devant l’éternel, malmenés qu’ils ont été durant deux jours.

BORTSCH À L’OSEILLE

• 1 botte d’oseille • 4 pommes de terre • 1 morceau de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel

• Laver et ciseler l’oreille. Laver et éplucher les pommes de terre.

– Plonger l’oseille dans l’eau bouillante (1,5l) salée en ajoutant un morceau de sucre et les pommes de terre entières. Laisser cuire 30 minutes.

Servir avec la crème battue au jus de citron. Peut se déguster froid, l’été de préférence.

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE", "BOULETTES DE DINDE et autres "BOULETTES DE BŒUF ET FÈVES D'OTTOLENGHI", "BOULETTES DE VEAU PETITS POIS", "BOULETTES À LA CRÈME ET AUX SPAETZELS" ET "BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE"). Le choix est infini !

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

SABLES ALSACIENS

• 250g de farine • 125g de beurre un peu mou en pommade (surtout pas fondu !) • 125g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 1 œuf • parfum : cannelle, 4 épices, gingembre, zeste de citron ou d’orange • quelques pincées de graines de pavot

Pour la dorure  

• 1 jaune d'œuf battu avec un trait de lait


– Dans le bol du robot muni d'une feuille, déposer le beurre un peu mou (surtout pas fondu !)avec les sucres et battre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre.
 A ce stade, ajouter les oeufs puis mélanger à nouveau en pensant à racler les parois du bol à l'aide d'une spatule souple pour que l'ensemble soit bien homogène.

– Ajouter la farine, les épices et mélanger une dernière fois jusqu'à ce que la pâte se façonne en boule. L'ensemble des ingrédients doit être parfaitement amalgamé.

– Rouler la pâte en boule, l'aplatir un peu avec les mains de façon à former un rectangle ou carré épais puis l'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer impérativement la pâte au réfrigérateur entre 3h et une nuit.

– Après ce temps, découper le pâton en 2 carrés pour faciliter le travail au rouleau.

– Préchauffer le four à 180°C.
 Sulfuriser la plaque de cuisson.

– Fariner le plan de travail et aussi légèrement le dessus du pâton avant de l'abaisser au rouleau sur une épaisseur d'environ 4 mm. Découper diverses formes à l'aide d'emporte-pièces – étoiles, Pères Noël, sapins et cœurs) et déposer au fur et à mesure les formes sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant légèrement.

– Une fois la plaque remplie, dorer délicatement à l'aide d'un pinceau plongé dans le jaune d'œuf battu avec le lait. Parsemer quelques sablés de graines de pavot.

– Enfourner entre 5/7 à 10 minutes suivant la taille et l'épaisseur des biscuits.
Ils doivent être d'un joli blond doré dessus et dessous. A la sortie du four, poser délicatement les bredeles sur une grille et laisser totalement refroidir. Faire de même avec le restant des pâtons.

Une fois tous les petits gâteaux cuits et refroidis, les conserver dans une boîte en fer bien fermée.
Ces gâteaux se conservent facilement plus d'un mois.
A noter que la pâte crue peut aussi aisément se congeler emballé dans un film alimentaire. Il suffira de sortir le pâton du congélateur la veille de la cuisson, le placer au réfrigérateur en le laissant dans son film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.

Et pour finir, la suite du buffet libanais pour 120 personnes, avec les desserts : bahaklawa et cigares aux amandes et au miel. Sans oublier de servir un beau plat de fruits avec des raisins blans et noirs et des figues bien mures.

 BAHAKLAWA  

• 40 feuilles de filo • 250 g de noix décortiquées• 250 g de pistaches écalées • 500 g de beurre • 500 g de sucre • 2 citrons • 2 cuillerées à café de cannelle

– Chauffer le four à 200°

- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

- Déposer dans un grand moule beurré une dizaine, ou plus si nécessaire, de feuilles de filo enduites de beurre fondu.

- Hacher finement les noix et les pistaches, ajouter le sucre et la cannelle.

- Etaler la moitié du mélange sur le filo et couvrir avec dix autres feuilles, ou plus, enduites avec le beurre fondu.  Et recommencer une deuxième couche.

- Prédécouper des carrés de 4 cm de côté environ à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

- Faire cuire dans le four préchauffé pendant 40 minutes jusqu’à ce que le dessus de bahaklawa soit bien doré.

