Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...

STRUDEL AUX CERISES

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron

– Chauffer le four à 190°.
Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.

– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel.
Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.

SALADE AVOCAT-PAMPLEMOUSSE-CREVETTES

• 1 laitue • 2 avocats • 2 pamplemousses • 1 sacet de crevettes décortiquées • 1 cuillerée à café de baies roses • 10 brins de ciboulette • huile neutre • vinaigre de cidre • sel • ½ cuillerée de moutarde forte

– Laver la salade, éplucher l’avocat et le pamplemousse à vif. Découper les suprêmes des pamplemousses (quartiers sans peau). Rincer et égoutter les crevettes. Ciseler la ciboulette.

– Couper la laitue, émincer les avocats, ajouter le pamplemousse, les crevettes et la ciboulette

– Préparer la vinaigrette. Arroser les ingrédients et ajouter les baies roses. Servir frais.

Voilà une recette que l'on peut trouver dans tous les pays du monde et même dans plusieurs régions de France, des roestis suisses à la crique ardéchoise, avec, bien entendu des variantes locales !

LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Un classique de la cuisine juive

• 1,5 kg de pommes de terre • 3 œufs • 3 cuillères à soupe de farine • sel • huile

– Râper les pommes de terre. Les sécher avec du papier absorbant. Mélanger avec les ingrédients.

– Former des petits tas aplatis, et faire cuire à la poêle dans l’huile en les retournant. Servir bien doré.

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

FONDANT A L’ORANGE

CRÈME ANGLAISE

Voir mes recettes dans les "DESSERTS"

Cette recette de poulet au citron, beurre, ail et thym de Yotam Ottolenghi, tirée de son livre « Simple », est encore un régal de simplicité, de goût et de présentation. Transmise par ma belle-sœur Isabelle, j'ai eu la chance de la suivre dans la préparation et, surtout, de le savourer !

Question de four, de plat de cuisson et du nombre de convives : j'ai choisi de préparer deux beaux poulets pour 8 personnes, plus facile à préparer et découper que tout autre volaille qui aurait aussi bien fait l'affaire : chapon, chapon de pintade, dinde ou oie. Faites votre choix !

POULET RÔTI OTTOLENGHI AU CITRON
Ingrédients pour 8 personnes

• 2 poulets moyens (1,5 kg chacun) • 140 g de beurre doux à température ambiante. • 6 cuillerées à soupe de thym frais • 6 gousses d'ail réduites en purée • 1 beau citron confit au sel, épépiné, chair et peau grossièrement hachées (60 g) • 1 citron, le zeste entier et 3 cuillerées à soupe de jus • sel et poivre • 1,5 kg de pommes de terre fermes • 750 g de haricots verts

– Préchauffer le four à 180°

– Dans un robot, mixer le beurre avec le thym, l'ail, le citron confit, le zeste de citron, 1/2 cuillerée à café de sel et une dizaine de tours de moulin à poivre.

 – Positionner le poulet devant soi (pilons pointés vers soi) et détendre la peau pour pouvoir contiserla volaille. Etaler les 2/3 du beurre au citron sous la peau, au niveau du bateau (thorax) et des cuisses dont vous aurez fendu légèrement la peau. Appliquer le 1/3 restant sur la peau, principalement sur le thorax, mais aussi sur les cuisses.

– Déposer le poulet dans un plat à four assez profond, arroser de jus de citron et assaisonner d’1 cuillerée à café de sel et une bonne dose de poivre. Enfourner pour 70 minutes, en retournant et en arrosant toutes les 20 min avec le jus de cuisson.

– Pendant ce temps, éplucher et couper en gros dés des pommes de terre et les faire revenir à la graisse de canard . Laisser dorer, saler et poivrer. Faire cuire les haricots éboutés et lavés à l'eau bouillante salée ou à la vapeur (20 minutes)

– En fin de cuisson, la peau des poulets doit être dorée et croustillante, et le jus s’écoulant de la cuisse lorsqu’on la pique doit être translucide. Sortez la volaille du four et laissez reposer 10 minutes sous papier d'alu et torchon avant de servir, accompagné des légumes et de la sauce servie en saucière.

 Recette imparable qui plaît à tous petits et grands !

Un petit dîner en tête-à-tête avec moi-même ne me déplaît pas ! Ce qui me permet de préparer – ou pas – les plats que je préfère pour cette occasion. A voir aussi des recettes de coquilles saint-jacques, de volailles et de galettes sur le blog.

Apéro

Pas d'apéro.

ENTRÉE

• les coquilles saint-jacques à la bretonne surgelées (Lidl), servies dans leur coquille.

PLAT

• La cuisse de canard confite du sud-ouest de mon boucher (rue du Chemin-Vert), accompagnée de délicieuses pommes de terre sarladaises surgelées (Lidl).

DESSERT

• La galette des rois de mon boulanger (Ounissi, rue du Chemin-Vert). J'étais à peu près sûre d'être la reine de la soirée.

Le tout arrosé du dernier cru de l'eau minérale pétillante Vichy Celestins, avec modération.

Suite et fin des recettes de filet mignon de veau, mais aussi un grand classique : le filet mignon à la moutarde et aux champignons. Accompagné d'une purée d'asperges vertes et pommes de terre. Voir aussi le filet mignon crème et champignons et la piccata de veau aux câpres à l'italienne.

FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes
• 300 g de filet mignon de veau découpé en médaillons • 2 échalotes • 200g de champignons rosés • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de moutarde• 4 cuillerées rases de crème fraîche • sel et poivre

Pour la garniture
• 300 d'asperges vertes • 2 pommes de terre • 15 cl de lait • crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les asperges éboutées, découpées en tronçons et les pommes de terre épluchées, coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 minutes.

– Pendant ce temps, ébouter, laver et émincer les champignons. Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à l'huile. Ajouter les médaillons de veau tartinés de moutarde. Saler et poivrer, colorer les morceaux, puis déglacer au vin blanc et laisser évaporer l'alcool.

Pendant ce temps, égoutter les légumes, les remettre en casserole avec le lait et la crème. Poivrer et passer au presse-purée ou au mixer. Réserve au chaud.

– Ajouter la crème fraîche à la viande et une cuillerée à café de moutarde, laisser épaissir et servir avec la purée.

Une nouvelle version simplifiée : filet mignon de veau à la moutarde, pommes sarladaises

Une recette qui demande un peu de temps à réaliser mais, à l'arrivée, sera avaler à grande vitesse, le hachis parmentier de canard à la patate douce. Hachis de saison, de bon goût, pour la table du dimanche où un dîner entre amis.

HACHIS PARMENTIER DE CANARD ET PATATE DOUCE
Pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard confites • 2 patates douces • 4 pommes de terre moyenne • 2 gros oignons • persil • coriandre fraîche • 10 cl de lait • beurre • crème fraîche • sel et poivre • noix de muscade (facultatif) • chapelure (facultatif)

– Eplucher et faire cuire les patates douces et les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson.

– Pendant ce temps, faire chauffer doucement à la poêle les cuisses de canard pour les débarrasser de la graisse. Les réserver.

– Dans la graisse de canard (environ 2 cuillerées à soupe), faire fondre doucement les oignons épluchées et émincés.

– Effilocher la chair des cuisses débarrassées de leur peau, ajouter-les aux oignons, parsemer de persil et coriandre ciselés. Poivrer (pas de sel ajouté).

– Préchauffer le gril du four.

– Préparer la purée : une fois débarrassé de leur eau de cuisson, ajouter le lait dans la casserole pour le chauffer. Ajouter beurre et crème à volonté, poivre et noix de muscade râpée. Ecraser au presse-purée et bien lisser.

– Beurrer un plat de cuisson allant au four (terre, fer ou verre), étaler une couche de purée, puis le mélange canard oignon, puis une deuxième couche de purée. Parsemer de chapelure et morceaux de beurre.

– Passer au gril du four pour coloration.

A déguster avec une salade aux noix.

Une grande partie des membres de ma famille est née au mois d'août. A se demander ce que faisaient leurs parents pendant les fêtes de fin d'année précédentes. Je vous épargnerais le défilé des âges respectifs, disons quand même de 21 à 82 ans !

Nous nous y sommes mis à cinq pour couvrir la table, trop petite, de plats divers et variés.

 Et c'est ainsi qu'on pouvait trouver des entrées :

– un flan de courgette avec sa sauce tomate pimentée (Isabelle, recette d'Arlette) ;

– un caviar d'aubergines et sésame doré ;

– une couronne de lotte (recette Isabelle), mayonnaise aux câpres et salade verte ;

– un coleslow (recette de l'autre Arlette).