- Préparer un sirop avec le sucre et le jus de citron et l’eau, laisser réduire à feu doux 20 minutes.

- Verser le sirop chaud sur le bahaklawa.

Découper et présenter sur un plat à gâteaux.

Facile, économique, classique mais très bonne, c’est la dernière recette de ma longue série de préparations du cochon en Cévennes. A moins de décider de distribuer autour de vous une grande partie de votre production de bocaux, ce qui est un très gentil cadeau, il est nécessaire de stériliser les bocaux. Pour cela, il faut impérativement des bocaux prévus à cet effet de petite taille (200 g), en bon état, bien lavés, puis ébouillantés (laisser sécher à l’envers sur un torchon bien propre), des joints neufs ébouillantés et un thermomètre.

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ  

Proportion pour 1,250 kg de viandes – environ 7 bocaux

• 800 g d'échine de porc désossée • 250 g de foie de porc • 200 g de lard gras • 25 g de truffe • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 25 g de sel • 5 g de poivre moulu • 1 pincée de 4 épices • 1 feuille de laurier

– Hacher l'échine, le foie et le lard, séparément. Les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, ajouter les 4-épices.

– Eplucher et hacher très finement les échalotes l'ail et la truffe. Les ajouter aux viandes. Bien mélanger. Verser dans  les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier.

– Tapisser le fond d’une cocotte avec un torchon, déposer les bocaux serrés les uns contre les autres et les caler avec un autre torchon. Verser de l’eau froide pour que les bocaux soient entièrement immergés (2 cm au-dessus).

– Porter la cocotte à ébullition Vérifier que la température a atteint 100° et laisser cuire 2 heures.

– Eteindre sous la cocotte et laisser refroidir dans la cocotte fermée.

Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré.

Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous

LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.

Un grand merci encore à mes chères Bifanettes, de merveilleuses cuisinières portugaises.

Pour 8 personnes

Pour la pâte

• 100 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de beurre fondu • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de lait • 1 paquet de levure chimique • 1 pincée de sel

Pour l’appareil

• 200 g d’amandes effilées • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 240°. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

– Mélanger les ingrédients de la pâte : farine, levure, sucre, œufs, lait, beurre fondu. L’étaler avec la paume de la main dans le moule, piquer à la fourchette, et enfourner pour ¼ d’heure.

– Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec le sucre et le lait, laisser frissonner et colorer en caramel léger. Ajouter les amandes, bien mélanger jusqu’à atteindre la couleur caramel doré. Sortir la pâte du four et étaler les amandes.

– Remettre au four et surveiller la couleur caramel. Petit à petit, la surface devient brillante.

C’est cuit, et c’est très bon !

La recette de poulet de la semaine est un succès garanti même auprès des enfants – merci ma chère cousine Dominique pour cette idée. Je me souviens d'une tablée de 16 personnes avec un plat liquidé en moins de cinq minutes ! Il faut donc prévoir un rab de poulet conséquent, sans risques parce qu'un petit reste trouve toujours amateur. L'association curry et aubergines est particulièrement heureuse. Quant à la sauce Mornay, il n'y a pas de difficultés : c'est une sauce Béchamel terminée avec du gruyère râpé.

POULET AU CURRY GRATIN D’AUBERGINES

• 4 blancs de poulet • 2 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 2 cuillères à soupe de poudre de curry • sel et poivre

Pour le gratin

• 4 aubergines • 2 oignons • 1 kg de tomates ou 1 boîte de tomates concassées de 1 kg • 2 gousses d’ail • ½ litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 150 g gruyère râpé • thym, laurier, origan • sel et poivre • huile d’olive

– Faire fondre les aubergines et 1 oignon coupés en dés à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Quand les légumes sont bien tendres, les réserver.

– Dans une autre poêle, faire fondre les tomates pelées ou la chair de tomates avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym du laurier et de l’origan, sel et poivre, pour faire une sauce tomate. Mixer et réserver.

– Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer rapidement pour former une pâte. Hors du feu verser le lait froid petit à petit, et remuer à la cuiller en bois. Remettre sur feu moyen, ajouter du sel et du poivre et de la noix de muscade râpée et continuer à remuer. Quand la sauce épaissie, ajouter 100 g de gruyère râpé, laisser cuire en remuant toujours. Réserver.

– Huiler légèrement un plat à gratin. Poser une couche d’aubergine, une couche de sauce tomate et terminer par la sauce Mornay. Parsemer le reste de gruyère et mettre au four, chauffé à 200°, pendant 15 mn.