Pour suivre des plats :

– des boulettes (spécialité de Serge) avec la sauce au yaourt grec et sumac d'Ottelenghi (Isabelle) ;

–une terrine de poulet au citron en gelée ;

– des tartes au poireau et parmesan ;

– des saucisses cocktails pour faire plaisir au petit Sasha (Serge) ;

Et pour finir des desserts :

– le gâteau au chocolat (Caroline)

– le clafoutis aux mirabelles et un cookie géant (Valentine)

– une salade de fruits exceptionnelle : ananas frais, mirabelles, raisin blancs, pêches, bananes, kiwis jaunes, leetchies et, cerise sur le gâteau, des cerises noires ! Avec un petit détail qui change tout, en plus du jus de citron, sucre, gingembre râpé, quelques feuilles de verveine.

Le tout arrosé de crémant, vin rouge, jus de fruits et eaux, avec modération.

la fiesta s'est très bien passée, merci !

Que diriez-vous, pour ce soir, d'un sorbet framboise peu sucré ? Un rafraîchissement indispensable en ces temps de canicule, facile à réaliser.

SORBET FRAMBOISE

• 250 g de framboises surgelées • 2 yaourts nature • ½ citron • 1 cuillerée à soupe de sucre

– Dans le bol du mixer : les framboises, les yaourts, le jus de citron, la cuillerée de sucre en poudre.

– Mixer et déguster.

Le reste (s'il y en a) à garder au congélateur.

Dans la série « L’Art d’accommoder les restes », la ratatouille est un modèle du genre par le nombre de combinaisons possibles : samosas, pizzas, chaussons, cakes, enchiladas végétariens… Suit la recette de la tourte à la ratatouille avec les filets d’un très bon thon germon à l’huile en bocal, ou ratatourte.

RATATOURTE

• 1 pâte brisée • 1,5 kg de ratatouille maison • 1 bocal de filet de thon à l’huile • 1 cuillerée de vinaigre de vin ou balsamique • 1 poignée d’emmental râpé • 1 poignée de parmesan émincé • sel et poivre si nécessaire

– Préchauffer le four à 220° (200 chaleur tournante).

– Etaler la pâte sur papier sulfurisé dans un plat à manquer.

– Répartir la ratatouille sur la pâte au préalablement piquée à la fourchette. Répartir les filets de thon. Parsemer des fromages, saler et poivrer si besoin est.

– Enfourner pour 40 minutes et faire bronzer 10 minutes au gril si besoin est.

Je ne fais que rêver de bords de mer, vagues houleuses, tentes et transats à rayure… alors ce soir, moules à la crème, frites et salade verte. Ma livraison Poiscaille : moules vivantes débarbées, pêchées à Dunkerque, élevage sur corde. Je connais aussi le nom du pêcheur ! Merci Philippe Q. pour cet arrivage de toute fraîcheur.

LES MOULES À LA CRÈME

• 500 g de moules ébarbées par personnes • 1 oignon • 1 branche de persil • 1 branche de celeri • 15 cl de vin blanc sec • 1 petit pot de crème fraîche

– Laver les moules sans les laisser tremper dans une cuvette d’eau.

– Faire revenir l’oignon, le persil, le céleri émincés au beurre dans une grande casserole.

– Ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir.

– Quand les moules commencent à s’ouvrir, faire sauter la casserole pour les mélanger.

– Quand les moules sont ouvertes, verser la crème fraîche et remuer la casserole en la chauffant. Servir aussitôt. La manœuvre au total a pris environ 10 minutes.

Servir avec une assiette de frites et une salade type chêne vert.

sans sucre, sans œuf, sans se priver

Une crème glacée à tomber que l'on peut décliner avec tous les parfums des fruits d'été gorgés de sucre, sans se priver.

CRÈME GLACÉE MANGUE BANANE

• 2 yaourts (ici Malo vache nature 0 %) • 3 bananes • 1 grosse mangues (ou 2 petites)

– Eplucher et couper les fruits en petits morceaux, les mettre au congélateur pendant trois heures.

– Mettre dans un blender ou même, comme ici, dans un mixer, le yaourt et les fruits congelés. Mixer soigneusement.

– Servir immédiatement ou transvaser dans un récipient avec couvercle et placer au congélateur jusqu’au moment de servir.

Dans la série je-me-simplifie-le-travail, et pour un résultat identique, la crème pâtissière au micro-ondes sera parfaite pour la tarte aux fraises à la pâte sablée destinée à Sasha, demain au goûter.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU MICRO-ONDES

• 250 ml de lait • 2 jaunes d'œufs • 50 g de sucre • 30 g de farine • 1 pincée de sel

• Parfum vanille : 1/4 de bâton de vanille fendu (ou 1/2 cuillère à café de vanille liquide ou sucre vanillé)

• Parfum chocolat : 1 cuillerée à soupe de cacao

• Parfum café : 1 cuillerée à café d'extrait de café o

• Parfum orange : 2 cuillerées à café de liqueur d'orange type Grand marnier ou Cointreau

– Dans un récipient faire chauffer le lait avec la vanille, la pincée de sel, pendant 2 mn 30 à la puissance 700 W.

– Mélanger dans un autre récipient, le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine puis petit à petit le lait chaud parfumé.

– Mettre au four à micro-ondes 2 mn à la puissance 700 W ) et bien battre au fouet ensuite., le fond posé dans un plat rempli d'eau froide pour stopper l'épaississement.

– Pour éviter la formation d'une croûte, poser un film alimentaire touchant à la surface. Peut se faire la veille. La mettre au frais quand elle est refroidie.

Variantes. Crème au chocolat : ajouter le cacao en poudre avec la farine ; au café, à l'orange : ajouter le café ou la liqueur d'orange avant de mettre la crème au four à micro-ondes.

Recette de Paul Boccuse

Pour une recette, l'important c'est la sauce ! Cette recette de Paul Boccuse est un classique de la cuisine française, réalisé dans les règles de l'art, sans oublier que l'on est dans une cuisine familiale. On va réaliser ainsi un jus maison qui rivalisera avec tous les fonds de cuisiniers du monde. A vos fourneaux !

POULET À LA CRÈME AUX CHAMPIGNONS
Pour 4/6 personnes

• 1 beau poulet fermier entier (1,700 kg) • 1 carotte • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • un bouquet garni : persil, thym, laurier • 100 g de crème fraîche • 25 cl de vin blanc sec • 300 g de champignons de Paris brun • 75 g de cèpes séchés (facultatif) • 1 grosse cuillerée à soupe de farine • facultatif : 2 œufs et une grosse cuillerée de crème fraîche

– Faire tremper les cèpes déshydratés dans un peu d'eau tiède.

– Tout d'abord, découper le poulet vidé et brûlé avec un bon couteau à découper et des ciseaux spécial poulet. Pour ce faire, retirer les ailerons et le cou, les réserver. Détacher largement les cuisses et hauts de cuisse et les partager en deux à la jointure. Découper les ailes et le blanc largement et les découper à la jointure. Couper la carcasse en deux.

– Si vous avez trouvé le foie, faites en un petit pâté – servi en entrée sur du pain de campagne – cuit à la poêle avec un oignon et écrasé à la fourchette avec un œuf dur, sel, poivre, une goutte d'huile fraîche.

– Saler et poivrer les beaux morceaux de poulet avant cuisson, opération sur laquelle on n'aura pas besoin de rectificatif, et les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile. A coloration, ajouter tous les bas morceaux, les carotte coupée, oignon et ail émincé, persil et aromates et les champignons de Paris émincés, les cèpes égouttés (conserver le liquide de trempage à part). Laisser colorer. Cette opération crée le jus maison.

– Saupoudrer avec la farine, et mouiller et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer 5 minutes, et ajouter la crème fraîche, remuer et recouvrir avec l'eau des cèpes et 500 ml d'eau chaude. Laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

– Pour les puristes qui aiment les sauces un peu épaisses et très riches, on peut lier la sauce avec deux jaunes d'œufs battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche dans un petit bol, et versés d'un coup dans la sauce. Remuer et servir immédiatement. A cet endroit, la sauce ne peut plus bouillir. Je préfère m'arrêter au stade précédent, pour plus de légèreté et de facilité de réchauffage, la sauce étant déjà bien veloutée.

Le plat est prêt, à servir avec des pommes de terre à la vapeur, du riz , des pâtes ou même des petits pois, et servi ici avec des pâtes italiennes parfumées à la truffe blanche.