– Pendant ce temps, découper les blancs de poulets en lanières, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, avec les échalotes coupées, le curry, sel et poivre (peu). Une fois dorées, mettre la crème fraîche, remuer, couvrir et laisser cuire à petit feu.

Servir le poulet dans sa sauce au curry avec une part de gratin.

SÜT LI

L'hôte chinois, une fois qu'il a servi une succession de plats traditionnels, se doit de faire preuve de créativité. Il crée une atmosphère plus légère et humoristique en proposant des mets en trompe-l'œil comme cette imitation de poires.

POIRES D'HIVER SÜT LI

Pour 12 personnes

• 1 kg de pommes de terre 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena

Garniture

• 250 g de crevettes fraîches, décortiquées, nettoyées et séchés • 100 g de champignons de Paris coupés en dé • 100 g de châtaignes d’eau coupées en dés • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing • 2 pincées de poivre blanc • 6 ou 8 gouttes d’huile de sésame

 • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 tranches de jambon épaisses • 1 l d’huile de friture (arachide) • 4 œufs bien battus • 400 g de chapelure

– Peler et couper en dés les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée. Les sécher et les écraser en purée lisse. Incorporer la maïzena et réserver.

– Mélanger les ingrédients de la garniture. Préchauffer les deux cuillères d’huile dans un wok. Faire sauter la garniture environ deux minutes. Otez du wok et laisser refroidir.

– Faire 12 portions de purée. Façonner un disque dans la paume de la main, déposer une cuillerée de garniture au centre et refermer la purée en forme de poire. Découper le jambon en tiges de poires.

– Faire chauffer l’huile de friture dans le wok jusqu’à ce qu’elle fume. Plonger les poires dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Les faire frire jusqu’à ce qu’elle soient dorées. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Servir aussitôt.

Partons en Afrique avec une recette emblématique, le poulet yassa.

POULET YASSA
• 1 poulet fermier coupé en morceaux • le jus de 5 citrons verts • 4 oignons • 
4 gousses d'ail • 
1 cuil. à soupe de moutarde • 1 cuiller à café de gingembre râpé • 
1 bocal d’olives vertes • 
1 cube de bouillon de volaille • 
huile d'arachide
• sel et poivre
Pour le riz aux poivrons :
• 300 g de riz • 1/2 poivron rouge • 2 clous de girofle • 1 cube de bouillon de volaille • huile d'olive • Sel et poivre

– Couper le poulet en morceaux. Le mettre dans un grand saladier. Couper les gousses d'ail finement et les oignons, les ajouter au poulet. Extraire le jus des citrons et dans un bol, le mélanger à la moutarde, puis verser sur le poulet, ajouter le gingembre râpé. Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais durant deux heures.

 – Bien égoutter le tout à travers une passoire, en réservant ce jus pour la sauce. Reprendre le poulet et dans un peu d'huile d'arachide, faire bien revenir le tout. Retirer les morceaux de la cocotte et remplacer par les oignons égouttés avec un peu d’huile pendant 30 mn. Remuer souvent.

 – Ajouter le poulet, la marinade, le cube de bouillon, saler et poivrer, puis recouvrir d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. Faire blanchir pendant 5 mn les olives vertes et les mettre dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson.

 – Servir avec du riz pilaf. Faire chauffer l’huile, verser le riz et, quand il est translucide, verser deux fois sa quantité en eau dans laquelle le cube de bouillon aura fondu. Ajouter les lamelles de poivrons et les clous de girofle. Saler et poivrer. Laisser sur feu doux. Quand l’eau est évaporée, le riz est cuit.

Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.

MINIS VOL-AU-VENT POULET-QUENELLES-CHAMPIGNONS

Pour 24 minis vol-au-vent

• la moitié d’une 1/2 boîte de quenelles de veau sauce champignons • 1/2 filet de poulet •  une poignée de girolles • 2 cuillerées de crème fraîche • sel (peu), poivre • 2 boîtes de minis vol-au-vent (marque Maribel)

– Laver les girolles. Poêler le poulet, ajouter les girolles coupées en morceaux, saler et poivrer.

– Chauffer la moitié du contenu de la ½ boîte de quenelles et la sauce dans une casserole. Couper les quenelles en petits morceaux et réserver la sauce. Couper aussi le poulet et les girolles en petits morceaux.