Souvenirs, souvenirs,… Le dimanche, en rentrant de la grimpette à Larchant (parc régional du Gâtinais, près de Fontainebleau), bien fatigués, surtout moi sur le sentier des vaches à trimballer le moïse d’Emmanuel bébé, à lui donner le biberon  sur le Loing, sous la pluie, à l’abri des saules, s’offraient deux possibilités : dîner au gîte de la Dame-Jeanne (ou Jouanne, ou Johanne), du nom du fameux rocher préféré des escaladeurs, avec la Tranche de Gruyère. Un lieu des plus rustiques dans les bois mais très sympathique où on servait de la soupe et du steak. Ou rentrer sur Paris, et notre préférence allait-là pour un petit resto à la française de la rue Gay-Lussac, aujourd’hui remplacé par un restaurant vietnamien. Je vous parle d’un temps que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître…
Un plat, toujours le même, réconfortait notre petit monde : un pavé de bœuf, recouvert d’un hachis d’échalote, d’ail et de persil qui nous régalait, avec ses frites et sa salade. Il ne tient qu’à vous de varier le plaisir des pommes de terre avec des frites ou des potatoes maison, et une salade goûteuse.

PAVÉ DE RUMSTEAK, HACHIS PARFFUMÉ
Pour 2 personnes

• 2 pavés de rumsteak de 150 g chacun • 3 gousses d’ail • 3 échalotes • même volume de persil frisé • sel et poivre noir moulu • beurre • huile

– Dans un mélange de 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, à la poêle, faire frire l’ail, l’échalote et le persil émincés (pour moi surgelés), pendant 10 minutes. Vider la poêle et réserver.

– Saler et poivrer les pavés. En salant avant cuisson on préserve le sang. Ajouter du beurre dans la même poêle, bien chauffer et faire cuire les pavés 4 minutes (un peu plus si très épais pour une cuisson à cœur), en retournant à mi-cuisson. Ajouter le hachis dans la poêle en fin de cuisson pour le réchauffer et servir en le versant sur les pavés.

Une erreur vite réparée. En effet j’ai acheté deux fois des choux de Bruxelles. Bonjour Al ! Le premier paquet trop bien rangé était devenu invisible dans le frigo. Qu’à cela ne tienne, après la pintade aux choux de Bruxelles, carottes, lardons du dimanche, ce soir c’est potage aux choux de Bruxelles, poireau et céleri-rave. Vous m’en direz des nouvelles !

POTAGE AUX CHOUX DE BRUXELLES, POIREAU, CÈLERI-RAVE

• 500 g de choux de Bruxelles • 1 poireau • ¼ de céleri-rave • 500 cl de bouillon de poule maison surgelé (ou 2 cubes) • crème fraîche liquide • sel et poivre

– Faire bouillir une casserole avec le bouillon maisone ou pas et 1l d'eau chaude salée.

– Laver éplucher et couper en deux les choux de Bruxelles. Laver éplucher et couper le poireau en morceaux. Eplucher et couper le céleri-rave en moreaux. Mettre à cuire pour 20 minutes.

– Passer la soupe au mixer plongeant. Poivrer légèrement et ajouter la crème fraîche à volonté.

Servir ce délicieux potage avec quelques croûtons frits

Cette année, est l'année du Spritz ! Ou comment se saouler plus vite et plus fort en absorbant une boisson alcoolisée ET sucrée : cocktail infernal que je ne recommande pas. Je vous en donne malgré tout la recette constituée de proseco, vin pétillant italien, d'apérol et d'eau gazeuse, à la demande générale. N'est-ce pas Orane et Alex, mes chers petits-enfants ?
Comment est fait l'Aperol ? Née en 1919, en Vénétie, cette liqueur à base d'orange, de gentiane, de rhubarbe et de racines est à peine plus forte que du vin. Elle est cependant légèrement plus sucrée que l'Amaro ou le Campari et moins agressive pour le palais.

MA RECETTE DU SPRITZ

• 6 cl de prosecco • 4 cl de aperol • 2 cl d'eau gazeuse (Perrier) • 2 oranges • glaçons

– Remplir un verre à pied de glaçons, ajouter l'apérol, verser le prosecco et compléter avec de l'eau gazeuse. Remuer avec une cuillère et décorer avec une rondelle d'orange.

Voilà de quoi consommer avec modération

Elle ne paie apparemment pas de mine ma petite tarte salée ! mais ses composants en font une vraie recette diététique.

TARTE AUX COURGETTES ET FROMAGE BLANC

•1 fond de tarte feuilletée • 1 belle courgette• 2 tranches de jambon blanc • 1 oignon frais • 200 g de fromage blanc 0 % • 1 œuf• 50 g d'emmenthal râpé • huile d'olive, sel et poivre • thym • quelques feuilles de menthe

–Laver, éplucher et découper la courgette en rondelles. Les faire revenir dans une cuillerée d'huile d'olive avec les oignons, et parsemer de thym. Laisser cuire environ une demi-heure. Saler et poivrer légèrement, semer la menthe ciselée et laisser refroidir.

– Préchauffer le four à 200°.

–Etaler la pâte dans un plat à tarte et la piquer à la fourchette. Couper le jambon en morceaux et l'étaler au fond du plat. Recouvrir avec les courgettes.

– Battre l'œuf avec le fromage blanc, saler et poivrer légèrement. Recouvrir la tarte et parsemer d'emmenthal râpé. Enfourner pour 25 minutes.

Servir avec une salade verte.

J'ai découvert cette recette « très healthy, hyper rapide à faire et sans matière grasse ni sucre », sur le site de recettes de La cuisine à Sassenay. C'est un mix de cookies et brioches d'où le nom de cookioches.

COOKIOCHES
Pour une douzaine de gâteaux

• 2 bananes bien mûres • 180 g de farine • 2 œufs •1 sachet de levure • 1 pincée de sel • 80 g de pépites de chocolat

– Préchauffer le four à 200°.

–Ecraser les bananes à la fourchette. Ajouter les œufs et le sel. Verser la farine à laquelle on a mêlé la levure. Mélanger et ajouter 80 g de pépites de chocolat.

– Verser 1 cuillerée à soupe bombée de pâte dans des moules à muffins, briochettes ou moins dans des mini-moules à kougelhopf. Enfourner de 12 à 15 minutes, suivant la taille.

On peut fabriquer 12 cookioches. Moi j'ai sorti 6 muffins (une plaque silicone) et 9 mini-kougelhopfs.

Il ne suffit pas d'avoir vécu plus de 5 ans dans le triangle Nimes-Saint-Hipppolyte du Fort-Montpellier pour goûter toutes les spécialités locales, de la bourride sétoise à l'astète de cochon des Cévennes, en passant par les beignets d'acacias. La guardane ou taureau à la camarguaise, d'élevages AOC et non pas de courses, en fait partie ; je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter. Ce qui ne m'empêche pas de vous offrir une recette de bœuf à la camarguaise, le taureau étant assez difficile à trouver à Paris, recette dite simplifiée – il manque les anchois et le lard – mais prometteuse ! Si vous préférez le taureau, faites en macérer les morceaux la veille avec tous ses ingrédients, faites revenir la viande seule essuyée le lendemain et ajoutez la macération. Le résultat est excellent.

BŒUF A LA CAMARGUAISE
Pour 4 personnes

• 1 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte-gîte...) • 500 g de carottes • ½ poivron rouge (facultatif) • 2 gros oignons frais • 1 gousse d'ail • 25 cl de vin rouge (faugères, côte du rhône...) • eau chaude • 2 cuillerées à soupe de farine • 1 cuillerée à soupe de fonds de veau • 1 feuille de laurier • thym • 2 clous de girofle • une quinzaine d'olives noires dénoyautées • 4 carrés de chocolat noir • sel et poivre

 – Dans une cocotte, de préférence en fonte, faire rissoler à feu vif le bœuf coupé en morceaux moyens, passés dans la farine. Ajouter les oignons et l'ail. Bien remuer et ajouter les carottes, le poivron rouge émincés, laurier, thym, clous de girofle, sel et poivre. Parsemer de fonds de veau.

– Mouiller avec le vin et laisser évaporer l'alcool. Puis ajuster le liquide en versant de l'eau jusqu'à recouvrir la viande.

– Ajouter les olives rincées et les carrés de chocolat. Couvrir et laisser cuire à feu doux de 2h30 à 4h suivant la taille des morceaux. Le bœuf doit être fondant.

Servir avec du riz camarguais nature de préférence ou des pommes de terre en robe des champs.

C'est Pessa'h ! Un petit biscuit de derrière les paquets du placard, sans farine… Pour la réalisation, c'est l'enfance de l'art ! N'hésitez pas à utiliser des blancs d'œufs conservés au congélo et sortis la veille.