– Préchauffer le four à 220°.

– Dans la casserole, mélanger les morceaux de quenelles, de poulet, de girolles et la sauce champignons, ajouter la crème fraîche et le poivre. Goûter pour vérifier le sel.

– Remplir les minis vol-au-vent avec une cuiller à café. N’ayant pas de chapeaux, on peut les remplir largement jusqu’à débordement.

– Mettre au four pour 5 minutes, pas plus. Ainsi il seront bien chauds.

On peut, bien entendu, préparer cette recette facile en cuisinant soi-même les quenelles à la sauce champignon.

COMPOTE DE FRUITS SECS

• 500 g de pruneaux d’Agen • 250 g d’abricots secs • 50 g de raisins secs • citron ou orange • sucre (facultatif) • cannelle

– Mettre les pruneaux, les abricots et les raisins secs dans une casserole, recouverts d’eau tiède. Laisser gonfler pendant une demi-heure.

– Ajouter 50 g de sucre, une demi-cuillerée à café de cannelle et trois rondelles de citron (ou d'orange). Monter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Servir refroidi.

Cette compote, comme d’autres, peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. La sortir du frigo quelque temps avant le repas.

Si vous aimez les compotes comme moi, voir "TRUCS ET ASTUCES", pour faire une compote fine.

Résultat complètement bluffant pour ce sorbet aux framboises et aux groseilles : avec le blanc d’œuf, on obtient une matière très crémeuse, sans aucun cristal et un parfum très puissant. Il faut dire que cet été interminablement chaud donne encore envie de manger frais, et moi, j'adooooore... les glaces ! Pour résumer en trois mots, cette recette est une grande réussite, très facile à réaliser et, qui plus est, prête à l'emploi à la sortie du congélateur.

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

• 200 g de framboises • 500 g de groseilles • 400 g de sucre en poudre • 1 jus de citron • 2 blancs d’œufs • 40 cl d’eau

– Verser les framboises et les groseilles débranchées dans une casserole, en gardant quelques framboises et groseilles pour le décor. Chauffer pour faire éclater les fruits à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en surveillant et en tournant de temps en temps.

– Passer les fruits au moulin à légumes, puis au chinois. Reverser le jus dans la casserole rincée, avec 40 cl d’eau et 400 de sucre en poudre.

– Monter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter un jus de citron et laisser refroidir.

– Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Mélanger aux fruits. Verser le tout dans le bol du mixer et laisser tourner 2 minutes.

– Placer au congélateur le bol du mixer. Toutes les heures, repasser le mélange au mixer pendant 2 minutes, et cela quatre fois de suite.

– Verser le sorbet dans une boîte hermétique de plus d’un litre. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Démouler et décorer avec les fruits frais restants.

• 3 beaux navets violets bien frais
• 1 orange amère
ou 1 pamplemousse • ½ cuillerée à café de harrissa • 1 gousse d’ail • ½ cuillerée à café de coriandre moulue • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel


– Laver et nettoyer les navets sans les éplucher. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une cuillerée à
café de sel fin.

– Eplucher l’orange amère. La couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Arrosers les
tranches de navets, du jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l’harrissa, l’ail pelé et écrasé.


• 5 courgettes • 300 g de fromage brinz • 5 œufs • 5 cuillerées à soupe de riz • 1 gros oignon râpé• lait • ail • persil • sel et poivre

– Cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

– Râper et faire revenir l’oignon sans coloration, saler et poivrer. Râper le brinz.

– Râper les courgettes à gros trous.

– Dans un plat à gratin beurré, mettre les courgettes, l’oignon. Battre les yeux, saler et poivrer et verser dans le plat. Ajouter l’ail émincé et le persil ciselé. Recouvrir de lait.

– Mettre à four moyen (180°) pendant 45 minutes. Servir chaud.

Très bon gâteau que j’ai fait aujourd’hui avec des quetsches parfumées qui peut être réalisé avec d'autres fruits : reines-claudes, mirabelles, pommes, poires... Cette recette élaborée, mais très facile à réaliser, change des tartes classiques avec son support de biscuit moelleux et léger à la fois. 

LE GÂTEAU AUX QUETSCHES DE BERNADETTE

• 700 g de fruits environ : quetsches, reines-claudes, mirabelles ou autres • 3 gros œufs • 70 g de farine • 120 g de sucre • 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait entier • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de levure chimique • 1 bouchon de kirsch

– Chauffer le four à 7 (Th 210°). Beurrer un plat à tarte assez haut de 26 cm. Laver les fruits.