CROQUEMOU À L’AMANDE

Pour une vingtaine de biscuits

• 160 g d’amandes en poudre • 160 g de sucre glace • 2 blancs d’œufs • 1 fève tonka

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre l’amande avec le sucre glace, un peu de fève râpée et le blanc d’œuf à la spatule. Former des petits boudins de pâte, de la valeur d’une noix, avec les doigts. Les poser sur une plaque recouverte au mieux d'une feuille de silicone ou bien de papier sulfurisé en les espaçant. Saupoudrer de sucre glace.

– Mettre au four pour 10 minutes. Décoller et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est plus connu sous le nom de macaron de Nancy mais ça, je ne le savais pas en les fabriquant !

Le raïta est une sauce du sous-continent indien (Inde, Pakistan, Bangladesh), à base de yaourt, et de légumes qui permet d'adoucir le goût des mets épicés. Un plat que l'on trouve dans différents pays avec des variantes d'assaisonnement (ail, oignons, persil...)

RAITA

Pour 15 personnes

• 2 concombres de grande taille râpés (grille moyenne) • 5 yaourts • 4 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées à café de coriandre en poudre • sel

–  Mélangez le concombre râpé avec le yaourt, la menthe, le cumin et la coriandre et saler.

De la salade, encore de la salade, toujours de la salade, oui mais faisons varier les sauces pour l'accompagner. Ci-dessous la recette de la sauce au zaatar libanais, épice que l'on trouve dans toutes les bonnes épiceries orientales et dont les proportions, comme pour tout mélange, sont variables d’un épicier à l’autre. Cela comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Cette sauce m'a servie à parfumer la dernière salade servie bien fraîche : lit de romaine, rondelles de tomates, quartiers de pamplemousse rose sans peau, crevettes roses épluchées, ciboulette et persil. Tout en fraîcheur et c'est ce qu'on recherche en ce moment.

SAUCE VINAIGRETTE AU ZAATAR

• 1 citron confit au sel, ou citron baldi • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café de miel • 1 cuillerée à soupe de zaatar libanais • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre • une pointe de sel

– Utiliser la pulpe du citron et l'écraser, ajouter les ingrédients et bien mélanger. C'est prêt !

En plein dans la saison des asperges ! Vous trouverez ci-dessous la recette du risotto aux asperges vertes et crevettes roses, mon préféré dans une liste qui s'allonge. Si je pouvais mettre des crevettes dans tous les plats je le ferais mais je me retiens et les réserve pour quelques plats agréables comme celui-ci. (Pour d'autres recettes de risottos, voir la rubrique LÉGUMES)

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES
Pour 2 personnes

• 120 g de riz arborio ou riz rond • 6 asperges vertes •  20 crevettes roses • 1 oignon frais • 2 cuillerées d'huile d’olive • 1 l de bouillon maison ou 1 l d’eau et deux cubes de bouillon de poule • 20 cl de vin blanc sec • 20 cl de crème fraîche • sel, poivre • parmesan râpé

– Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre l'oignon épluché et coupé en petits bouts et faire revenir avec les asperges coupées en morceaux, en préservant les têtes pour la présentation. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

– Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les crevettes, saler légèrement et poivrer. Mouiller avec du bouillon ou de l'eau bouillante avec les bouillons cubes de poule. En rajouter pendant toute la cuisson (de 30 à 45 mn en tout) si nécessaire, pour une absorption régulière.

–Terminer en rajoutant de la crème fraîche et du parmesan. Mélanger et servir en disposant les têtes d’asperges sur le dessus.

Si le temps se maintient, vous voyez ici la dernière soupe de la saison, la soupe patate douce, poireau, carotte. L'envie de salades commence à revenir. Il faut dire que cette année, la création fut belle et bonne : soupe au poireau, potage aux choux de Bruxelles et céleri, soupe verte aux épices, tout pour varier les légumes, même s’il y a une certaine prévalence du poireau dans ces recettes !

SOUPE PATATE DOUCE, POIREAU, CAROTTE

Pour 4 personnes

• 2 petites patates douces • 1 poireau • 2 belles carottes • lait de coco • sel et poivre

– Porter à ébullition une casserole d’eau (2 l) salée.

– Eplucher les patates douces et les couper en tronçons. Eplucher et laver à grande eau le poireau, et le couper en morceaux. Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles. 

– Plonger les légumes dans l’eau bouillante et laisser cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson.

– Passer au mixer plongeant. Ajouter 2 cuillerées à soupe de lait de coco et poivrer.

Servir avec des croûtons.