– Préparer le biscuit en mélangeant, dans l’ordre, 70 g de farine, 2 pincées de sel, 40 g de sucre, la levure, le lait, l’huile et un œuf entier.

– Verser dans le plat beurré et cuire pendant 10 mn et retirer le biscuit du four. Garder le four chaud.

– Pendant ce temps, mélanger les deux œufs restant avec le reste de sucre et le beurre fondu. Equeuter et retirer le noyau des fruits en les coupant en deux.

– Disposer les fruits, côté bombé en l’air, sur le fond de biscuit et recouvrir de l’appareil aux œufs.

– Faire cuire (210°) pendant 25 minutes. Servir tiède ou froid.

POIRES CUITES SAUCE CHOCOLAT

-SORBET POIRES-CROQUANTS D'ALBI   

• 3 poires williams • 30 g de sucre • 15 cl d’eau • 3 fleurs d’anis étoilé • 200 g de chocolat noir à cuire • 20 cl de crème fraîche • 20 g de beurre • 1 poignée d’amandes grillées

– Cuire les poires épluchées, coupées en deux et épépinées dans un sirop avec l’eau, le sucre et l’anis étoilé, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Laisser refroidir dans le sirop.

– Prélever deux cuillerées à soupe de sirop et les mettre dans une casserole au bain-marie. Casser le chocolat en morceaux dans la casserole et ajouter la crème fraîche. Laisser fondre sans y toucher.

– Quand le chocolat est fondu et hors du feu, lisser la sauce, ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau la sauce.

– Dresser les poires sur des assiettes individuelles, arroser de sauce au chocolat, parsemer d’amandes grillées et poser à côté deux quenelles de sorbet à la poire. Servir avec un petit verre d’alcool de poires.

Ce dessert est réservé aux dîners de grandes personnes. Et il est conseillé de boire avec modération !

Un petit croquant d’Albi (voir recettes « DESSERTS »dans l’assiette ne sera jamais de refus. Pourquoi ne pas les colorer en rose ou en jaune ?

A l'instar des grands chefs confinés, je crée mon stock de confitures. Je compte en offrir avec des sablés alsaciens pour Noël. Le lemon curd ou crème de citron peut se conserver une quinzaine de jours au frigo. N’hésitez pas à en garnir des fonds de tartelettes en pâte sablée cuits et dorés au préalable. C’est la base des tartelettes au citron que l’on peut meringuer avec des blancs d’œufs sucrés, passé 5 minutes au grill. Un dessert facile et rapide à confectionner. 

LEMON CURD

• 4 citrons • 4 œufs • 100 g de beurre • 500 g de sucre

– Laver, ébouillanter et retourner 4-5 pots à confiture sur un torchon.

– Lavez, essuyez les citrons. Râpez les zestes, prélevez le jus.

– Battez les œufs avec le zeste, le sucre, le jus et le beurre ramolli.

– Faire prendre le mélange au bain-marie en tournant jusqu’à ce que le sucre soit fondu et la crème épaisse.

– Versez dans les pots, les couvrir, les retourner jusqu’à refroidissement complet. Conserver au réfrigérateur, surtout quand ils sont ouverts.

Pour 16 cannelés moyens

• 300 g de farine • 100 g de gran padamo râpé • 10 g de gingembre• 3 œufs • 1 dl de lait • 1 dl d’huile d’olive • 1 petit paquet de mozzarella • 100 g d’olives vertes • 50 g de tomatés séchées à l’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique • sel et poivre

– Hacher la mozzarella et les olives. Egoutter les tomates et les coupez en petits morceaux. Mettre tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez la moitié de la farine et le gran padamo râpé. Mélangez bien afin que chaque ingrédient soit bien enrobé de farine.

– Peler le gingembre et le râper. Fouetter les oeufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Incorporer le gingembre, le reste de la farine et la levure en les tamisant.

– Ajoutez les ingrédients enrobés de farine et mélangez une dernière fois.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans des moules à cannelés de taille moyenne, en silicone. Glissez au four et laissez cuire de 20 à 22 mn, jusqu’à ce que les cakes soient gonflés et dorés.

– Laissez reposer 10 mn avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante.